為什麼螃蟹和蝦煮熟後會變紅？

孩子們總是滿懷好奇，為了幫助爸爸媽媽們回答這些包羅萬象稀奇古怪的疑問，童學館開啟了「好奇的孩子」專題。

螃蟹和蝦活著的時候顏色都很不一樣，但被煮熟之後卻都變得紅通通的，這是為什麼呢？

為什麼螃蟹和蝦煮熟後會變紅?

提問者：Connor，8歲，肯辛頓

解答者：Jian Qin，弗林德斯大學教授

翻譯：職業小仙女

編輯：一隻雪梨

顏色在堅硬外殼上

螃蟹和蝦屬於甲殼類動物，體表有堅硬的外殼，成分與人類骨骼相似，只不過是長在體外的，我們稱之為外骨骼。

因為殼內的化學物質會遇熱發生反應，所以在煮熟之後顏色會發生變化。

在海底自由活動的蝦蟹的殼通常呈暗褐色、橄欖綠、灰色或泥巴的顏色。

暗淡的顏色，便於隱藏。圖片：Pixabay

深色的「外衣」與周圍環境顏色融為一體，有助於甲殼類動物躲避食肉動物的追蹤。這種「小技巧」隨著時間的推移而進化，以幫助甲殼類動物安全生存。

神奇的蝦青素

甲殼類動物的外骨骼中含有多種色素，其中一種色素叫做蝦青素，是一種的橘黃色色素，存在於多種黃色、橙色和紅色的動物體內。

甲殼類動物活著的時候，蝦青素被一種叫做「甲殼苷」的特殊蛋白質緊緊包裹著。這就是為什麼活螃蟹和蝦看起來都是藍灰色的。

藍色的蝦。圖片：Pixabay

蝦青素遇熱不會發生改變，但這種名為甲殼苷的蛋白質是不耐熱的。

一旦把螃蟹或大蝦放在沸水裡或烤架上，熱量就會破壞甲殼苷蛋白。然後，橘黃色蝦青素釋放出來，使甲殼類動物的殼變成鮮紅色。事實上，顏色的變化程度可以用來判斷海鮮是否煮熟了。如果不夠紅，就可能不夠熟。

一頓紅通通的大餐。圖片：Pixabay

吃蝦，也會變紅哦

另外，還有一個有趣的現象，火烈鳥因為以蝦為食，所以看起來是粉色的。你可能會問，火烈鳥吃的是生蝦，羽毛不應該是灰色的嗎？

其實，在消化過程中，甲殼苷蛋白溶解在火烈鳥的胃酸和脂肪中，釋放出橘黃色的色素，使火烈鳥的羽毛更粉。

這夢幻的顏色，可是吃出來的。圖片：Pixabay

這就是為什麼養魚場的農民餵魚蝦青素，因為可以使鮭魚肉更紅，使橙色的小丑魚顏色更靚麗。

本文來自果殼童學館

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