說說鄙視鏈里的茉莉花茶
茉莉花
一提起茉莉花茶，「老茶客」們往往不齒。北京茶店裡幾十塊一斤的「高末」——袋泡茶拆開的即視感，衝下去一股香精的味道——實在是沒啥美感可言。不知道從什麼時候開始，茉莉花茶給人一種難登大雅之堂的刻板印象。
每當遇到有所謂老茶客，一提起某一茶類就露出鄙夷的表情時，常讓我忍不住默默吐槽：「那是你沒喝過好的吧。」茶圈似乎有一條條隱形的鄙視鏈，喝老茶的瞧不上新茶，喝岩茶的瞧不上普洱，喝重口的瞧不上輕口……反之亦然。茶有真香，茉莉花茶作為再加工茶類，連原味茶都算不上，自然不是有「品位」之人所愛，在鄙視鏈躺槍，也屬正常。
高末 圖源網路 侵刪
喝茶要虛心，否則喝不到好的。所謂虛心，得喝茶的人先把自己的心虛化了，剝落先見，才有再次融納好東西的機會。自認愛茶之人，如果對於某一類茶，只停留在聽故事、追大師，頑守邊邊角角的一鱗半爪而未涉及茶本身，既沒有認真走透產地，又沒有真的接觸過好的，甚至連多喝幾款都不願意，就先一悶棍打死，以為自己很厲害，實不過是葉公好龍，決非真愛啊。再加工茶也是茶，怎麼能不去探索呢？
始於福建，始於茉莉
撇開少數文人自創的小眾雅趣，茶葉窨花的歷史並不算悠久。有些茶類教科書說：在交通不便的時代，南方的綠茶往北方運送的耗時過長，又沒有冷藏配送的條件，綠茶到北方後經常是氧化變質，沒什麼香味了。因此，聰巧的茶商在綠茶中拌入茉莉花，讓茶葉在運送途中吸收花香，這樣既為不新鮮的茶葉遮了丑，又因花香而成為北方市場的新賣點。這種流傳甚廣的說法賦予了茉莉花茶乍聽靠譜的歷史背景，而仔細分析起來卻有些想當然爾，似乎下了莫名的價值評斷，又未見甚可靠的依據。
茶是這麼運到北方的？ 圖源網路 侵刪
林馥泉先生曾在查訪史料無獲的情況下，拜會經營花茶五十年以上的劉崇妙和黃漢水兩位先生，訪談中得到一些茉莉花茶的片段口述歷史：花茶的製造史大約可以追溯到咸豐初年（1852），當時的北平煙庄為提高鼻煙的香氣，曾在福州的長樂縣利用茉莉花熏制鼻煙，煙味特別優良。之後茶商起而仿效，遂有花茶問世，福州亦成為花茶著名產地。
然而，可能是特定的歷史原因，也可能因為福建好茶太多、花茶不受重視，現在的茉莉花茶市場，福建並不佔優。廣西橫縣的茉莉花茶雖創製不足半個世紀，然已佔有了絕大部分的市場份額，此外，江蘇、浙江、四川、湖南、台灣等地也分別有名優茉莉花茶出產。然而，以品質優良、工藝傳統與歷史悠久論，或許還是福建的茉莉花茶更為上乘。
香花的種類：氣質型與體質型
熏制茶葉的香花，由於芳香物質的形成和揮發特性的差異，可以分為氣質型與體質型兩種。氣質型的香花如茉莉，其香精油物質以苷類的形態存於花中，隨著花蕾的成熟、開放，在酶的催化之下，不斷形成和揮發。體質型的香花如玫瑰，其芳香物質以遊離態存在於花瓣之中，隨著花朵的開放，其香氣散發逐漸減少。換句話說，氣質型花的香氣更具時效性，花不開不香，花全開了亦不香，香氣最為濃郁的是花的短暫的開放過程；而體質型的花，其香氣更為持久，即使花朵已經開放，哪怕是乾燥了，只要花瓣還在，其花香亦可保持。
玫瑰紅茶
全都是茉莉？
較低等級的茉莉花茶，第一次窨制往往採用白蘭花先行熏制，稱之為「窨底」。白蘭花是體質型的香花，其花瓣肥厚，花香濃郁而持久。用白蘭花窨茶，配花量比茉莉少，而且不用像茉莉一樣經通花—篩花—復火等繁複的工序，故而是很多茶廠降低成本的好選擇。用白蘭花打底的茉莉花茶，窨後雖不夠清純，然茶中已初具花香。之後幾次窨制再用茉莉花，做得好的話，茉莉花的清香可以蓋過窨底的白蘭花花香，也不失為一泡好茶。當然，不到位的窨制就會出現茉莉香與白蘭花香相間、香氣不純凈的情況，俗稱「透蘭」。嚴重者甚至會伴有茶香，乃至花香薄弱、茶香突出，俗稱「透素」。「透蘭」與「透素」都是花茶工藝缺陷而導致香氣不純正的表現。
有人說茉莉花茶是用花香來「遮醜」，也有人說是茉莉花在杯中的「重生」，說遮醜的大概更加專註於茶，而講重生的則更在意花。遮醜也好，重生也罷，如果以高檔茉莉花茶的標準「五窨一提」來說，達到遮醜或重生的目的基本綽綽有餘了。而到了「七窨一提」，乃至「九窨一提」之功，怕是已步入追求極致的境界。遮醜、重生之外，還要美妝、活得精彩，容易嗎？
本文未結束，續文請關註明日推送《茉莉花茶關鍵工序詳解》
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