先別急著吃螃蟹，看看2000多年前祖先怎麼說

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古語說「八月秋高蟹正肥」。

古人同樣喜愛食蟹，持蟹斗酒，賞菊吟詩，自古以來就是人們最愛的美事。《周禮》中載有「蟹胥」，是一種螃蟹醬，早在二千多年前，我們祖先就開始加工螃蟹美味了。《齊民要術》是北魏農學家賈思勰的重要著作，其中就介紹了腌制螃蟹的「藏蟹法」，古人把螃蟹吃出了新境界。唐代陸龜蒙的《蟹志》，宋代傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是蟹的專著，古人對蟹的研究早就達到了一定的高度，才給給我們留下了燦爛的食蟹文化。

螃蟹在我國種類可達500餘種，根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種，河蟹以河北、天津產的最為著名，江蟹以南京、鎮江產的最好，湖蟹以江蘇常熟陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。

天津勝芳蟹名譽京華

在老北京，螃蟹大部分來自靠近天津勝芳鎮。勝芳鎮，水路東通海河，西達白洋淀，像陽澄湖一樣，是著名的水鄉，也是著名的螃蟹產地。這裡夏天很熱，但秋風較之江南來的早，江南秋稼，要等九月重陽後，才陸續開鐮；而京津等處，秋禾一般八月中就登場了。勝芳螃蟹是吃到高粱一類的糧食才如此肥壯，這一帶地勢低洼，六七月間連陰秋霖季節，大田中常常聚水，因而勝芳人習慣於在高粱地中，打著小燈籠，捕捉肥大的螃蟹。

勝芳蟹好的原因，主要得益於白洋淀優質的地理環境和水質，由於白洋淀與入海口的距離適當、水質良好，因此極為適合河蟹的生長。據《清稗類鈔》記載：「蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。」

老北京人愛吃蟹也愛做蟹，螃蟹成了大家秋季餐桌上必不可少的美食。秋天螃蟹大量上市時，菜市場攤位上都會掛著「天津勝芳螃蟹」的招牌，因為距離不遠，運來的螃蟹鮮活。螃蟹到京以後，有個不成文的規矩，首先要由正陽樓和其他大庄館挑選第一路的「帽兒貨」，其次才分到西河沿、東單牌樓、東西四牌樓的魚床子。及至再到下街叫賣時，已是極小極瘦的末路貨了。買螃蟹時，大人在那兒挨個兒挑，小孩子家就自顧自在邊上看，各得其樂。那時的螃蟹非常便宜，菜市場上的螃蟹攤兒，一遇有顧客來購買，攤主就會用馬蘭草繩一個摞一個地把螃蟹捆綁起來，一提溜一大串。

正陽樓等大庄館選到大螃蟹後，還會進行育肥，繼續喂它高粱米，幾天內就見效。為了保證本店的螃蟹質量更佳，正陽樓還要派專人去勝芳選購螃蟹。一兩天後，待螃蟹將胃中的雜物吐出，用清水洗凈，拿細麻繩將螃蟹爪和兩個大夾子綁牢，放入籠屜大火蒸熟。於是「勝芳大蟹」的招牌，就掛出去了。對於老北京人而言，「正陽樓的清蒸勝芳蟹」實為北京最有名的螃蟹美食。《舊京秋詞》記載認為，「北京蟹早，曰『七尖八團』。舊京之蟹，以正陽樓所售為美，價數倍，然俗以不上正陽樓為恥」。老北京的美食家梁實秋也喜歡吃勝芳蟹，他常去正陽樓：「在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。」 

對於正陽樓的美蟹還有一個傳說：相傳，乾隆皇帝有次微服私訪，恰巧走到正陽樓，便進樓吃蟹。乾隆帝吃罷兩隻意猶未盡，想再來幾隻，但堂倌卻無奈地說，由於市上到貨較少，早已全部賣光。乾隆帝聽罷內心甚是遺憾，回宮後就即刻通知內務府，日後只要螃蟹上市，必定讓正陽樓先行挑選，隨後方可開秤銷售。這個傳統一直延續至「七七事變」前夕，每逢街市上螃蟹卸車，必定先由正陽樓挑選。

鎮江江蟹名震四方

鎮江江蟹人文歷史源遠流長，自三國後期至元、清，鎮江歷史上均有相關記載， 相傳早在三國後期鎮江人就創造發明了獨特的「蟹黃湯包」。相傳那是為了紀念劉備的夫人孫尚香，鎮江人學著汨羅人用粽子祭祀屈原，便包了肉饅頭，投入江中。由於孫夫人生前愛吃螃蟹，遂加入蟹黃，稱「蟹黃湯包」。從此代代相傳至今，蟹包和餚肉成為鎮江的兩大名產。 到了元代，鎮江江蟹更是有了蟹王的美譽。據元《至順鎮江志》記載：「蟹，俗稱旁蟹，以其橫行故也。《本草》：『蟹至八月，即銜稻芒兩莖長寸許，東鄉至海，輸送蟹王之所』」。鎮江市原丹徒縣大港、大路、姚橋三鎮，至今仍稱謂「鎮江東鄉」，江蟹就產自這裡。鎮江東鄉至今流傳著這樣的民謠：「秋風起，蟹腳齊，打燈籠，圍竹籬，大哥挽褲腳，小弟斷水渠，大娘洗新姜，二姐打醋急」。這段民謠，生動形象地描繪了秋天江蟹成熟，大家捉蟹，做蟹菜的諧趣景象。到了清朝，有一道名菜「芙蓉套蟹」，曾被定為鎮江乾隆御宴專享。

江蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小，但內多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都願要團臍的。其實尖臍的雖然殼內紫油少，但黃脂很多，並且螯足都很充實，蟹美在肉，普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候，將蟹腹內的草牙子去掉，蘸以薑汁醋，配以飲些高燒酒，奇美無比。家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便於旅行攜帶。鄉間也有一種食法，將蟹放入鐵鍋內，只上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味道尤香。

更獨特的是，這裡人們發明製作了一套吃螃蟹的工具，稱為「蟹八件」：有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙等，一件件精巧玲瓏，使用方便。當螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，靠了這蟹八件，敲敲打打，勾勾通通，即使牙齒不好的，或不會吃螃蟹的人，也能把蟹黃蟹肉吃的乾乾淨淨。

湖蟹當屬微山湖

微山湖大閘蟹主要分布於微山湖下級湖原生態水域，因產於微山湖而得名。微山湖位於山東省南部的微山縣，是中國第五大淡水湖，也是中國北方最大的淡水湖。微山湖水質清澈，河床平坦，光照充足，水草豐茂，餌料資源豐富，可以說是大閘蟹的天然產地。這裡產的湖蟹具有青殼、白肚、金爪、黃毛、體壯膏肥、香味濃郁的特點。

微山湖大閘蟹肚殼一般都是白色的，白得不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的湖底長有茂密的水草，棲息在這裡的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，它的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。它的蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；由於這種色彩大方潔凈，惹人喜愛。這是清澈的微山湖水賦予它的獨特外表。它的青背上象塗上一層明油，粗看近似灰色，細看水晶燈，灰中帶青，青而發亮，和其他螃蟹相比，顯得神氣十足，簡直象個威風凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。

微山湖大閘蟹的蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；微山湖大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3-4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。它的蟹爪金黃，堅實有力，近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。這也是微山湖得天獨厚的自然環境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在鬆軟的泥漿中爬行潔凈得多；而且由於湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。

因此，金燦燦的微山湖大閘蟹成了眾多食蟹愛好者和客商們的寵兒。

作者：

劉永加，魚羊秘史簽約作者。文史學者，資深媒體人。

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