科普：土雞蛋和普通雞蛋哪個更營養？煮雞蛋的蛋黃為什麼會變綠？

最近一個多月，雞蛋是農貿市場上漲價最快的農產品，可能沒有之一。因為它是每個家庭必不可少的日常食材，價格變動自然牽動人心。目前在全國各地，蛋價已飆升到超過5塊錢一斤，有的地方甚至接近6塊錢，這還只是普通雞蛋的價格，土雞蛋更是貴得離譜。有消費者就開玩笑說：日子如此艱難，連雞蛋都快吃不起了。今天，我們就要給大家掰扯掰扯和雞蛋有關的二三事。

說到雞蛋，大家最關心的話題除了價格，是土雞蛋和普通雞蛋的異同。顧名思義，土雞蛋是在農家自然環境中的散養雞所生的蛋。生下這種蛋的雞從小在自然中長大，吃的都是未經加工的天然食品；而普通雞集中於室內的小小雞籠里，吃的是加工過的飼料，成長過成中，過多依靠藥物維持健康。

所以一直以來，人們都認為土雞蛋營養價值更高，吃它更健康。但事實上早就有營養學專家解釋過：「普通雞蛋僅是口感和風味上不如土雞蛋，兩者營養價值的差別並不大。」話雖這麼說，還是有人願意花更多的錢買土雞蛋，而不是普通雞蛋，畢竟吃東西吃的就是口感和風味。可即便買到了土雞蛋，怎麼吃最有營養，也是一門大學問。

一個最簡單的問題很多人可能都不知道：雞蛋怎麼吃，營養最容易吸收？科學研究顯示，水煮雞蛋的營養吸收率高達99%，嫩炒雞蛋為97%，嫩炸雞蛋為98%，老炸則會降低到81.1%，用開水、熱牛奶沖飲能達到92.5%，生吃卻只有30%～50%。顯而易見，水煮是雞蛋的最佳吃法，難怪很多健身拉沙里都會有水煮蛋的身影。

可水煮雞蛋也不是怎麼煮都行，如果平時經常吃水煮蛋，你也會注意到它如果煮久了，蛋黃表面會有一層綠色的膜，這是因為蛋清的蛋白質里含有硫，而蛋黃的蛋白質里含有鐵，高溫之下鐵和硫化氫結合，就成了綠色的硫化鐵。雞蛋煮的時間越長，硫化鐵越多，蛋黃也就越綠了。不過看到蛋黃變綠，也沒關係，它依然是安全可食用的。

說完食用，再來說說儲存，雞蛋儲存時要將大頭向上，小頭朝下，直立存放，且不能密封，存放前雞蛋無需水洗，因為蛋殼外的保護膜有水溶性，水洗會破壞它，導致雞蛋保質期變短。當然還需要注意保存時間，2~5℃的溫度下，雞蛋可以保存超過一個月，冬季室內可以保存半個月左右，夏季室內常溫下的雞蛋，最好在一個星期內食用。如果超過這個時間，雞蛋很可能就會變質，到時候再吃，沒營養不說，小心肚子拉的一塌糊塗哦。關於雞蛋，你還有什麼想要分享的冷知識，歡迎在評論區留言和我們交流。

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