很多人都好奇為什麼飯店做的牛肉餡吃著口感不硬還成團，今天面點師就告訴大家飯店是怎麼製作牛肉餡的，首先先說說配方，然後再說說製作過程還有一些個人心得

萬能牛肉餡配方

牛肉餡十八斤，牛油顆粒五斤。鹽2兩，味精2.2兩，雞粉2.5兩克，糖1.5兩（南方可以多加糖）甜麵醬一瓶，紅梅海鮮醬油3袋，耗油適量，料酒適量，老王頭花椒粉一袋，清真十三香一袋，調料水12斤，香油半瓶，調料油2.5斤，姜一斤，大蔥3斤

製作過程～把牛肉餡放入盆中加入鹽，味，雞粉，糖，十三香，老王頭，醬油，甜麵醬耗油，料酒攪勻然後分六至十次加入調料水攪勻然後加入香油和調料油攪勻最後加入蔥姜攪勻放冰箱冷凍即可（隨用隨拿）

個人心得與答疑解惑

很多朋友都好奇為什麼攪肉餡不一次把水放里？

答:肉餡吸水有一個過程，如果一次放入水會導致肉餡吸收不了水分，和出的就不是肉餡而是肉湯了，所以分幾次放入，

那麼肉餡該怎麼把水攪進肉里？

答:初始絞肉餡放入十分之三的水順時針快速攪拌，攪至肉餡里看不到水珠然後在倒入十分之三的水還是快速順時針攪勻以後放入十分之二的水繼續攪勻然後放入十分之一的水以此類推把水都打進去為止

為什麼剛開始放入肉餡里的水那麼多？

答:肉餡剛開始容易吸收水分所以也比較容易把水攪入肉里，越到最後肉餡吸收的水分多了，水也不容易打入肉里，所以往往越是最後越不好打水，所以水最後少放

為什麼順時針攪陷？順時針是什麼？

答:順時針就是絞肉餡始終順著一個方向攪拌，這樣是為了讓肉餡上筋，做出來的肉餡口感好，而且也比較容易打水

牛肉餡為什麼放入那麼多水？少放可以嗎？

答:第一節約成本，都知道牛肉太貴了，加多少水就相當於節省多少牛肉錢，就比如我以前工作的地方十八斤原牛肉，能出30多斤調好的肉餡，成本大大減少，而客人吃餃子的感覺是一咬一口湯中間還有一個肉團，客人也比較喜歡

第二都知道牛肉比較硬，所以讓牛肉餡攪入充分的水能讓牛肉吃起來口感比較順滑不硬

牛肉餡放牛油顆粒是做什麼用的？

答:有兩種作用，一種是讓牛肉口感更好，還有就是增加牛肉的味道，比如很多不是正規的清真牛肉蒸餃店會在牛肉里摻一些豬肉怕味道不像牛肉就用牛油把味道找回來（要不然牛肉好幾十一斤，很多餃子店牛肉餡餃子特別便宜他掙的是什麼？）當然正規清真店用牛油主要是為了讓餃子口感好和味道好

調料水是什麼？

答:就是用花椒和大料熬制的水，主要功能去腥去膳增香的，比如耗油增鮮去異味，料酒去腥去膳

為什麼叫做萬能牛肉餡？

答:用這個配方做的肉餡，可以摻大多數蔬菜，比如加入白菜就是牛肉白菜，加入芹菜就是牛肉芹菜，加入圓蔥就是牛肉圓蔥，基本就是直接和好的肉餡加入蔬菜就可以了。基本不用再次調味，當然你什麼也不加直接用這個肉餡包餃子會有點咸

最後實在想不出什麼問題了，有疑問評論區問我吧

可以用這個肉餡包餃子

也可以用這個肉餡做餡餅

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