今天你吃醋了嗎？

楊青一

畢業於中國海洋大學

國家註冊公共營養師

1984年任青島衛生學校營養學老師

從事營養學推廣工作30多年

新書《分享——楊青一老師30年食療養生經驗》即將出版

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醋(Vinegar )是中國各大菜系中傳統的調味品。醋不僅可以調味，還能促進消化，提高食慾，殺滅病菌，是極好的調味食品。

正文共1021字，預計閱讀時間8分鐘。

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今日話題：

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食用醋的營養、食用方法和禁忌

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醋的飲食搭配

醋是人們日常生活中不可缺少的調味品，它含有３％—６％的乙酸成分，還含有B族維生素、尼克酸等，以及鈣、磷、鉀、鐵、鋅、鎂等礦物質。

醋不僅可以調味，還能促進消化，提高食慾，殺滅病菌，是極好的調味食品。

前些年我多次到過山西太原，太原的所有飯店餐桌上都放有一壺醋，客人吃飯時，會將醋倒入自己面前的小碗中，一邊吃飯，一遍喝上一口醋，一小碗醋很快就喝完了，然後再倒上一些繼續喝，山西的各種麵食非常出名，刀削麵、貓兒面、酒窩面等等，太原人在吃面的時候再加上一些醋，太原人吃的是老陳醋，據太原人講喝醋可強身健體。

《中國環境報》曾經報道，山西省一家老陳醋廠已有300多年歷史，但是在這些年裡，無論是去世的、退休的，還是在職的三代工人中，居然沒有一個人得過癌症！

而這家醋廠所在的地區，在山西屬於肺癌和食道癌的高發病區，但是唯獨這個廠里的工人完美躲過所有癌症，很多人可能會問了，醋真的有抗癌作用嗎？

其實，醋在中國有著悠久的歷史，也是很早就被用於醫療方面的一種調味品。有科學家通過老鼠做過實驗，經常喝醋的老鼠跟不喝醋的老鼠比起來，患癌症的幾率要小很多，這也證明了，以糙米為原料的陳醋確實是有防癌效果的。

受山西太原人影響，我家也常備著山西老陳醋，吃肉多的時候，我也會喝上一小碗老陳醋。

食用醋品種很多，如米醋、陳醋、香醋、白醋、水果醋等，在烹飪菜肴時，應根據菜品的顏色、口味、營養搭配選擇不同種類的食用醋。

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烹飪中醋的妙用

炒菜食用醋

在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。

因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。

但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

涼拌菜用醋

在涼拌紅心蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷，這是因為這種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

燉排骨燉魚用醋

動物的骨頭裡含有豐富的鈣質，這些鈣主要以碳酸鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出，在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

吃海鮮河蟹要蘸醋

水產品容易感染微生物，而食醋有很好的殺菌功效。

在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。

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食用醋時的禁忌

食用醋時有一定的禁忌。

1、正在服用碳酸氫鈉、胃舒平等鹼性藥物時，不宜吃醋，因醋酸會中和鹼性葯，而使其藥效下降。

2、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋，因為醋會加重胃液的酸度，對胃黏膜造成傷害。

3、空腹時不要喝醋，避免刺激分泌過多胃酸，傷害胃粘膜。

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