美國工作生活多年，卻舍不去上海菜和老洋房
2016年1月30日，上海，復興公園周邊的老洋房，香山路孫中山紀念館。 東方IC 資料
口述人簡介
Pellis，1960年生於上海。1978年去香港、美國求學，修習建築學和室內設計，後在工程設計公司工作。1999年回國，從事能源、餐飲行業。
家族的生意
我的祖先是從河北邢台遷移到上海的邢姓家族，到我已經是第15代左右。最早姓邢的上海移民主要有兩支，一支在四川北路虯江路一帶的邢家橋路。還有一支在楊樹浦一帶，我的家族先輩就曾經居住在那裡。
中國最早的貿易經濟模式是運河經濟模式，國內的商業因為運河而被帶動起來。自隋唐以後，運河兩邊的城市，比如淮陰、揚州、鎮江，都很富有發達。運河通往長江，開啟了長江經濟，之後就發展到近海貿易經濟，出了長江口朝北走，到青島、大連，乃至日本、韓國及海參威，向南，就可以經福建，廣東，去到南洋。上海就成為了中轉碼頭、最早的國際貨品集散地，因為黃浦江水夠深，風也刮不到。我的祖先最早就是因為從北方做船運生意而來到上海，從事近海貿易。有了積累，就在當地買地、造房子，中國人的傳統觀念就是如此。
我的祖父，上海浦西人叫「老爹」，生於1900年，小時候在私塾里跟著老師讀四書五經、八股文章。青年時期他就自己離開家，到中華書局印刷廠做排字學徒，因此認得很多字，之後又去洋行學做跑家，學會了洋涇浜英文和生意經。然後又把家裡的地抵押掉，投資許多新式工廠，賺了錢再繼續買地皮房產，完全是上海本地人辦廠做生意的模式。
當時的上海，經濟高速發展，產品、技術日新月異，不僅僅是亞洲最發達的城市，也是全世界唯一的自由港，聚集了許多國家的資金、人才、技術和產品。像我老爹這樣的男人們要花大量的時間和精力在交際應酬場所交流、談判、定約。當時的情景就如同是在今日的外灘3號廊吧，曾經的上海總會，來自各國的政要、商人，在爵士、雪茄、洋酒的陪伴下，形成了一種叫做「海派」的文化品質。在英文里，Shanghai 可以作為動詞，除了遠遊、冒險、瘋狂以外，也可以解釋為誠信和高效。全世界的生意門檻里，只有海派風尚，才會做到握手成交，言出成信。
我看老照片，老爹當時的打扮或西裝大衣銅盆帽，或中裝長衫厚呢帽，金絲邊眼鏡，腳上是蹭蹭亮的皮鞋。家裡經常有紅幫裁縫住家，上海人願意吸收外來文化，這就是海派文化的特徵。
老爹開過牙刷廠，生產了中國最早的塑料牙刷，小時候我家裡有很多牙刷。他的朋友當時做黑人牙膏，還是我老爹幫他起的名字。他還開過五金店、南貨店、香煙廠等等，中國最早的玻璃絲襪也是他做的，都是最時髦的東西。
我老爹每過一兩年就開新的廠，換新業務，也不斷有廠倒閉，與此同時，他買地皮房產、黃金、機器廠房。這樣奮鬥到26歲，他意識到自己要結婚了，他需要一個太太，幫他看牢這些廠。別人幫他說親，他自己卻看中了那個女孩的姐姐，就是我的祖母，我們叫「親媽」。他們是中國近代第一代自由戀愛的夫妻。我親媽每天早上帶領十來個娘姨（女傭），去買小菜，燒中飯，跟幾十個廠里的師傅、工人、學徒一起吃。下午，她就自己坐到織機前去工作，非常勤勞能幹。上海的男人需要他的女人來幫他守住事業，他完全不介意女人參與進來，幫他管錢。中國人都講上海男人是最好的老公，因為他懷有對女人的尊重和依賴性。上海文化就從中產生。如今我自己的家庭也延續了這種模式。
我的外公是寧波人，跟他弟弟兩個人，從小在他們父親船廠里，一個學木工，一個學銅工。後來兩兄弟決定到上海來發展，他們是家族裡的第一代上海移民，具有巨大的野心、眼光和魄力。他們在浦東陸家嘴，創立了自己的船廠。船越造越大，動力越來越強。我外婆的幫助也是至關重要的。她協助管理工人的飲食起居。和許多上海女人一樣，她手裡永遠壓著一筆私房錢，以防萬一男人的事業有所不測。
遠走他鄉難忘上海菜
在這樣的環境下，我的家庭特別注重教育，所有孩子一定要上大學。我爸爸雖然小時候讀書一般，因為身體不好，後來在澄中中學住讀，上了滬江大學。我外公識字不多，但他12個小孩每個都是大學生，我媽媽是新中國第一代女大學生。我父母是大學同學。我從小就知道要好好讀書，考不過哥哥姐姐會被罵。我從小喜歡看什麼書，我老爹馬上會給我買。我求知慾最強的少年時期，基本上就是在「文革」中度過的。家裡的書都被燒掉了，那麼我就去買革命連環畫，偷看大人的書，我對不同文化愈加充滿好奇心。家人一直要求我以後去美國讀大學。
長輩們一心盡量創造最好條件，讓家人生活得更好。不一定是要吃最貴的東西，比如魚翅、鮑魚，而只是魚丸、蹄髈、扣三絲、走油肉，醬鴨這些家常菜，但我親媽做菜會很重視細節。她跟我講過走油肉怎麼燒、怎麼選肉、切肉、煮肉，炸肉時怎樣把肉放進鍋里、怎樣肉皮會鬆脆，還要浸水，加水筍裝碗反覆蒸。老上海人家，一碗走油肉端上來，一看顏色就知道花了多少功夫。再比如說扣三絲，她一面切三絲，一面跟我講，三絲其實是四樣東西：火腿絲、雞絲、冬筍絲、肉絲，這四種東西的質地是不一樣的，火腿要橫著切，雞絲要順著切，冬筍要斜著切，咬上去不會起渣，豬肉要斜著切，吃起來有嚼勁。這樣一口吃下去，四種味道混合在一起，加上清清的雞湯底，鮮掉眉毛。再比如說魚丸，一定要用活的青魚，這在我們小時候是罕見的。買來以後，把皮去掉，一層層地刮，隨後骨頭露出來，把骨頭全部拔掉，再一層層地刮。接著把魚肉稍微切一切，再用刀背把肉拍松。我直到現在才完全理解她為什麼這麼做，但我做過好幾次，都沒她做得那麼好吃，達不到她的經驗和手勢。雖然我祖輩這代經歷了抗日戰爭時期的逃難、「文革」苦難，但沒有中國人普遍有的悲劇心態，親媽即便是在家裡條件最困難的時候，還是每天可以做出一桌像像樣樣的菜，每兩個星期總是要包一次餛飩。我們小孩子身上永遠乾乾淨淨，坐有坐相，立有立相。他們面對打擊磨難能夠忍耐，執著於家庭生活的品質，讓家人更開心。這可能是海派文化的特別之處，想起來是一件很溫暖的事。
我哥哥和姐姐相繼於1972年、1976年去香港，隨後到美國。我1978年去香港，1980年去美國，學習建築學和室內設計。我們屬於那一代人中接觸西方文化比較早的。受小時候生活方式的影響，結婚前（我7年前結婚），每個月至少有一兩次，會請朋友到家裡來，基本上我來燒菜，或者大家一起燒菜。尤其在美國的時候，每個禮拜天，有各種文化背景的建築師、畫家和設計師總共二十幾個人，到我家來畫畫。接著大家喝紅酒、一起做菜。不同地方的菜放在一起，就是不同文化之間的碰撞，很有意思。我跟朋友講中國菜怎麼做，有朋友說你們中國菜很複雜，但是，有個古巴朋友跟我講，墨西哥菜更加複雜。後來我聽一個墨西哥白人朋友說，墨西哥菜會用許多植物、動物及礦物調味料，比如說鹽，總共有幾十種不同味道的鹽，有來自不同岩石上的，也有來自海里的，最貴的就是羊水裡來的鹽，因為羊水裡含有豐富的蛋白質，味道就鮮了。有個墨西哥同事說他媽媽每個禮拜烹制雞，一年五十幾次，可以每一次味道都不一樣。他們的烹飪在材料、香料、做法上受到歐洲國家、非洲、南美洲土著文化的影響，非常豐富深厚。從此以後，我再也不敢說中國菜最好吃、最複雜這樣的話了，了解各國文化以後，帶來的是謙卑，不會輕易下結論，願意嘗試新的東西。我覺得這就是海派的文化背景。
穿著方面，我和我老爹、爸爸還是蠻像的，會有要求，但相對還是比較低調保守，細節上比較注意。有人送我一對袖扣，是法國風格Art nouveau（新藝術運動）。Art nouveau之前是Art craft（手工藝運動），在此之前，皇宮貴族引領一個時代的潮流，相當於中國的唐太宗、宋徽宗、康熙、乾隆時期，皇帝決定一個朝代的品味。然而，在工業革命之後，歐洲成為商業、工業和文化中心，資產階級興起，大眾化的時代開始了，老百姓也需要好的美的東西。我相信，海派文化也是這樣，對品味的追求，每個人都可以做到。
我的海派情節
我本來不想回國。但是，1998年，我爸爸到醫院檢查，說他心臟不好，隨時隨地會有危險，他叫我回來。在香港和上海之間，我寧可選擇上海。上海地方大很多，空間大，上海有的文化底蘊，香港沒有，上海的老房子，香港也不可能有。對於我個人所專業或喜好的設計、藝術創意、飲食娛樂等等，這裡有一片巨大的天地。在上海，更方便收集和享受海派文化。
如今我在上海的辦公地，就坐落在法租界的一條弄堂里，一棟經典的藝術裝飾主義和早期現代主義洋房，只有在上海，這兩種風格的過渡顯得理所當然。我給每個房間都選了不同的顏色，也和當時的風格完全不同。八十多年前，上海無條件接受全世界的戰爭難民，不同的衝擊留下來許許多多色彩。我認為，原本國際主義和後現代主義中產生出來的流行混搭風格，就好像是海派文化中的優勢，我不妨就把它叫做海派主義。
如果我香港的朋友來上海，我就帶他們聽上海的爵士樂，當代藍調。我會跟他們講，上海就是爵士的城市，20、30年代上海文化輝煌的時代，也就是美國爵士樂誕生、流行的時代，上海和紐約、倫敦同步的時代。爵士樂是海派的時尚和經典，鑄成上海文化面貌的一部分。
我現在去外灘延安東路的華爾道夫酒店。一進去，左手邊，就是廊吧，上海最長的一個吧台。每次進去一想到，我老爹就曾經在這種地方應酬、談生意，我就感受到和過往的一種延續性。
有一次，我在浦東江邊的一個餐廳拍了張照片，對面是外灘，黃浦江上的船隻來來往往，左邊是香格里拉，曾經是我外公的船廠，右邊是引祥港，早已被拆遷的碼頭，做近海貿易的船隻回來就曾停在這裡，那裡就是我祖先的根據地。對我來說，這是個特別的地方，我在這裡出生成長，從這裡出發遠遊、求學工作。如今，我又歸來落戶，如同我的前輩創立他們的事業，我又游逐於新的機遇潮流之中。我感到自己與文化歷史的一種連結。
