用罐頭儲存食物的方法，是誰發明的？

人類自從懂得用火烹煮食物後，為了避免食物腐敗，想出了許多辦法，如煙熏、晒乾、腌制等，在人類社會已經存在了上千年。但一直到19世紀，當滅菌法問世後，食品防腐科學才有了長足的進展。

然而，生產食物是一回事，保存食物又是另一回事。我們拿來食用的有機物質，在自然狀態下都會腐敗。也就是說，經過一段時間，食物就會變得酸臭——不管是氣味、口感，還是外觀，都一樣。這些食物就算沒有馬上變得難以下咽，營養價值往往也會流失，因為食物中的維生素會受到熱、強光、空氣或水的影響而變質。

+ 罐頭儲存食物+

近年，隨著科學知識的普及和推廣，人們對防腐食品也有了新的認識，而罐頭食品的種類也在悄然發生著變化。目前，市場上除了水果罐頭、魚罐頭等常規產品外，鮑魚、紅燒豬肉、雪菜肉絲、青豆、杏鮑菇、等罐頭食品也開始走進消費者的視野。

那麼，用罐頭儲存食物的這項古老的技術到底是誰發明的呢？

據說是巴黎的糖果製造商尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）發明的，阿佩爾在經過十多年的實驗後，於1810年出版了《動植物食材的保存技術》一書。當時，化學這門科學仍處在萌芽階段，細菌學也才剛剛起步，因此阿佩爾是通過一連串的摸索和不斷失敗才獲得這些成果的。

對罐裝食品或瓶裝食品而言，最重要的東西是包裝用的容器。容器必須先消毒殺菌，然後密封，把細菌阻擋在外，以免罐頭內的食物被細菌吃光。至於罐頭或瓶子里的食物，不管是辣烤火腿還是利馬豆，都不會受到任何影響，只要一打開就可以吃，保存期限甚至長達5年。

要製造罐頭食品，首先得就食物本身進行防腐處理，通常是用高溫加以烹煮，因為細菌對超高溫的耐受度比對低溫的耐受度差。有時，商家還會在罐頭裡添加酸性成分當作防腐劑。

食物經加工處理後，會密封在容器里，而這些容器通常會以高溫進行殺菌，也就是對殘餘的微生物進行突擊。至於該用多高的溫度殺菌，則依食品的種類而定。傳統的自製罐頭，通常是用來保存酸度高的腌制食品或水果乾，因此只要用普通的煮沸法就可以取得不錯的殺菌效果。但如果要殺死危險性較高的細菌，譬如會導致肉毒中毒的病菌，而食物又屬於低酸度的肉，那麼肉的內部一定要加溫到很高的溫度──102℃左右──才能把細菌消滅殆盡。

罐頭裡的食物要是腐敗了（儘管這種情形很少發生），一定是因為有細菌在食物的烹煮或裝罐過程中跑了進去。殘存在罐頭裡的活菌，會產生二氧化碳這樣的代謝物，而導致罐頭膨脹，因此，要是看到罐頭膨脹，通常就代表裡面的食物已經腐敗了。

+ 小結+

罐藏食品的質量在預置加工中得到了控制並保持了新鮮度，因而實際上大多數罐藏食品比通常分銷渠道中儲運的新鮮農產品還要新鮮。罐藏食品的原料從收穫、運輸到加工的全過程所需時間很短，有的產品甚至短於兩個小時，這使得罐藏食品能保持較高的營養價值。

文章選自美國國家地理

《萬物中的科學》

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