醬油能致癌？醬油會讓人變黑？您對醬油的誤解有多深？

本節目由東方倍力冠名

北京市營養源研究所專家錄製播出

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醬油是中國傳統的調味品，愛做飯的家庭廚房裡基本都會有它的存在。超市裡常見的醬油有生抽、老抽、頭抽等幾類。不過最近經常看到朋友圈說，醬油致癌，含鹽量很高，不能多吃。那我們到底應該如何選擇和食用醬油呢？

釀造和配製醬油如何區分？

釀造醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。配製醬油是以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成。我們說，只要是國家允許生產的，就都是安全的。但條件允許情況下，最好食用釀造醬油。

想要購買真正的釀造醬油，首先觀察它的外包裝上是否有「釀造醬油」4個字，同時看其配料表，其原料第一項一般為飲用水，第二個就是大豆或者非轉基因大豆，還有的會表明為非轉基因去脂大豆。如果滿足了這幾個條件，基本就是釀造醬油。

頭抽、生抽、老抽有何區別？

頭抽醬油是黃豆經發酵後，第一次提煉出來的豉油，所以味道最為香醇濃郁。也由於每一瓮發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，所以價錢昂貴，為中式料理的珍品。

生抽醬油是用來一般的烹調用的，主要用於調味，顏色較淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽醬油會加入焦糖色、顏色很深，一般是給食品著色用，是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，沉澱過濾所得。

目前，市面上還有太油和白醬油，都是屬於醬油的一種，只是風味、顏色和加工工藝有所區別。

醬油會致癌嗎？

江湖傳言，說「醬油會致癌」，一種說法是說醬油中含有亞硝胺，亞硝胺可以致癌；還有一種說法是說醬油中所添加的「焦糖色素」，此種物質中含有「4-甲基咪唑」，「4-甲基咪唑」具有致癌性。

但是，醬油的製作過程並不適合亞硝胺的產生。釀造過程中，微生物會分解黃豆和麵粉中的蛋白質，會產生一點胺類的物質，但是黃豆和麵粉中都沒有亞硝酸鹽，所以也沒有辦法產生亞硝胺，總體來講，這是個謠傳。

其次，有些醬油中添加了焦糖色素，它是國標允許添加的食品添加劑，其中確實含有「4-甲基咪唑」。但是國標嚴格規定了焦糖色素中「4-甲基咪唑」的含量不得超過 200mg/kg，這個量的「4-甲基咪唑」既不具毒性，也不會致癌，符合食品安全國家標準，大家不必恐慌。

醬油含鹽量很高嗎？

是的。一大匙(10 mL)的醬油中大概含 1.5~2 g 鹽，而鹽的推薦量一天也就 6 g!所以，醬油也不能多吃，適當用醬油來進行調味還是可以的。畢竟誰也不會一下放那麼多醬油，相對於純食鹽來說鹽的相對含量還是少的。因此，可以適當用醬油代替食鹽的攝入。

有人說吃醬油會讓皮膚變黑。但醬油顏色深是因為釀造過程中產生了色素，並不容易被身體吸收。而且色素還會在體內消化分解，分布到全身組織後就更少了，根本不會讓皮膚變黑。如果醬油真能讓皮膚變黑，豈不是深色的咖啡、巧克力、木耳都不適合吃了么?

擦亮眼睛，遠離謠言！

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