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八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

新派紅燒肉

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

製作:

1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘,取出用平板壓一下定形,自然放涼,切3厘米見方的小塊。

2.鍋內入色拉油2千克,燒至八成熱,下五花肉炸至金黃色、定形,撈出控油;薑片10片、香蔥150克炒香,撈出備用。

3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜(拍松的西芹、香菜根、蔥段、薑片)250克,入蒸箱蒸40分鐘。

4.鍋留底油,下冰糖80克炒糖色,下五花肉翻炒均勻,加雞飯老抽70克、生抽80克,加水沒過肉塊,下炒香的蔥段、薑片,小火燒2小時,加入花雕酒300克、蜂蜜50克,撈出蔥段、薑片,繼續小火燒1小時。

5.走菜時,取一份入蒸箱蒸熱,湯汁收濃澆在肉上,底下可以墊焯水的蔬菜解膩,搭配燒好的雞蛋即可(雞蛋與花雕酒一起下鍋,燒1小時)。

石烹酸湯巴蛸

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

製作:

1.巴蛸500克加鹽50克搓洗,去掉黏液,用清水洗乾淨,用紗布包裹起來,在盆內使勁摔打,至巴蛸收縮後自然放鬆。

2.將巴蛸入80℃的水中燙6-7秒,撈出,入冰水中冰激,取出切小段。

3.白玉菇75克入油鍋煎至兩面金黃色;西紅柿100克切片。

4.鍋內加二湯750克燒開,加南瓜蓉50克調色,加白玉菇、西紅柿片、魔芋結50克、奶白菜150克、小米椒10個,加野山椒粉4克,鹽、白糖、味素各5克,雞粉10克,白醋25克調味。

5.取沙鍋放到餐桌上,放入烤熱的鵝卵石墊底,放入巴蛸段,倒入燒熱的酸湯即可。

野山椒粉:

野山椒去根,入烤箱烤乾,取出磨成粉。這樣處理後的野山椒味道更純正。

奶油香煎蝦仁

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

製作:

1.選用16-20型號蝦仁250克制凈,加生粉10克,白糖、鹽各5克,白鬍椒粉2克,蛋清25克拌勻上漿。

2.鍋內下黃油25克燒熱,下番茄沙司、金鑽奶油各50克,白蘭地75克,熱的鮮牛奶100克燒開,加鹽4克,白糖、白醋各25克調味,用面撈勾薄芡,加熟黑芝麻10克拌勻。

3.不粘鍋內入色拉油20克燒熱,下蝦仁煎至兩面金黃色,撈出控油,裝盤,澆上做好的奶油汁30克即可。

富貴酥丸

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

黃瓜一般都用來做冷盤,現在我們將其擦成細絲,油炸製成丸子。別看做法簡單,但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。

製作:

1.水果黃瓜500克洗凈,擦成細絲,加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻,腌制20分鐘。

2.腌制好的黃瓜團成重約20克的圓球,擠干水份後裹勻混合粉(糯米粉:生粉:麵包糠 = 1:1:0.5混合而成,約耗100克)。

3.鍋內放入花生油1千克,燒至五成熱時,下入黃瓜球小火浸炸2分鐘,撈出控油,放入盤中,配蒜泥味碟上桌蘸食。

金湯湘水蛙

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

原料:

鮮活牛蛙800克,黃豆芽菜、鮮青筍各75克,紅小米椒25克。

調料:

A料(雞蛋清20克、澱粉15克)

B料(美極鮮湯底30克,美極海鮮汁20克,白糖5克,胡椒粉3克)

蒜蓉10克,黃辣椒醬15克,鹹蛋黃醬30克,色拉油20克,藤椒油25克,二湯1千克。

製作:

1.將牛蛙宰殺制凈,去皮、內臟,沖洗乾淨,切成大小均勻的塊,用毛巾吸干水分,用A料上漿。

2.青筍切條;黃豆芽清洗乾淨;小米椒斜刀切段。

3.鍋上火,注清水燒沸,調至小火,下入牛蛙汆熟撈出。

4.另起鍋注水燒沸,分別下入黃豆芽、青筍條汆水斷生,撈出放在湯盆中打底。

5.鍋中下入色拉油20克燒熱,下入鹹蛋黃醬、蒜蓉、黃辣椒醬煸出香味,下入二湯,用B料調味,入汆熟的牛蛙燉3分鐘,待入味後勾芡,倒入湯盆中,撒小米椒段。

6.另起鍋,燒熱滕椒油,澆在小米椒上即可。

金蒜子牛肉粒

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

原料:

牛柳400克。

調料:

黃油12克,白鬍椒粒2克,蒜頭150克,料酒、雞蛋各15克,白糖30克,蚝油、美極燒燜鮮、澱粉各10克,色拉油1千克(約耗30克)。

製作:

1.將牛柳切丁,並用雞蛋、澱粉上漿,下入三成熱的油中滑油;蒜頭炸成金黃色。

2.起鍋上火,下入黃油、白鬍椒粒煸香後,下入蚝油、白糖、燒燜鮮、料酒調味,小火炒至濃稠後,放入炸蒜頭和牛肉丁,翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

蔬菜卷蝦皮

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

製作:

1.蝦皮50克放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,取出控油,擺入玻璃容器內。

2.生菜葉12片,小蔥段、黃瓜條各50克洗凈,放入盤中,盤邊擺放玉米煎餅12張,再搭配提前炒好的雞蛋醬25克一起上桌。

3.上桌後用煎餅卷食其它原料即可。

雞蛋醬:

鍋內放入蔥油50克,燒至五成熱時,放入雞蛋液(雞蛋3個)小火炒成雞蛋花,下入欣和蔥伴侶豆瓣醬600克,小火煸炒至香味濃郁,離火即可。

鐵鍋蔥烤蝦

八道餐廳金牌菜品,你一定要看看!

製作:

1.基圍蝦(可以根據酒店的檔次,使用其它活蝦)300克洗凈,去頭和殼,留尾,從蝦肉中間切開但不要切斷,去掉沙線。

2.製作蒜蓉醬:大蒜子1千克洗凈,剁成小粒,取一半炸至色澤金黃後跟剩餘的蒜粒混合,用鹽25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克調味;蔥油1千克燒至二成熱,出鍋澆入混合後的蒜蓉中,調拌均勻即可。

3.客人點菜時,取小香蔥段150克放入容器內墊底,將蝦擺放在香蔥上,淋上調好的蒜蓉醬100克,蓋上蓋子,上桌開大火加熱5分鐘,即可食用。

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