做牛肉，又老又硬嚼不動？下鍋前多做這一步，鮮嫩爽滑，不老不柴

清燉牛肉

天涼喝熱湯好舒服。因為老婆和我偏愛紅燒牛肉，所以清燉的做法很少做。不過上禮拜回老家才吃了紅燒牛肉麵，想換換口味。上市場挑了兩根白胖蘿蔔，再拐去中藥行配點香料，簡單不失敗的牛肉湯彷彿就在眼前了。做牛肉，又老又硬嚼不動？下鍋前多做這一步，鮮嫩爽滑，不老不柴！(香料如下：陳皮1片、山奈1個、八角1個、丁香3~5枝、草果1個和花椒粒半大匙。

材料：

牛腩900g(超市買的牛肋條，1包2斤裝，小家庭的話其實1斤牛肉就很夠吃了)、白蘿蔔600g、胡蘿蔔300g、蔥3支、姜一小段(老薑佳)。

調味：

鹽巴適量、米酒半杯。

做法：

Step1.)燒滾半鍋水，下牛腩川燙去血水。

Step2.)蔥與老薑洗凈後分別切段、切片備用。

Step3.)將牛腩切塊(不要太小喔)放乾淨深鍋里，再擱上乾燥香料(草果可以刀面稍微壓破)、蔥段與薑片，放水至九分滿(我用的是大同電鍋附贈的十~十二人份內鍋，加了材料還可以放進12杯水)。

Step4.)接下來只要在大同電鍋放1杯半的水，擺進牛肉鍋(蓋上鍋蓋)，蒸一次。大約五十分鐘，開關跳起來後不管它，悶上半小時(不趕時間的話1小時也ok)。

Step5.)將紅白蘿蔔洗凈切塊備用。

Step6.)湯較涼後，撈去浮沫、取出牛腩塊，靜置湯鍋讓湯汁沉澱。( 如果沒有時間壓力，這個步驟可以停久一點，因為天冷，湯里的油脂很容易在表面凝結，用湯匙颳去，這樣就可以喝的更沒負擔啰～)

Step7.)換個新鍋，放進牛腩塊、蘿蔔塊，再輕輕地倒入沉澱後的肉湯，原鍋底剩的浮末雜質就不要倒進去了，湯色才能清澈。另外也把米酒加進去。

Step8.)電鍋的外鍋放進1杯半的水，重新把牛肉鍋(蓋上鍋蓋)給蒸上。開關跳起來後一樣悶著，到牛腩燉軟到喜歡的程度，加鹽巴調味即可。

燉了湯的蘿蔔，大方地貢獻自身的鮮甜，同時又吸收了肉湯的精華，人間美味啊。雖然現在一年到頭都買得到蘿蔔(其實我不喜歡這樣)，但冬天蘿蔔的美味還是沒得比。

加了花椒粉的版本。這是昨晚的晚餐菜色之一，比起之前做的香菜根炒牛肉，魚桑吃完後的感想是這次的做法類似蒼蠅頭的感覺，相當下飯。我想原因無他，最主要的還是肉末腌得入味以及花椒的香麻延續了若有似無的辣味。

香根牛肉末

材料（2人份）：

牛肉絲120g、香菜去葉後約80~100g(依喜歡香菜的程度增減)、豆乾60g、紅辣椒1根、蒜苗1根(約40g)。

牛肉絲切末後再腌(20分鐘)：米酒1小匙、醬油2小匙、糖1/4小匙、花椒粉少許、香油幾滴。

調味：

醬油0.5大匙、糖與花椒粉少許、米酒2小匙。

做法：

Step1.)將牛肉絲切末，以腌料腌上。(我不是很喜歡幫生魚生肉拍照，如果有網友看到這種最好打馬賽克的畫面會"不酥湖"，請趕快留言，以後就不放了。)

Step2.)香菜去葉、紅辣椒去籽、蒜苗去頭，皆切成碎末；豆乾切丁(和牛肉末差不多大小) 。

Step3.)1大匙的油以小火加熱，溫度稍為升高時就將腌好的肉末過油至五六分熟、瀝出備用。

Step4.)以鍋底的剩油小火爆香蒜苗末與辣椒末。

Step5.)轉中火炒香豆乾丁後放香菜末與牛肉末拌炒，同時下調味，改大火快炒(如果很乾，加一點水，但不要多)。

Step6.)起鍋前沿鍋邊嗆點米酒，盛盤上菜。

小貼士：

1.牛肉絲放冷凍庫凍一下比較好切。

2.牛肉絲切末和直接把牛肉絞成肉末的口感不同。

3.步驟4的下鍋順序，建議先下蒜白爆香，辣椒和蒜綠後下。

4.這裡使用的花椒粉是市售已經磨得相當細的粉(像白鬍椒粉一樣)，家裡沒有現貨的人直接以白鬍椒粉代替也是可以的；我們家是因為老婆老覺得菜里灑了白鬍椒粉會有"怪"味，所以我就用他喜歡的花椒來取悅她。

孜然炒牛

懶人料理。小姨子日前送我ㄧ包新疆風味粉，原來就是孜然風味的調味粉。根據包裝袋上說明，只要把肉以調味粉腌上，烤一下就是香氣十足新疆烤肉啰。但昨晚想把青花菜一起處理掉(真的很懶)，所以改用快炒的方式。

材料（2人份）：

牛肉火鍋片或燒肉片150~200公克、花椰菜150公克。

調味：

新疆風味粉1大匙、香油1小匙。

做法：

Step1.)腌肉片：以調味粉腌上肉片，抓勻後淋上香油再抓麻，靜置半小時~1小時，腌太久會過咸喔。

Step2.)青花菜以滾沸的鹽水川燙(稍微變軟就撈起)，瀝干攤放在大大的盤子上(這是保持青花菜翠綠的秘訣)。

Step3.)半大匙的油(不在材料內)以小火加熱，放入肉片快炒至六七分熟，加入青花菜後轉大火快炒(我用的這牌調味粉很夠味，不需要再下鹽巴，不同廠牌則請試一下味道啰)。

Step4.)起鍋前可以嗆點鍋邊酒、滴兩滴香油拌一下，準備上菜啰。

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