中國餐飲業真相在深揭開 這類餐廳都活不過508天
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中國餐飲數據峰會8月24日在深圳舉行，會上發布《中國餐飲報告2018》。數據顯示，中國近兩年倒閉餐廳的平均壽命為508天，大浪淘沙下的深圳新餐飲又將何去何從？記者梳理當中深圳餐飲市場數據，深圳網紅餐飲老闆們也就此探討未來發展趨勢。
資本追捧深圳品牌
深圳成中國新餐飲代表區域
說起深圳的餐飲網紅品牌，大眾並不陌生。從好色派、美奈小館、松哥油燜大蝦，再到奈雪、喜茶、樂凱撒，這些全國布局的餐飲連鎖品牌均從深圳起航。據不完全統計，2017年獲得融資的37個餐飲品牌中，深圳奪得9席，和上海打了個平手。當中，來自深圳的VC/PE機構數量和管理資本的總額均佔全國1/3。
「毫無疑問，深圳已經是中國新餐飲的代表區域。資本已經驗證了深圳品牌的商業邏輯是可行的，這也是為什麼近期深圳餐飲品牌融資加快，未來深圳在新餐飲的崛起速度會越來越快」，餐飲老闆內參CEO秦朝告訴南都記者。
在秦朝看來，中國餐飲目前還是小而散，並沒有出現很多標準化、規模化的大品牌。而這源於餐飲人的意識還是沒有調整過來，大部分的餐飲人還是在糾結如何開好一個餐館，而非開好一個餐飲企業，「不過在深圳，這裡的餐飲老闆們想的更多是開好餐飲企業，更考慮公司化運營，於是網紅品牌應運而生。」
深圳餐飲很有「特區基因」
消費者夠年輕，餐飲人愛聊新營銷
因為工作原因，美團點評到店餐飲深圳城市經理曾威和不同地區的餐飲人多有接觸。令其印象深刻的是，深圳餐飲很有「特區基因」，深圳餐飲人頗有改革開放的特色，餐飲人有企業思維、消費者最年輕、跨界多元創新是其突出特點。
曾威提到，二三線城市的餐飲老闆關注單家飯館的營收，一線城市中廣州的餐飲老闆愛聊出品、刀工、口味、食材，而深圳特區的餐飲人更願意和曾威聊得是提高坪效、品牌效應、互聯網新營銷、整合供應鏈，他們更迫切想要找到一個清晰的盈利模式。
有趣的是，深圳餐飲熱衷跨界，在深圳從事餐飲的人多有移民、企業背景。這一定程度上，讓深圳餐飲傾向品牌化特點。「深圳是一個願意嘗新的城市，深圳的餐飲人背景多元，來自五湖四海，很多是企業背景出身。」樂凱撒榴槤比薩IT總監黃道泳告訴記者。同樣，徐松作為松哥油燜大蝦的創始人，原本是華為技術出身。
數據顯示，深圳餐飲競爭激烈，有著更為年輕化的消費群體。在深圳餐飲消費者畫像上，深圳25至29歲的群體佔到33.7%，女性消費者占約六成。曾威指出，深圳的新餐飲品牌多讓首店落地深圳福田、南山等核心商圈，再在寶安、龍崗、龍華等新城市核心區域設立分店，走「周邊包抄」的路線。
競爭
低水平同質化小餐飲是被洗牌對象
「中國餐飲不缺乏大浪，但缺乏大魚」，秦朝指出。中國餐飲已經進入激烈競爭的洗牌淘汰階段，中國近兩年倒閉餐廳的平均壽命為508天。未來，低水平、同質化的小餐飲是被洗牌對象，「翻牌式收購」未來幾年可能集中上演。
秦朝指出，此番洗牌本質上是落後產能的淘汰，未來夫妻店會越來越少。因為，目前夫妻店更多是圖賺個差價，最多開個兩三家店，其對抗房租上漲的能力很弱。根本緣由在於其無法把握主流的年輕人消費群體，更多面對的是中老年消費者。另外，其供應鏈能力不強，採購供銷成本不穩定。
那是否意味著夫妻檔的老店、老字號未來沒有生存空間？在廣東地區，老字號存在且頗受關注。在秦朝看來，老字號和品牌化餐飲是互補狀態，但是老字號確實面臨形勢嚴峻、必須轉型的境況。「未來，其轉型的關鍵必須在迎合主流年輕消費人群上發力。」
突圍
深圳機遇在細分品類和強供應鏈
「品牌化不等於同質化 .恰恰是中國缺失品牌化，過去中國餐飲市場就是沒有品牌。」秦朝指出。業內餐飲大咖在共同論道時形成共識，他們認為市場呈現小、散、亂的特點。同樣一個品類的品牌還集中在區域，真正走向全國的品牌屈指可數。深圳在品牌化上已走在前列，未來的機遇在細分品類和供應鏈。
過往數據顯示，連鎖類上市餐飲企業市值穩定。其中，以呷浦呷浦、海底撈為首的強供應鏈上市企業，其市值增長很快。另一個市值增長極快的品類在周黑鴨此類的極致單品。回觀現下餐飲市場，小龍蝦、小面等細分單品已經形成突圍之勢。業內分析，在細分品類和供應鏈上發力將是未來餐飲的突破口。
徐松，創立松哥油燜大蝦，發力的正是極致單品。在徐松看來，單品只是一種呈現方式，其核心還是聚焦，即選好品類，聚焦於品牌。當中，包含產品設計、VI呈現、運營管理、定位、營銷策劃、品牌調性等等。「單品的挑戰在它的市場是否足夠大，是不是迎合了主流消費人群。品牌化的關鍵是如何做到差異化，並讓消費者能產生粘性。」
剛在深圳接連開出火熱單店，鹿角巷創始人邱茂庭向記者分享起新茶飲的生意經。他認為，品牌的突圍關鍵在於找到差異化運營的點，品牌建設要從讓消費者熟悉品牌到讓消費者認可品牌，其本質是要借產品向消費者輸出一種生活方式和美學觀念。比如開一家新店，也並非完全照搬複製，也需要考慮當地時間做出一些特色調整。
