經典-松陽香茶

以前我一度以為香茶就是松陽人自己喝的茶，不管是普通人家日常喝茶還是機關接待，最常見的就是香茶，連上學的時候開家長會，每張課桌上都要先放一杯熱乎的茶，其中沖泡的也是香茶。有幾次在外地與茶葉店老闆聊天，他們對松陽香茶的了解程度讓我震驚，或者說，那時我突然發現我們天天喝的茶竟然在全國都有這麼高的知名度！

2017年，第六屆品牌農商發展大會在北京召開，「松陽香茶」被評為「2017年最受消費者喜愛的中國農產品區域公用品牌」。

「擁有12.11萬畝茶園，全縣40%的人口從事茶產業。」松陽自古便是中國名茶之鄉，在三國時期就開始出產茶葉，唐朝時已經很興盛，近現代更是斬獲榮譽無數。《松陽縣誌》記載，1929年松陽茶葉在西湖國際博覽會上獲得一等獎，從此在國際上聲名遠揚。即便現在，松陽出產的茶葉除銷往江蘇、上海、山東、廣東等二十多個省外，還出口歐美和東南亞。其中最具代表性同時銷量最高的，便是松陽香茶。

松陽香茶，以香得名。同是炒青綠茶，市面上大部分品種都不如它香高持久。條形索細、色澤翠潤，沖泡之後滋味濃爽，湯色清亮。這是一款沒有故事也讓人念念不忘的茶！

即便同一塊茶園，不同的季節出產的茶便不一樣；同一個季節，不同的天氣出產的茶也有不同；即便同樣的茶青，不同的師傅製作，所產的茶仍有不同。松陽香茶能保持一致的獨特風格，還要從它的工藝說起。

龍井、烏牛早、安吉白茶等品種的茶青都可以做成香茶。茶農採摘一芽二葉或三葉，總之是以採摘茶樹上剛長出的嫩芽部分為標準。嫩芽與老葉在顏色上有著明顯的區別。採茶極累，采慢了嫩芽就變老了，無法做出好的干茶自然也就賣不上價。茶農最擔心的並不是賣不上價，而是茶葉太老了以後賣不出去。茶採的不好或者行情不好的時候，賣茶青也不是件容易的事。

茶青到了加工戶手中，茶的好壞便是制茶師傅的事。香茶炒制工藝有鮮葉攤放、殺青、揉捻、乾燥四道主要工序。比起明前茶，香茶的單價低很多，明前茶如果手藝不精，昂貴的茶青收過來卻沒有做出好茶，就是筆賠錢的買賣。有時候上游收購商價格壓得很低，手藝好也還是賠錢。不過，市場好的時候，只要不怕辛苦，技術又過關，做茶葉加工收益還不錯，村裡一幢幢農家別墅和越換越高檔的汽車就是這麼來的。與做明前茶相比，做香茶風險小很多，但因為量大利薄卻更辛苦了。

第一步是鮮葉攤放

攤放的場所要陰涼通風、乾燥清潔。攤放時間的把握尤為重要，一般是四五個小時，但是要憑氣溫高低還有茶青乾燥程度靈活調整，大約使茶青蒸發百分之十的水分。

第二步是殺青

鍋溫的高低，每鍋投多少鮮葉，燒火還是用電加熱等等差異，殺青的質量都會有所不同。憑師傅的感覺是最簡單有效的，既要殺熟、殺均勻，還要殺透，同時還不能產生紅梗、焦葉和水悶味。

三步是揉捻

這一步塑造了香茶的外形，通過揉捻還使得茶汁更容易泡出，是茶味更濃爽。喝茶多的人尤愛松陽香茶，與它茶味濃、又足夠鮮爽不無關係。

圖片為手工揉捻，茶廠多採用機器

最後一步是乾燥

在這一步，茶葉中的水分還在繼續蒸發，直到含水率低至百分之六以下。足夠乾的同時卷緊條子。這樣香茶的香氣便可充分揮發出來。

香茶加工的每一步驟，更依賴於制茶師傅的經驗和直覺。多長時間，多少溫度，雖然有大概範圍，但是遠不如師傅隨手捧起一把茶葉，再一聞一看來評判精準得多。理論上用傳熱學傳質學計算每一個環節加熱所需的時間和溫度，再設計好自動控制系統，就可以設計出全自動的制茶機器。賣茶葉賣得最多的企業——立頓就是這樣，在全球範圍內實現變准化生產，不僅成本低，而且不管在哪個國家，何時何地，只要按照說明書沖泡，就能喝到標準口味的茶。

然而，我總覺得流水線生產的飛機餐遠不如樓下小飯館師傅炒的菜香。

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