作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

肉鬆是很多人都喜歡吃的一種食物，但關於肉鬆的各種「負面報道」也相當常見：比如肉鬆摻假很嚴重，有的是用棉花做的（之後已闢謠）；肉鬆是用劣質肉做的；有的肉鬆麵包里根本沒有肉鬆，是用肉粉松冒充的……

圖片來自微博

那麼，真正的肉鬆是如何製作出來的？我們在購買時又該如何分辨出優質的肉鬆呢？

肉鬆是如何製作出來的？

肉鬆是以畜禽（如豬、牛、雞）瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的熟肉製品，其中，炒松和搓松非常重要，可以讓肌肉纖維蓬鬆成絮狀。

如果是油酥肉鬆，則是進行壓松，而且在炒松後還會加入植物油進行炒制，最終呈疏鬆顆粒狀或短纖維狀。

一般鮮豬肉的水分應小於77%，而製作肉鬆的過程中會經歷脫水，最終達到小於20%的標準。因此我們常說「2.5斤肉出1斤松」是有一定道理的。

肉鬆並不算是一種營養食物

作為一種乾的肉製品，肉鬆中濃縮了鮮肉中所含的蛋白質、維生素B2、鐵等營養成分。

但是，市場上的肉鬆在製作時往往會額外加入不少植物油、醬油、食用鹽、味精等進行調味，因而肉鬆中脂肪和鈉的含量也不低。特別是油酥肉鬆，因為加入植物油炒制，脂肪含量還會更高。

例如下面這款肉鬆的脂肪含量為23.1克/100克，NRV%為39%，意思是，只要吃上100克這種肉鬆，所攝入的脂肪就大約佔去每天所需脂肪的39%了，意味著從其他食物攝取的油脂份額還不到2/3，這樣很容易就導致一天總脂肪攝入過多，長期下來，有可能導致發胖。

另外，這款肉鬆中鈉的含量也不低，為930毫克/100克，相當於2.3克左右的鹽，我們每人每天鹽的最高攝入量只有6克，100克肉鬆就佔去了1/3以上。

過多脂肪攝入會增加肥胖的發生風險；高鹽（鈉）攝入會增加高血壓和胃癌的發生風險。因此，肉鬆不算是營養食品，不推薦經常食用，有條件的還是應盡量吃新鮮的肉類。

另外，有些朋友可能會注意到，市場上有些看起來很像肉鬆的產品（包裝上一般為「肉酥」、「香酥肉粉酥」等名字），配料表中含有豆粉（如大豆粉、豌豆粉），大豆蛋白屬於優質蛋白，豌豆蛋白則不屬於優質蛋白，它缺乏含硫氨基酸，其中，蛋氨酸和胱氨酸為限制氨基酸，可見用豌豆粉代替部分肉做出來的肉鬆，比用純肉做的肉鬆，在營養價值上會遜色一些。

即使是兒童營養肉鬆，也並不合適常吃

市場上還有所謂的「兒童肉鬆」，這種肉鬆其實與普通肉鬆區別不大，但不適合經常給孩子吃，主要是因為這種肉鬆為了改善口感和風味，同樣會加入不少油、鹽、糖等，屬於口味比較重的食品。

例如，這是市場上的一款兒童豬肉肉鬆產品，其中鈉的含量為794毫克/100克，即相當於2克左右的鹽，營養素參考值%（NRV%）為40%，一般而言，超過鈉30%NRV%的食品需要注意少吃，更何況這是所謂針對兒童的食品？

特別注意的是，有些家長在寶寶1歲，甚至剛滿6月齡添加輔食後，就給寶寶吃「兒童肉鬆」了。這是非常錯誤的做法。

嬰幼兒輔食應保持原味，不加鹽、糖以及刺激性調味品，保持淡口味。淡口味食物不但有利於提高嬰幼兒對不同天然食物口味的接受度，減少偏食挑食的風險，也可以減少嬰幼兒鹽和糖的攝入量，降低兒童期及成人期肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病的風險。

對於7-24月齡的嬰幼兒來說，因為他們的腎臟、肝臟等各種器官還未發育成熟，如果過量攝入鈉，可能會增加腎臟負擔。同樣的，對於大點的孩子來說，也應注意控制額外的油、鹽、糖的攝入。

購買時如何分辨，挑選出好的肉鬆？

雖然不建議常吃肉鬆，但偶爾少量吃吃也並不會對身體造成什麼影響。肉鬆質量良莠不齊，價格差異也大。在購買挑選肉鬆時，可以從以下方面進行選擇：

圖片來源：圖蟲創意

1. 對於肉鬆的選購，首先是一定要確保是正規廠家生產的合格產品，可以到一些信譽比較好的大商場、大超市選購。
2. 最好選擇帶包裝的肉鬆產品，盡量不選散裝的。
3. 至於是豬肉、牛肉，還是雞肉、魚肉，或者是其他肉類製作的肉鬆，並沒有優劣之分，根據個人需要選購即可，因為不同肉類製作的肉鬆，在整體營養價值上差別不是很大。
4. 選擇配料表盡量簡單的，食用油、醬油、味精、白砂糖，以及香精、色素等食品添加劑的種類越少越好。
5. 多看看營養成分表，儘可能選擇脂肪和鈉含量比較低的產品。
6. 如果不希望買到加了豆粉（如豌豆粉、大豆粉）的肉鬆，同樣可以看看配料表中是否有豆粉，豆粉加得越多，在配料表中的位置就越靠前。
7. 盡量挑選接近生產日期的產品。
8. 注意觀察肉鬆是否具有其正常的形態、色澤、滋味與氣味等，例如，在色澤方面，肉鬆呈淺黃色或金黃色，色澤基本均勻；油酥肉鬆呈棕褐色或黃褐色，色澤基本均勻，稍有光澤。如果肉鬆顏色過於鮮艷，一定要謹慎購買。

圖標來源：中華人民共和國國家標準《肉鬆》（GB/T 23968-2009）

參考資料

1.中華人民共和國國家標準《肉鬆》（GB/T 23968-2009）

2.中華人民共和國國家標準《鮮、凍片豬肉》（GB 9959.1-2001）

3.沙金華.豌豆分離蛋白的製備、性質及應用研究.《江南大學》，2009

4.中國營養學會.中國居民膳食指南(2016).人民衛生出版社

題圖來源：圖蟲創意

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