喜歡是放肆，愛則是克制│食在東京
Laura Lan藍思晴 《大寫的蘿菈》主筆華語圈知名鐘錶珠寶評論家，專精機械鐘錶賞析，亦對珠寶、生活、文化與藝術等各領域皆有著獨到的見解。創辦《引想力工作室》從事專業文案、顧問、講習等工作。
一句俗爛的句子，卻道出我在東京小逃逸的品食心得，也許唐詩宋詞都已經不能再被匆忙的我們記住，現在也只能這樣俗套地以市面金句吟出生活的點點滴滴。
望著河口湖水之家酒店房間陽台就看得見的富士山，這家酒店以法國洋氣混合日本的和式風格，所以住在這裡的外國人特別多。坐在陽台上寫字的時候，隔壁陽台說普通話那一家人聲響無比，我想起家裡樓下曾經住了一對分別來自新加坡、義大利的男性情侶，那位新加坡人在我前往禮貌勸解時對我說，如果我這麼怕吵，應該搬出小區的是我。這對每天早上六點以大分貝的CNN新聞將我吵醒，周五的晚上常常半夜一點仍然音響聲大作地開派對，如同現在隔壁房間的夫妻與小孩，仍然會認為自己在度假，小孩大聲喊叫是人之常情。
河口湖水之家眺望富士山。
也許這就是我老要往日本、歐洲跑的緣故，要的也就只是一個沒有人會質疑你的寧靜，一家子在一起，為什麼互相要聊天歡樂就一定得喊叫出來？明明就並肩而坐，卻要用高分貝說話？也許孤獨一個人久了的我，加上我本來就不愛說話，談話也一向小聲，我不懂那些可以以較低分貝進行的對話與快樂，為什麼一定要所有的人一起與你分享。在日本，幾乎每一件事都是以群體的利益做為考量，凡事都以不打擾人為最高宗旨，所以所有的路標、指示牌以及說明書都寫得鉅細靡遺，好像生怕你羞於問人而想得周到。
東京郊區車站。
當然日本人也一板一眼，被規定的事情從來都不敢例外，好像你把天皇請來說項也一樣，如果此時一位旅人強行想以英語與對方溝通，為了不想讓你或自己難堪，他們也只會一直點頭讓你以為他們都聽懂了，可最後發現根本雞同鴨講，他們仍然一直口中答是。所以我來日本旅行，我從不與日本人爭取什麼，也不做過多的對話，如此就能相安無事的舒服。或許也因為日本是個一個人用餐、旅行、做一切事情都不覺得尷尬的地方，所以我在這裡好像都顯得如魚得水，讓我一直把這裡當成自己的後花園，每每逃來療傷養心病。
日本是個適合單獨前往療愈心靈的地方。
我的食慾一向一般，吃東西也常常是點到為止，但唯有在日本我會有種恨不得有兩個胃的饞，即便回到美食聞名的家鄉：台灣，我都未曾如此「貪心」。我在東京常常吃的都是固定的東西，六本木Midtown樓下的美食街是我最常用餐的地方，再者百貨公司的超市、車站裡頭的小吃店等等，每次一定到銀座三越百貨附近的比利時鬆餅店買季節限定口味的鬆餅吃，從來不做攻略也不精心規劃，就這麼碰到什麼吃什麼。可這一回，我特別做了一些餐廳預定，想為自己這一次的旅程留下一點什麼不一樣的感受。
住宿河口湖水之家時的晚餐。
我是特別喜歡吃壽司又害怕吃壽司的，因為壽司現在幾乎是全球每一個城市都吃得到，但也是最容易踩到地雷的，東京應該是聚集了最多米其林星級壽司店的城市，我當然應該一嘗。三個星期前開始預約，卻什麼都約不到，我經過一個美食平台推薦預約了東京車站丸之內南口對面大樓的「壽司幸」，晚餐時間卻人不多，一直到我離開店裡早已經沒人。壽司其實是日本料理中比較奢侈的一種，沒有特殊時節不會有人將其當做尋常正餐，在嘗試過世界各地的壽司店之後，我最喜歡的還是台北：漁獲新鮮且品種豐富、價格合理且壽司師傅較具創意。
這次日本之行特別預約了壽司幸壽司。
預定「壽司幸」本店的晚間套餐並不便宜，但實際的菜色表現卻十分差強人意，著名的壽司店其實餐廳內不但位置少，幾乎都沒有什麼服務，但是優秀的壽司店會有一種特殊的氣氛，往往優秀的主廚就是店內氣氛的創造者，嚴謹的主廚店裡有一種肅穆莊嚴，具有強大知名度的主廚，餐廳里會有一種靠近明星的緊張感，而幽默卻廚藝強大的主廚，店裡自然就有一種家常輕鬆卻細節中帶著專業的氣氛。然而「壽司幸」什麼都沒有，只是一脈冰冷的感覺，如同一般的餐廳幾乎沒有差別，甚至更漠然，其實服務員也殷勤周到，但我始終不能感受這家餐廳的任何性格或其他東西。
壽司幸的店內感受不到其獨特的性格。
所以「壽司幸」的壽司中規中矩卻沒有任何驚喜，不僅如此，我甚至可以感到這背後似乎是丈量得度，並且經過嚴格計算成本而來的料理，沒有一點壽司師傅的感情存在，米的顆粒過大溫度拿捏不夠精確，魚種也未曾精心挑選在菜單中變化，價值一萬多元日幣的壽司套餐，實在頗讓人失望。
壽司幸的壽司套餐。
比起我最常去銀座中央通五丁目附近五樓的「築地壽司王」三千日圓的六貫壽司套餐的品質不如。壽司若非主廚的特殊手法與傳承技術，若沒有特殊魚種與料理創意，其實貪的就是漁獲新鮮、中上水平的品質以及實惠的價格，在這樣的條件我寧可選擇銀座的「築地壽司王」。
銀座壽司幸本店 丸ビル
地址
JR東京站丸之內北口丸之內大廈35F
電話
+81 3 3571 1968
營業時間
12:00～23:00（周一至周六，假日前）
11:00～22:00（周日與假日）
幸而我隔天訂到了東京新宿Hyatt Regency酒店一樓的Michel Troisgros法餐廳，這是家族名聲顯赫的米其林主廚Michel Troisgros在亞洲的唯一分店，不過我也是事後才知道Troisgros家族是法國自1969年以來就一直拿米其林星級的著名廚師家庭，家族裡從祖父母到兒孫幾乎各各都是知名主廚，Michel Troisgros在法國是三星，在日本新宿的這家餐廳則在2018年摘了二顆星。 不過在未曾得知這些背景前，抵達餐廳你就已經可以感受到完美的服務，餐廳的侍者已經準備好你的到來，一定第一時間確認你的訂位名字，從領位到就坐、點餐緊湊卻沒有壓迫感，餐廳經理來對我致意，每一個人都說著流利的英語。
東京凱悅Cuisine[s] Michel Troisgros米其林餐廳。
這是事前就訂好的午市套餐，但我還是被細心解釋了菜單所有的一切，實在話，在經歷過無數的高等餐廳用餐後，我已經沒有對菜色本身有太多的關心，更在乎的是整體給我的驚奇與驚喜。在日本不太可能有大起大落的驚嘆，因為這裡好像一切都是被規範好的，你要找出大壞的東西貌似不可能，也是因為在一個可以期待的範圍裡面，要突出其實需要更在細節裡面著眼。
Michel Troisgros的頭盤。
日本料理非常注重季節性的表達，從食材到擺盤，甚至到口味的安排，都跟從著季節的特性。當然法餐、義大利餐點也經常如此，但卻沒有日本做得那樣極致，Michel Troisgros的夏日菜單卻讓人十分驚艷。附贈的頭盤：花形甜菜根薄片百香果凍，花朵邊緣黑色的粉末其實是姜粉；蝦仁慕斯佐蝦餅，質地比較類似消化餅乾的蝦餅，如果能再脆一點就好；橙味脆皮咖哩味意式燉飯，旁邊白色滾珠都是爆香過的小米，口味上已經完全融入了日本人的喜好，可是以法式方法料理，但在擺盤上的極簡與低調色系的風格，又是更和式禪的呈現。
花形甜菜根薄片百香果凍。
橙味脆皮咖哩味意式燉飯。
蝦仁慕斯佐蝦餅。
像是庭園景觀設計般精美的色拉，相佐的油醋醬里好像有絲絲的醬油甘味，精心安排的色拉綠葉中，放了一片炙烤過鹽味海苔，對整體的風味畫龍點睛提出了另一番風情。日本飲食上雖有洋食、和食劃分，其實洋食以西洋的形式呈現，但其實口味上已經演化為日本人偏好的口味，在Michel Troisgros雖不是日本洋食的套路，卻巧妙且自然而然地將法式與與日式飲食最精髓之處兩相結合。餐盤的選擇、擺盤的手法、口味的調配等，每一個細節都充滿了禪味的進行。
蔬菜色拉。
主菜時蔬雞胸排。
夏末要進入秋天，秋葵的季節就來了，在主菜時蔬雞胸肉排上就用了秋葵。我一直對法餐較不感冒，可能是過多奶醬的調味讓我總是脹氣，這是我第一次對法餐改觀，Michel Troisgros針對夏天設計的清爽口味，善用像是和風醬的油醋風味讓人更胃口大開，即使菜肴里運用了法式常見的奶醬，口味也都控制得宜、精確地恰到好處。我特別點了Troisgros自有的香檳佐餐，適中的氣泡加上葡萄乾香味偏酸，是一款什麼菜肴都合適搭配的好酒。
Michel Troigros自有的香檳。
此時侍者端出了一個透明茶壺，茶底沉著乾燥的玉米粒，以玉米、馬蹄和牛骨熬成的清湯，微微放涼倒在小的和式茶杯裡頭喝，接下來就要上甜點了。端上甜點時有點驚訝，裡頭竟然有扁豆莢碎，川燙置於冰塊里撈起的扁豆莢，搭配上外覆著薑汁凍的水蜜桃慕斯，底部是抹茶冰淇淋，搭上幾塊甜薄餅，蔬菜在裡頭扮演竟然像是觸媒一樣的轉化劑，讓每一個元素各自發揮最極致的原味，卻又巧妙地融在一體。
Michel Troigros的甜點。
從一進入到餐廳到用餐完畢，我幾乎沒有需要擔心的時刻，連一秒鐘的空檔都沒有，完美按照我用餐速度方法上菜，並且永遠不打擾到正在回簡訊的我，卻能在我注意力回到菜色上時還詳細解說菜肴，每一刻都像是被計算機程序算出來一樣的準確。
Cuisine[s] Michel Troisgros
地址
東京都新宿區西新宿2-7-2
電話
+81 3 3348 1234
營業時間
12:00～13:30 18:00～20:30（周四至周一，節假日例外）
同樣的精確也發生在隔天前往米其林二星的「馳走 卒啄」，華麗的京料理以夏季為主題的菜肴，像是一幕幕的話劇，美美的登場且味道層次豐富變化且優雅，這就是上乘京都特色的料理藝術。Michel Troisgros的巧妙之處就在於法式與和式的融合，且僅可能呈現食物原味，不避諱食物本來有的不完美，適度加入和式食材，穿插了姜的運用讓每道菜都表現得恰如其分。而「馳走 卒啄」看似嬌小的每一道菜，卻用了極其豐富的食材和華麗的料理手法，創造出一種沒有侵略性卻在沉默中產生力量的口味。
擁有二星米其林的東京「馳走 卒啄」。
夏日最適合入菜的冬瓜，相伴著所有的冷料理出現，和不同的食材在一起，就會出現不一樣的口味表現，但卻又有自己強烈的個別特色，這就是冬瓜最神奇的地方。好幾道菜肴都以冬瓜入菜，我卻一直嘗到不同的風味。
東京「馳走 卒啄」的菜色。
「馳走 卒啄」沒有意外地，每一道菜都極其精緻美味，擁有高水平的京料理手藝，嚴謹且精確的服務和上菜速度，是日本料理最高明的地方。在這樣講究的餐廳用餐是一種享受，不僅僅菜式、擺盤、陳設等滿滿都是細節與美感，吃在嘴裡的每一道菜都層次豐富地不可言喻，像是一場人海戰術的美食大戰，次次輪番上陣的都是不一樣的戰隊。
馳走 卒啄
地址
東京都中央區銀座６-7-7 浦野ビル2F
電話
+81 3 3289 8010
營業時間
12:00～13:00 18:00～22:00（周一至周五，節假日前一日）
18:00～22:00（周六）
11:00～22:00（周日與假日）
在日本，所有的外來物、舶來品到了這裡也都全變成了日本的，沒有選擇當地特徵的拉麵店，我反而去了六本木Midtown附近最近開的一家蘭州拉麵「金味德」，中藥香料熬煮的牛肉清湯，加上特有的油潑辣子，適度的香菜碎提高了清湯的鮮味，手撖的細面煮得軟硬度適中，和國內蘭州拉麵的風味接近，但卻在細節之處嘗出了日本料理特有的精確度，油潑辣子的香與辣都有的，但不過嗆；牛肉清湯的精緻卻不油膩，每一個味道都不強烈超過，在相互配合之餘，誰都不突出，但卻是和諧的美味。事事都講求細節與精準度的日本，不溫不火的處世態度，凡事不給誰帶來麻煩、一個人生活也能便利且悠遊的特質，恰恰都是我最需要暫留停歇的安慰。
東京六本木的金味德蘭州牛肉拉麵。
克制的藝術是我在日本最常得到的感受，這是我在其他城市生活的放肆與自由恰恰相反，五花八門卻萬流同宗，所有的喜歡都會歸於愛的剋制。東京只是我的小逃逸，在自由放度且有點過於急躁的生活中，以食物讓我把自己放在一個被精確計算好的框框裡頭，而我仍然相信真正的愛會是在剋制中，能夠安心的放肆，在我找到放肆與剋制兼融的愛之前，先在日本先放肆地去享受克制的東京吧。
TAG:腕錶之家 |