大廚菜品賞析
粉蒸魚頭
原料：魚頭10個，水發粉絲150克，五香米粉60克，開胃小菜若干。
調料：自製辣椒醬、薑末、蔥花、鹽、醬油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各適量。
做法：
1、將魚頭分別用刀剖開成兩片，治凈，納盆加辣椒醬、醬油、薑末、米酒、味精和五香米粉拌勻。
2、把水發粉絲拌上醬油、辣椒醬、鹽、味精和色拉油，放在盤裡墊底，擺上魚
頭，入籠蒸熟，取出。
3、最後在魚頭上撒蔥花和胡椒粉，並在周圍的盛器里放上開胃小菜，即成。
蜂蜜豉油烤豬肋排
主料：西班牙豬肋排 4 根（700 克）
輔料：有機小土豆 100 克
調料：冰糖老抽 20 克、燒汁 20 克、蜂蜜 30 克、高湯 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香葉 2 克、桂皮 5 克
製作方法：
1、所有調料混合用小火熬制，至香味出，汁濃稠離火放涼；
2、豬肋排加入熬好的汁，用真空機抽真空
3、用 75 度水溫加熱六小時；
4、取出豬肋排，進烤箱260度烤制，頻繁的刷上醬汁，至色紅焦香即可；
5、小土豆帶皮洗凈，小火加鹽煮熟晾涼，改刀，拌入沙拉醬做配菜裝飾即可。
冰糖醬汁煎帶子
主料：帶子一隻
輔料：杏鮑菇 30 克、甜豆 100 克
調料：冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黃油 3 克、料酒 5 克
製作方法：
1、帶子拍粉用黃油煎至金黃；
2、杏鮑菇改刀炸至金黃；
3、熱鍋下調味料，放入帶子和杏鮑菇燒至入味；
4、最後放上熟甜豆點綴即可。
新派剁椒魚頭
主料：雄魚頭 1000 克
輔料：蒜籽10克、生薑末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克
調料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克
製作方法：
1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起；
2、將豬油、今廚一號剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香；
3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。
干燒沙網子
主料：沙網子500克（四川宜賓長江水域）
輔料：五花肉粒50克、杏鮑菇粒50克、青二荊條圈10克、紅二荊條圈10克、泡椒100克、老薑20克、蒜瓣30克
調料：冰糖老抽3克、味極鮮醬油7克、郫縣豆瓣80克、味精2克、雞精4克、香油1克、色拉油150克
製作方法：
1、鍋內放入色拉油、老薑、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高湯，小火湯熬 30 分鐘；
2、將沙網子去鱗內臟洗凈，放入湯內浸熟打起，再用 190?油溫炸酥裝盤；
3、五花肉、杏鮑菇拉油，鍋內放入色拉油，入拉過油的五花肉杏鮑菇炒香，加入味達美冰糖老抽上色，放入青紅二荊條、味極鮮醬油、味精、雞精、香油、蔥花，起鍋淋於炸好的沙網子之上。
超蚝味香芋
製作：
1、香芋600克洗凈，去皮後切成大塊，上籠蒸熟。
2、將香芋放入粉碎機內，倒入保衛爾牛肉汁25克攪拌成蓉泥，取出放入一個方盒內抹平、壓實，入冰箱冷藏至定形。
3、取出定形後的香芋，切成4厘米見方的塊，拍生粉（約耗50克），入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入墊有50克圓蔥絲的沙鍋內，澆上自製的蚝味牛肉醬60克上菜，用茴香苗0.5克點綴即可。
自製蚝味牛肉醬：牛肉邊角料50克切成末，放入油鍋內（放色拉油10克）小火炒香，倒入保衛爾牛肉汁25克，高湯60克，雞汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火燒開，出鍋即可。
雙味杏鮑菇
原料：杏鮑菇400克，青紅椒圈、黃麵包糠、白麵包糠、雞蛋清各少許。
調料：生粉、色拉油各適量，泰國雞醬、鮮椒醬各1碟。
做法：
1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成蛋清糊待用。
2、把杏鮑菇條分別拖上蛋清糊，然後取一半裹勻黃麵包糠，另一半則裹勻白麵包糠待用。
3、鍋里放色拉油燒至四成熱，分別下入兩種杏鮑菇條，炸至外表酥脆時撈出來瀝油，放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴，最後配泰國雞醬和鮮辣醬，上桌供客人蘸食。
雙椒熗飛蛤蓮藕盒
主料：飛蛤8隻。
輔料：豬肉末200克，肥膘粒30克，青杭椒10克，青花椒10克，蒜蓉5克。
調料：味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。
製作：
1、將飛蛤蜊沸水至斷生取肉，然後將肉末與肥膘混合，加入少許底味製成肉餡備用。
2、將調料混合熬製成豉油備用。
3、飛蛤取半片殼，在內側抹少許干生粉，釀入蛤蜊及肉餡，下油鍋中煎至成熟，擺盤。
4、將青椒，蒜，青花椒爆熱油淋上，隨後再淋上事先調好的豉油即可。
