觸樂夜話：八大菜系都是我的家鄉味
觸樂夜話，每天胡侃和遊戲有關的屁事、鬼事、新鮮事。
圖/胡又天
地方菜月初去成都參加漫展Comiday 22，上周又去上海的「東方螢燈筏」（TouHou Only 9th，即THO9），再轉戰蘇州聽「幻奏盛宴」音樂會，順道再去訪問當年《精忠報國岳飛傳》製作成員現在開的工作室。在這些主要活動之外，少不得的自然就是飲食，記憶中熟悉的味道，懷念的川菜與江浙菜。
怎麼川菜也懷念，江浙菜也懷念？實情是，大江南北那麼多地方菜，幾乎就沒有我不懷念的。這是生長在台北的福利：幾乎每一種地方菜都吃得到，只要有當年他們的人過來。
近代開始叫起來的八大菜系是哪八大還存在爭議──關乎飯碗，不能不爭，就算定案了，不在名單上的也必須拚命爭取第九、第十，畢竟「四天王有5個人是常識」，八大菜系即便要列到20個以上，也是很合理的。所以這裡就只數東南西北。
東邊江浙，當年遷台的大員、軍人和百姓都多，名店也就不勝枚舉，如「銀翼」「秀蘭小館」「隆記菜飯」「九如」「浙寧榮榮園」「敘香園」「老上海」，還有大名鼎鼎的「鼎泰豐」，都是我們常去的（或者從九如買生的餛飩、粽子，從鼎泰豐買生的菜肉大包回家自己蒸）。而且我祖父母就是浙江人，我外婆家也是江蘇人，聚餐時自然常選這一系。2011年我研究所畢業時，第一次回金華祭祖，到奶奶親戚家裡吃飯，驚覺那紅燒牛肉的味道和奶奶做的一模一樣，於是對味覺記憶之強固深有所感。
南邊閩粵，閩菜和台菜不用說了，說粵菜。台北的港式飲茶和粵菜館也很多，甚至不比香港的差──雖然最頂級的大館，和最庶民的粥面、燒臘是差一些，但中高檔的如「粵香園」「神旺」「品珍坊」等等，都有不少都能做到實惠而美味。老爸在香港工作過一年多，回來飲食功力大進；我讀博士也在九龍城周圍吃了3年，只要願意多走一點路，不捱學校食堂里那種有洗潔精味道的蔬菜，都能時時印證食經。廣府菜之外，據查還有客家、潮汕兩大派，客家人和客家菜早在清朝便在此開基傳承下來，無須贅言，潮汕菜在台北倒是比較少，不過我住香港時也補課補上了。
在洛杉磯趙阿姨家看到的舊書《最新原味粵菜譜》，現在給我帶回北京了
西邊川、湘、陜，川菜在台灣地區也正宗，以前我家附近的「四川吳抄手」老闆還是我長輩親戚，後來他退休轉讓出去了，大菜的口味退步了一些，但紅油抄手、粉蒸肥腸這些小點還是維持著水準，有時我一個人也會去吃。川籍老兵來台後發明的四川牛肉麵算不算川菜不重要，「老鄧」「老張」還有幾十家牛肉麵做得都很好才重要。維持著水準的正宗川菜館還有「驥園」，近年也還有一些四川媳婦開了一些很不錯的小麵館，如「天府」。太辣的湖南菜我沒法吃，但台北的都不至太辣，小時候跟大人去過幾次「湘之最」，也忘了是怎麼個「最」法；比較常去的是一家忘了名字的家常菜，每次都點「炸蛋」來配飯。陜西菜，台北也有「勺勺客」，麵食和菜、肉都很對，和我去絲路旅遊時吃到的相比，除了羊肉沒辦法那麼新鮮，其他都不差了。
北邊京魯，「都一處」「京兆尹」「為福樓」「同慶樓」「半畝園」「真北平」等等都是伴我成長的，從炸醬麵、大滷麵、合菜戴帽、牛肉大餅卷這些基本款，到宮廷點心，到火鍋，到烤鴨之類的大菜，從平價到豪華都有，甚至比我在北京吃的都好。我在北京也吃過一些真正好的館子，也在一位阿姨家吃過她親手做的極好的炸醬麵，但哪裡能天天跑那麼遠去吃？平常還是只能將就於連鎖店和食堂級別的東西，果腹而已。台北就不同了，我從家裡騎個腳踏車出去，不遠就有好店。山東大饅頭也是兩三代人的記憶，雖然近年老兵漸漸凋零了，麵食也都還有傳下來。
講完東南西北當然還要來個中。湖北菜，比較冷門，台北有過「湖北一家春」，離我家也不遠，我沒有吃過比它更好的珍珠丸子（雖然材料也沒多高級，但味道就是正），可惜在我中學時關門了，後繼無人。比較悲哀的是河南，還真不記得有哪家是以河南菜為標榜的，頂多取個河南的地名。還是把山西從旁邊拉過來支援一下吧，「小山西」的燒餅從小吃到大，此外老爸常說我們小時候在一家很貴的火鍋店一連點過10盤肉，我一直認為他把記憶誇大了。
再補個東北和西南：東北有做酸菜白肉火鍋的「長白」，西南有「雲松小館」等等雲南館，兩者在酸味上頗有異曲同工之妙，於台北炎熱的天氣都算對症。
所以我到大陸來的時候，人家問我吃不吃得慣？只要是好吃的，當然一點問題都沒有。有問題更好，出了問題（例如重慶火鍋），找到答案（例如廁所），我的記憶庫就又增加了。
真要說吃不慣的，那就是一些重油重咸重辣，蓋過食物本味的料理。以前跟團來的時候，導遊、領隊會再三請餐館少放油鹽、少放味精，結果還是偶有死鹹的情況，不過近年好不少了，大概是因為經濟發展，高血壓、糖尿病也發展，知道怕的人漸多，年輕人也開始會比較、會講養生；又或者只是因為我學會避雷了，盡量不點可能太重口味的。
如果還要說不滿，自然就是連鎖店、超市的東西吃起來太無聊了；瀏覽各種飲食文學和網上的食話，許多都在感嘆以往的好味消失，被一堆沒有靈魂的量產貨取代。但又要怎樣才能找回靈魂呢？辦法不是沒有，只是你沒那工夫每天去做；偶爾能吃到一頓還行的，也就不錯了。也因此，有機會吃到真正好味的時候，都要滿懷感謝。
1969年的食家，已有不少對料理劣質化的感慨，而我們也多虧有這樣的一群人，才得以把「正味」傳承至今。對此書有興趣的讀者可聯絡我
地方語言8月21日，國產動畫電影《肆式青春》在B站上架了，大會員可看。相對於先前在網飛上架的英語、日語配音版，中配版最大的不同，自然就是配音（廢話）。
《肆式青春》是3段各自獨立的短片，人物彼此並無關係，而共同的主題，真正的主角，是1980至90年代的街景、家居和現今的對比，他們用動畫再現不同地區一代人的童年，並且，配音也多處採用了早就該做、我也一直想要多聽到的方言，雖然不完全。
我對方言和其中的文化，從來都是充滿興趣的。幾年前改編賈平凹散文的《賣豬》就把1978年左右的陜北黃土高原表現得相當生動，配音亦好。這種片子我從不嫌多，聽到熟悉的鄉音很高興，聽到陌生的方言更高興，我又可以學到一些有意思的東西。
《肆式青春》第一部是湖南的故事，並以米粉為貫串全篇的名物。然而沒有湖南話，是找不到配音員嗎？有人說，因為湖南各縣，甚至各村的方言差距就很大，但這是理由嗎？差得多，不也很好？何必要拿一種最強勢的，例如省會地區的來作標準，或者怕被挑剔「和我熟悉的湖南話不一樣」就乾脆不做了？
料理要戰，方言也要戰：《肆式青春》的湖南米粉
我國中音樂老師是客家人，她說很多客語歌唱比賽的評審，對音樂和歌藝都不講究，只在乎歌手的發音是不是「標準」的四縣腔或海陸腔，而這些標準其實也都是近年編字典、開客家電視台以後，才人為地定下來的。大同之下，本應容許小異，有些人硬要以「標準」為美，不想接受自己不熟悉的異質，這樣一種固執，實不可取。
第二部在廣州，配的就是廣東話；第三部在上海，就用上海話。當然不是都用，而是會看場合和對象，與普通話交替著用，這是忠於實情。
在B站看這部片，或者各種含方言影片的彈幕，看眾人如何圍繞配音來品頭論足，總是饒富興味。有人說這粵語配得還是硬了一點，感覺像在看TVB肥皂劇，又夾雜英文的習慣是香港人比較多，內地比較不會夾，然而女主角在時尚產業當模特兒，講話洋氣一點也合理。還有在鬧底端紅色彈幕用粵語文打字幕不要擋普通話字幕的，又有人回應「我全都要」，很歡樂。
大底以前香港文化強盛，粵語歌、粵語片、粵配動畫片都多，所以有能力評論它配音的人也多，而不必是廣東佬。我在香港待了3年，大致也能分辨，這裡的配音的確是更像TVB影劇的播音腔，而不是他們平常講話的口吻。台詞雖然也有白話化，但有些部分感覺還是沒抓好書面語和白話之間的分寸。這是大學問，外國人做動畫再強也教不來，只能自己的語言自己慢慢磨。
第三部的配音是最少見到差評的，大都認為很道地，而且細節生動，例如一些普通話字幕沒打出來的土話，以及開頭老闆帶口音的普通話。
我外婆家是江蘇人，我兩個舅公講話的口音就是那樣的，所以我聽到的時候感覺很親切。當然在親切感底下，還有數不盡的歷史積澱，不深入進去學一陣子是難以通曉其中脈絡的，但能在這裡聽出一些線索、一點頭緒，也就很好了。
通常大家嫌中配，最大的緣故應該是「不自然」，播音腔太重，和我們平常講話差太多。雖然動畫片中的日語也是播音腔，和現實的日語也差很多，但你不熟悉，就不會感覺出差異。廣東話強勢，長年以來也派生出了自己的廣播腔，所以也會有這個問題；其他地方的語言，縱使是也有上億人口的吳語，因為廣播腔不多或者沒有流行到外地，所以寫台詞的人和配音員，都還不得不按照生活習慣來配，而不是沿用既成的廣播腔，也因而留住了自然生動。可以這樣說嗎？
總之中國的故事，當然應該用中配，用真實的普通話和地方語言。如果字幕也能方言直書和普通話意譯並行就更好了。
遊戲里的漢語配音上地方料理和地方語言，除了藝術與文化上的考量，還有一條很簡單的生意經：競品少，有藍海市場，而且沒有人做得過我們自己人。就算外國人想來做，也得找我們的人來做。
2012年我在香港的時候，買了United Front Games和Square Enix合作的《熱血無賴》（Sleeping Dogs,，或譯《香港秘密警察》，大陸玩家最熟悉的一個譯名叫「睡狗」），一個香港警匪片、黑幫片背景的「GTA」式開放世界遊戲，其配音，為照顧國際玩家，是以英文為主、粵語為輔，或者應該反過來說，真正的本體是戰鬥時各種道地的粵語粗口，還有開車時可以選擇播放的「廿四味」樂團的饒舌歌。這些配音誰配的？當然是香港的工作室。在感嘆香港遊戲業不足以開發3A大作的同時，總算演藝行業的老底還足以在這等作品裡分到一杯羹。
《熱血無賴》最出色的女角是這位復仇的冰室老闆娘，強烈推薦
2015年，以1980年代香港為背景的手游《光輝歲月》（有抽卡RPG和互動電影兩作）也做了粵語配音，並且還在遊戲中辦了日報，接受各種圍繞舊時風物的投稿。我和不少人出於友情和情懷，也玩了一陣子。從大處看，這也只是一款打不開局面的小廠手游；但從小處看，有地方歷史、語言、文化的加成，它取得了超過其遊戲性很多的成績。
其他有在國產遊戲里成規模出現的方言，我記得的也就是改編自霹靂布袋戲的《霹靂奇俠傳》和金光布袋戲授權的《金光群俠傳》幾作，請到原班人馬──霹靂就黃文擇、金光就黃立綱自己上。雖然原汁原味，但也沒什麼驚喜可言。騰訊的《歡樂麻將全集》也有方言配音，但來來去去也就平平板板那幾句。要說驚喜，得數暴雪出的《爐石傳說》在台灣地區的版本了，有閩南語也有粵語。
聽說在2000年左右，《CS》1.6版最流行的時候，有人做過台語（閩南語）語音包，把投擲手榴彈的「Fire in the hole」改成「請你呷芭樂」（芭樂讀作「拔辣」，學名番石榴者也），土味十足，風靡一時，可惜我沒聽到過。近年武俠RPG開始講究配音，但是現代感過重的書面語台詞，和生澀的普通話配音都很難令人不齣戲，我時常就想，不如改用客家話，或者某些沒成為官話的方言來配，既能作出古意和距離感，又還是漢語？然而隨便一個人都能從藝術、文化、生意經各方面舉出許多不可行的理由，我也就只能想想而已。
1989年李立群、金士傑主演的相聲舞台劇《這一夜，誰來說相聲》，在段子二「國與家」里描述了一個匯聚了南腔北調的眷村，說哪裡話的人都有，擠在這小地方的各種誤會和怪趣，還有人住久了口音被打亂，混到誰也不知道他從哪裡來，也聽不懂他的話了。李立群把各省的腔調都學得活靈活現，這自是他從小耳濡目染之功。
我生長的年代較晚，各種方言已經漸漸被標準化的「國語」磨平了，即使是人口最多的閩南語，也流失了不少土話。地方菜的傳承比較沒有斷，我也有口福，不至於連以前有過什麼精彩的料理都不知道，然而在方言上，有很多就只能從文字敘述里追想了。
比飲食稍好的是，偶爾有人會挖出老電影、老唱片來給大家看和聽，不用多花錢就能感受到，但時代畢竟已經變了。也因此，能在虛擬世界裡，把這種種風物保育下來的動畫與遊戲，就格外可貴：能多留住一種方言或菜肴，將來的小孩、大人與外國友人，就多一種可親的「家鄉味」。我有幸能在小時候就在一個城市裡嘗遍中國，這在不具備特定時空條件的地方是不太可能實現的。然而語言、鄉音，就可以通過影劇和遊戲的傳播，在未來的世界裡繼續傳遞過去的信息。
期待中國各地的方言與菜肴，都能有在遊戲世界裡大放異彩的一天。
（《美游心影錄》下篇順延至下期夜話。）
