不斷進化的日本酒：美酒寶庫山形縣率先獲得地理標誌「GI」

日本酒的釀造遍布所有都道府縣，其中山形縣率先以縣級單位獲得地理標誌保護制度 「GI」（Geographical Indication）認證。所謂 「GI」，指的是國家對地方優質產品予以保證的制度。為何山形縣的日本酒率先獲得 「GI」 認證呢？本文從山形縣當地向讀者發出報道，介紹日本酒的釀造對策及其迷人之處。

標籤上的標記「GI」是享有品質保證的山形釀造日本酒的標誌。

山形的酒：口感柔和，清澈透明

山形縣的日本酒品質如今高居業界榜首，多次在品鑒會上獲得好評，不光品質穩定，性價比高，還研發出獨創的酵母，積極研製氣泡酒，無論從哪個角度來看，均具備高水準。全國範圍內深受青睞的名牌美酒不勝枚舉，如

「出羽櫻」、 「十四代」、 「くどき上手」、 「上喜元」、 「山形正宗」

等等。山形的酒獨具風味，總體而言酒質柔和，味型豐富，作為清澈透明類美酒的產地，受到全國的熱烈追捧。

從舞鶴山眺望山形縣天童市內。冬季天寒地凍，經緩慢發酵，釀製出細膩柔和的美酒

然而30年前，山形的酒在全國卻並不為人所知。縣內的53家酒坊都是小規模作坊，主要釀造當地日常飲用酒。在首都圈和關西圈等各大消費場所，彙集了從全國各地的名酒產地精選出來的美酒，而山形的酒卻一直不受青睞。

雖在全國知名度低，卻受到當地人的喜愛，這樣的日子也還過得去。然而在上世紀70年代中期，日本酒的消費量達到頂峰後開始下降。尤其是其中佔多半的日常飲用的 「普通酒」（低價酒）受到燒酒和威士忌等其他酒類的衝擊，消費量驟減。市場開始要求釀酒業轉變方向，釀造出高品質高附加值的酒，並銷往全國各地。

官民一體的 「團隊協作山形」

在酒類消費趨勢發生如此巨變的過程中，很多酒坊因無法適應形勢而停產。全國的釀酒廠在陣痛中進行變革，山形縣值得大書特書的是政府和民間結成 「搭檔」。這是從1987年開始的。由釀酒廠加盟的 「山形縣酒造組合」 以提高技術水平為目標，在縣立機構 「山形縣工業技術中心」 的指導下，舉辦專題學習會 「山形縣研釀會」。官民以 「團隊協作山形」 的形式，積極提高釀酒技術並培育人才。

小關敏彥從工業技術中心退休後，如今擔任山形縣產酒總監

作為參加 「研釀會」 的思想方針，當時的工業技術中心酒類研究科長小關敏彥（62歲）制定了一套規則：試飲後必須發表評論；不誇讚酒的美味，專指出不足之處；對酒的差評當面告訴釀酒師本人，等等。小關解釋說：「之所以制定這些規則，是為了讓釀酒廠的員工們開放技術，敞開心扉，建立起一種相互促進、共同提高的關係。」 每年1次、住宿1晚的研修成為酒廠的例行活動，為員工提供了敞開心扉的場所。「研釀會」的會員們都入住遠離村莊的旅館，他們白天集中研修，夜晚無論老少都在分配的房間中邊飲酒邊熱烈討論。

酒坊主（老闆）親自釀酒

擔任山形縣酒造組合長的仲野益美。出羽櫻酒造第4代酒坊主。2016年，出羽櫻酒造在國際葡萄酒挑戰賽（IWC= International Wine Challenge）SAKE單元中榮獲「Sake Brewer of the Decade」榮譽

山形縣內有一家酒坊很早就實現了從量到質的轉變，這就是創建於1892年的出羽櫻酒造（天童市）。第4代酒坊主（老闆）仲野益美（56歲）表示：「酒坊主應該親自在現場釀酒，這是我家代代相傳的家訓。」 1980年，從第3代開始銷售的 「出羽櫻 櫻花吟釀酒」 提出了新的品牌概念：定位於高品質、價格合理的中吟釀酒，而不是普通百姓難以出手的高價大吟釀酒，這一概念令飲者為之傾心。

仲野從第一年就開始參加 「研釀會」，他回顧道：「縣內沒有古老的釀酒師之鄉，其他縣想成為釀酒師的人也在減少。以前的酒坊主和工業技術中心的指導者們都認為，酒坊主和員工應該自己掌握釀酒技術，而不是依靠那些按季節僱用、有可能去其他酒坊工作的釀酒師。這在其他縣是沒有先例的，具有劃時代的意義。」 此外，每年還組織10次研修活動，內容包括：按照酵母、酒米等不同主題分成班組進行研究和交流；各自帶酒過來集體品鑒；邀請其他縣的釀酒師或物流專家做講座等等，研修活動已堅持了30年之久。

比仲野年輕一代的後藤康太郎酒造店（東置賜郡高畠町）的後藤隆暢（41歲）說：「山形縣形成了一種可以向年長者直率地表達意見的氛圍。而且因為大家都在釀造高品質的酒，所以心裡會湧起一股絕不服輸的鬥志。」

聚在一起暢論美酒的仲野益美、小關敏彥和後藤隆暢（從左向右）

為了開放技術，工業技術中心建構起了一元化管理數據的網路平台，從縣內所有酒坊收集了100多項與釀酒有關的數據，包括米的含水量和發酵過程中的溫度控制等等，再將技術中心對這些數據解析的結果反饋給酒坊，卓越的技術得以全員共享。此外，到了釀酒的時期，中心的技師還會前往縣內的酒坊進行個別巡迴指導，他們常常是入駐酒坊工作。小關說：「他們給酒坊帶來的是科學，是對酒的愛戀之情。」 對於滿腔熱情的指導者的心意，各家酒坊也竭盡全力予以回應。

工業技術中心釀造技術部研究員石垣浩佳手持縣內獨創的酵母。大樓內設有精米機、釀酒設備和曲室，有時入駐其中進行釀酒實驗

多年的努力終於結出累累碩果，在2004年舉辦的全國新酒鑒評會上，山形縣金獎獲得數佔據首位，此後也一直名列前茅。此外，釀造的酒中普通酒所佔比例全國平均為66%，山形縣為22%，純米酒和吟釀酒等精品酒佔78%（2017年國稅廳統計）。山形縣內酒坊的釀酒負責人全部由酒坊主或自家員工擔任。

以前的釀酒師僅限於有這方面天賦的人，他們偷偷學習前輩的釀酒技術，靠多年經驗的積累提高技能，被譽為「著名釀酒師」。而山形縣則是組成一個團隊，依靠眾人的智慧和熱情來打造出卓越的釀酒家團隊。他們在提高技術和培養人才方面採取的措施獲得了成功，山形縣搖身一變，成為了全國屈指可數的不斷推出高品質酒的產地。

獲得 「GI」

(※1)

的歷程

「團隊協作山形」 將目光投向下一個目標——國家對產地予以信譽保證的GI制度。要想獲得這一制度認證，產品必須具有產地特徵。山形縣擁有獨創的酒米、酵母和種曲，產品還具有口感柔和、清澈透明的顯著特徵。在品質方面，為了不辜負消費者的信賴，他們提出僅對經試飲後審查合格的一定級別以上的酒進行認證，而不是以所有的酒為對象。各會員單位都是從1987年開始就歷經「山形縣研釀會」品評考驗的，因此對嚴格的審查並無抵觸。包括大學教授及國稅廳鑒定官等縣外的審查員在內共有8～10人，分成大吟釀、純米等不同等級，每年進行10次審查。

50多家酒坊的思路不同，雖然在統一意見方面花費了大量時間，但是正因為山形縣為了提高品質而認真採取對策，所以評審工作才比其他縣要進展迅速。在提出設想8年、著手執行計劃5年後，2016年12月，夢寐以求的夙願終於實現，山形縣釀造的酒獲得了 「GI」 山形的標誌。2018年1月，貼有 「GI」 標籤的酒開始在市場上流通。

（※1）

^ 「GI」（地理標誌保證制度Geographical Indication）指的是針對具有地域特徵並達到一定標準的優質產品，允許標籤上使用地域名，並由國家予以信譽保證的制度，如只有法國的香檳產區生產的發泡葡萄酒可以貼上 「Champagne」 的標籤。除日本酒外，山形縣內受保護的還有 「米澤牛」 和 「東根櫻桃」。在日本酒方面，獲得認證的其他還有「白山」（石川縣白山地區）和 「日本酒」（日本全國）。

國外對日本酒的關注度逐年提高，2017年出口總額約為187億日元（財務省貿易統計），創歷史新高，山形縣在東北6縣中高居榜首。出羽櫻酒造從20年前就開始了出口業務，產品銷往30個國家。酒單中如果有 「夏布利」 的字眼，我們腦海中就會浮現出清爽宜人的白葡萄酒，而GI「山形」的標誌同樣也應當成為我們選擇日本酒的指標。

出羽櫻酒造的主打產品。1980年熱銷的「櫻花 吟釀酒」、2013年IWC SAKE單元的冠軍酒「純米酒 出羽之里」、2008年的冠軍酒「純米大吟釀酒 一路」

仲野說：「請各位讀者一定要親臨山形縣這片土地，泡泡溫泉，在雪質優良的滑雪場盡情地滑滑雪。期待著各位前來品嘗本縣居民引以為自豪的米澤牛和櫻桃，領略口感柔和、清澈透明的山形日本酒的甘美。」 山形縣有一批對釀酒業傾注滿腔熱情的有志之士，他們熱愛家鄉，在相互切磋琢磨技藝中堅持釀造美酒。如果您在日本酒單中看到 「山形」 二字，請在品嘗美酒時憶起他們的身影。

文圖 山同敦子
協助拍攝：山形酒菜一（山形市）

本文轉載自日本網 

https://www.nippon.com/cn/

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