一個敢吃豬腦和兔頭的英國女孩，寫了一本中國菜的書
原標題：一個敢吃豬腦和兔頭的英國女孩，寫了一本中國菜的書
朋友送我一本書《魚翅與花椒》，一個英國女孩寫中國菜。書不厚，正好夠一次旅程在飛機上看完。我出門帶書的選擇標準基本是按照厚薄，就像小S找蔡康永推薦適合搭配裙子的書，並不是按照內容來選
打開第一頁我就笑了，果然是老外看中餐。這些年出國多的人喜歡嘲笑英國沒什麼吃的，那就讓你們看看英國人眼中的中國菜吧
在大部分老外的心目中，最恐怖的中國菜之一就是皮蛋，這非常出乎我們的意料。他們受不了那種黏乎乎、更受不了那股味道，所以狠多老外菜單上把皮蛋寫成「千年蛋」，意思是埋藏了一千年的蛋蛋。Q彈可愛的皮蛋如果知道這個，肯定死活不肯出國去
這本書的前半部分主要是講作者1994年在成都留學的經歷，正巧那天我是從上海飛往成都，作者描述了川大附近的家常飯店，用了狠大的篇幅講一家擔擔麵館，寫得狠精妙，看得我在空中狂咽口水，她是這樣寫的：
我看著年輕的夥計們做著我的午飯，把辣子和各種各樣的調料倒進我那小小的一碗擔擔麵里，再往那碗大一點的海味面里加點鹽和胡椒。他們準確地抓起一兩或二兩面，扔進鍋里煮。不一會兒，熱氣騰騰的兩碗面就端到我桌上。海味面和以往一樣，浸在濃郁的海鮮湯里，有種安慰人心的感覺，上面還加了燉好的肉、筍、蘑菇，再加點干蝦米和淡菜。擔擔麵呢，嗯，毫無疑問這是成都最好吃的擔擔麵，走遍天下恐怕也就是這一家了。它看上去倒是其貌不揚：一小碗面，加了一勺深色的、鬆脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就會喚醒鋪在碗底的那些香料。每一根麵條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料，效果實在是石破天驚。入口短短几秒，你的嘴巴就會著火，你的雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，你的全身都會散發著熱氣（天氣熱的時候就會汗流浹背了）。
一個老外能把擔擔麵寫成這樣，一是懂、二是愛。我越看越餓，餓著肚子下飛機，直奔麵館來了一碗擔擔麵，辣椒和花椒混雜的熱熱的香氣進入鼻腔時，人馬上就舒坦了
《魚翅與花椒》的作者是獲得「倫敦亞非學院中國研究專業」碩士學位的英國女青年Fuchsia Dunlop，她1994年獲得英國文化教育協會的獎學金，到四川大學交流學習一年，研究項目是「中國少數民族文化」。學業期滿後，她在四川烹飪高等專科學校進修，學習做菜、做川菜。。。Fuchsia Dunlop有個中文名字叫「扶霞」，估計是剛到中國時按自己名字音譯的，看起來像是一名會開手扶拖拉機的農村新女性。
扶霞毫不諱言自己的留學生活非常閑散，主要精力是在吃喝玩樂上。1994年的成都物價非常低，外國留學生的獎學金足以在天府之國過上舒服的日子。她說：
我們很快發現，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪費時間去搶公共廚房也太沒有意義了。所以每天的午飯時間，我們都成群結隊地跑去最喜歡的一家麵館，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料豐富的面。晚上，我們會在學校附近那一溜小木屋中的幾家小餐館找一家吃。中國的同學覺得我們每天出去吃實在是太奢侈了。但用西方的標準來看簡直「相因慘了」。中午一碗面也就幾塊錢；晚飯大家聚餐大吃一頓，再加一瓶啤酒，每個人平攤下來通常也很少超過十二塊。
在成都待上幾個星期，我們就熟知了所有經典菜的名字。辣子雞：外焦里嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣；魚香茄餅：肥厚多汁的茄子切片，夾著碎肉入油鍋炸熟，配上豐富醇厚的酸甜醬汁；回鍋肉：二刀肉（後腿近臀部處）整塊煮好，切片後再配蒜苗爆炒，調味用的是豆瓣醬，那美味難以形容……其實辣椒無處不在：鹵鴨心肝的蘸料（干辣椒面）、雞絲上鮮艷欲滴的紅油、豬肉和茄子的醬料，整個的、切碎的、紅色的、綠色的、新鮮的、晒乾的、捶成粉的、泡過的、浸了油的，種類花樣數也數不清。
有沒有發現，這名英國女孩比大多數中國人更熟悉四川家常菜？而且如此喜愛。她先是在川大附近吃，又跟著別人去成都其他地方吃，從普通的家常菜吃到經典的川菜。1994年的成都，一個外國女孩的珍稀程度估計僅次於大熊貓，她受到了非常多的邀請，成都人對自己的食物是非常自豪的，如果你能接受，就會由衷地喜愛你。大部分老外害怕吃川菜，不光是怕辣椒，還怕過度的油和鹽，以及味精。扶霞對這些都能接受，就像安東尼·波登在他的成都美食探訪之旅中說過：我覺得中餐館綜合征和味精過敏都是發達國家的種族歧視。大部分老外對中國人「什麼都吃」是心懷恐懼的，而且對中國菜活殺動物來食用也狠難理解，扶霞在學習中文的過程中，漸漸深入了解了中國文化，她的分析是：
在英語和大多數歐洲語言中，可供人吃的有生命的東西，用於它們的詞很多都來自拉丁語的「anima」，代表著空氣、呼吸、生命。英語里的「creature」（生靈）這個詞，來自拉丁語中和「創造」有關的詞，似乎將動物與我們人類聯繫在了某個十分神聖的宇宙當中。我們也都是生靈、是動物。而中文裡的「動物」一詞，可以直接解釋為「移動的物體」。如果說你只是把其簡單看作一個「移動的物體」，幾乎沒什麼生命可言，那傷害其性命還算是殘酷嗎（除非你是個虔誠的佛教徒）？
她還橫向比較了中英兩國人民對此不同的觀念：
在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背後。人們都是在超市買安全衛生的肉食，動物們在養殖場經歷悲涼痛苦的短暫一生後慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國，你能看到肉食到底是怎麼來的、意味著什麼，真是無處躲藏。你睜大眼睛親眼看著，然後選擇吃掉。
總之，扶霞選擇了接受中餐、接受中餐文化。四川本地各種活殺的菜她都能吃，甚至她還吃了豬腦和兔頭，要知道這在大部分中國人看來也是無法接受的
如果僅僅是旅途中的一次嘗試，那最多算獵奇或者挑戰，但扶霞是完全愛上了川菜，她和餐館老闆以及廚師交朋友，不光做筆記，還要偷師學藝，這時她已不是一名外國遊客，而是一名在成都生活了一年、熟知川菜的中國通。從她對炒雞雜的認知來看，她吃懂了川菜：
這道菜用到的雞下水，大多數歐洲廚師都會當垃圾丟掉：凝固成果凍狀的雞血、雞胗、雞心、雞肝和雞腸。泡椒和姜香了鍋，細細的香芹切成小條，和在一起炒。每種內臟都做過處理，能夠充分突出特有的味道和口感。這道菜的做法體現了四川家常菜很典型的經濟實惠，這隻雞真是一點兒也沒浪費。
光看已經不夠了，扶霞渴望自己動手學做川菜，這個想法夠大膽的，中國女孩都極少學川菜，更何況是名老外。她去了四川烹飪高等專科學校求學，先是參加一個月的短訓班，學了十六道四川家常菜，然後去西藏旅遊了一圈，回到成都又參加了為期三個月的正式廚師培訓班。業餘愛好和正式做菜還是有狠大區別的，她說：
學習新的菜系，就像學習新的語言。一開始，你對最最基礎的語法規則都一無所知。各種各樣的辭彙一股腦兒向你湧來，不成體系，沒有結構章法，正如這些五花八門的菜。在甘老師的私教課上，我開始學習這些「基礎語法」，不僅是川菜的，還有整個中國烹飪。各種步驟一開始看似隨意雜亂，不斷重複之後，就可以將其聯繫起來，進而理解結構和流程。幾個星期過去了，我發現在中國朋友們家裡旁觀做菜也能對那鍋里春秋略知一二。而且，能複製出我每天在「竹園」以及「義大利餐廳」大快朵頤的那些「大菜」，真是太激動人心了。很快我就沉迷其中無法自拔。
扶霞有中文基礎，但烹飪語言相對冷僻，而且老師的四川口音挺難懂，回頭看她的烹飪筆記，能想像當時的艱難
扶霞會說一些成都話，書是用英文寫的，譯者何雨珈是川妹子，所以文中經常出現成都口音的用字，讓整本書頗具有趣的川味
看看扶霞做的麻婆豆腐，是不是挺像樣？
在廚房裡也挺像個已經炒了好幾年菜的廚子
這本書里不光寫了成都和川菜，她還陸續去了長沙、揚州、杭州了解當地菜系，還去了福建、廣東、香港等美食重鎮吃當地菜，有不少名廚和她多年之前就打過交道。作為一名熱愛中國菜的老外，扶霞總能提供一種嶄新的視角，既不是外國普通遊客的一驚一乍，也不是國內美食愛好者的司空見慣，而是站在普世的餐飲審美上進行分析，這對我們來說就更有參考價值
扶霞回英國後寫了好幾本關於中國餐飲的書，並因此榮獲the James Beard Awards烹飪寫作大獎
書中還深入闡述了中西方文化的衝突、尤其是飲食習慣上的異同。這些年國內餐飲界一直在思考走向世界的事兒，如果不了解老外對於美食的認知、對於餐飲的習慣和喜好，光自己琢磨是沒用的，並不是學個擺盤、撒上黑松露就國際化了，需要更深度地了解這個世界，在堅持自我的同時，也看看別人眼中的自己是什麼樣的
我是偶爾看到這本書覺得有趣就推薦給大家，出版社並未委託我進行推廣，所以我也不能再多說書中的內容，這屬於劇透，有興趣的同學不妨點擊下方鏈接買一本來看看，非常有意思。友情提醒：看這本書容易餓。
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