五糧液 秉承匠心釀造大國濃香典範
酒糟蒸餾後出酒，根據酒的香和味來摘酒並壇。圖/資料圖片
遵循並傳承傳統工藝，培養大批釀酒大師；銳意創新，為五糧液提供白酒產業發展的持續動力
作為中國白酒的典型代表，一部五糧液的發展史，堪稱一部中國白酒的釀造史與文化史。
從明初使用至今從未停止發酵的古窖池群，到一大批現代化、規模化的釀酒車間，五糧液特有的固態發酵工藝賦予其「香」「甜」「柔」「醇」「凈」，這是大眾消費者對白酒的重要判斷依據，也是濃香型白酒的優勢。
堅守品質至上的工匠精神，「簡單事情重複做，重複事情用心做」， 五糧液對每一個釀酒環節精益求精，形成了一套五糧液獨特的安全和品質保證體系。與此同時，五糧液引領行業技術創新，推動中國白酒國際化，為中華民族白酒品牌走向世界提供助力。
傳承匠心 獨特工藝釀好酒
「中國白酒的釀造與西方的啤酒釀製工藝不同，中國採用開放式的釀造工藝，糧食要與當地的空氣、溫度、濕度、水土、微生物充分融合，才能釀出好酒。」 中國首屆釀酒大師、五糧液傳統技藝代表性傳承人劉友金表示，釀好白酒是個系統工程，從原材料選用到包裝出廠，一瓶五糧液要經過42道質量關鍵點、85個關鍵過程和217個專檢點，質量管理嚴格到近乎苛刻，其「簡單事情重複做，重複事情用心做」的工匠精神深入人心。
五糧液獨特的五糧固態發酵工藝及其微生物群落是現有科技手段無法完全模擬和還原的生產條件，因此，每一瓶酒的生產均需要嚴格遵循前人總結出的經驗。
比如，通過長時間的摸索，五糧液人發現採用高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％的5種糧食原料配方是最優配方。「大米產酒醇和甘香、高粱產酒清香味正、糯米產酒純甜味濃、玉米產酒味香沖鼻、小麥產酒麴香悠長。」這正是五糧液「尤以酒味全面而著稱」的根本之源。
同時，「老窖產好酒」。五糧液擁有3.2萬餘口窖池，其中600多年的明代古窖有59口，是全國最老的古窖池，獨有的古窖泥聚集特色微生物，賦予五糧液特有的優雅窖香、濃郁醇香。
「好的釀酒工，聞一聞窖房內的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產酒好不好。」有著10年經驗的烤酒工劉培剛說，在五糧液，他學到最重要的一點是對待每一道工序都要一絲不苟。「釀酒時有一道工序叫上甑，不是把糟子鏟進甑子里就可以了，而要把每甑都上好，每鏟都要輕撒勻鋪，一點也不能馬虎，否則就會影響酒質。」
「曲為酒之骨」，五糧液人士介紹，除了五糧之香和窖池群，曲葯製作的好壞對所產酒的質量和風味同樣具有十分重要的影響。
五糧液的「包包曲」為獨特的中偏高溫曲，培菌過程中最高品溫可達63℃，有利於富集宜賓釀酒生態環境中獨特豐富的微生物，讓五糧液陳香優雅、曲香豐富。
據了解，五糧液這種制曲工藝也被其他濃香型白酒企業所借鑒，對推動白酒行業的發展作出重要貢獻。
堅守創新 為匠心傳承提供動力
周傑大學畢業後在五糧液從事制曲工作，一干就是6年。製作獨有的「包包曲」，需要經過15道工序、4000多小時的培育，任何一道工序沒做好都會影響品質。「平時大家都稱呼我們制曲工，其實更願意聽別人稱呼我匠人，因為制曲工作就是一門手藝，不光工序複雜，工作環境也異常艱苦。」
在他看來，制曲貴在「四心」，一是原料要關心，二是潤料要留心，三是碎料要細心，四是成型要小心。每一個步驟都好似一個生命的孕育過程，只有這樣才能制出曲香純正、糖化發酵率高的好曲。
勾兌是白酒釀造過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。五糧液原酒來自10多個車間、3萬餘口窖池，由於原酒在風格與個性上存在差別，需要靠勾兌來統一風格，使每一批次的出廠酒保持一致和醇正的口感。
為做好酒，身為中國白酒勾兌大師的范國瓊只在結婚那天化過一次妝，不準自己塗口紅、用化妝品、吃麻辣酸甜等刺激性大的食品；每天要嘗酒近百杯，數十年間「喝」了超過20000斤白酒，只為找到其中2%的差別……
她的父親范玉平在上個世紀70年代創建勾兌技術工藝，成為全國第一位品酒勾調大師。范國瓊從父親手中不僅接過了這門技術，還發揚光大，傳授給更多五糧液人，培養的徒弟中有7名已獲得高級技師資格，2名獲技師資格，5名獲國家級白酒評委資格。
釀酒大師姚乃貴則把質檢崗位的兒子姚生強拉著一起釀酒。他說：「這輩子所有能耐都在烤酒上，最希望兒子能學會手藝傳承下去。」於是，姚生強從高科技崗位來到窖池邊成為一名釀酒工。
五糧液集團公司黨委書記、董事長李曙光說，五糧液主張「用心不計代價、用工不計成本、用時不計歲月，去釀造每一瓶好酒」，培養了一大批遵循「老老實實、一絲不苟、吃苦耐勞、艱苦奮鬥、堅忍不拔、持之以恆」工匠精神的釀酒大師。
截至2017年，五糧液擁有專業技術人才和技能人才2865人。其中，國家級釀酒大師9人，國家級評委18人，省級評委27人，國家非物質文化遺產項目傳統釀造技藝代表性傳承人1人，省級非物質文化遺產「五糧液傳統釀造工藝」項目代表性傳承人4人。
這個龐大工匠群體的技術創新，是五糧液的基因密碼，引領白酒產業的發展，併產生了巨大的經濟價值和社會效益。2017年，五糧液實現銷售收入802.2億元，同比增長14.1%；利稅222億元，同比增長41%；資產總額1085.49億元，同比增長14.0%。
企業全景
四川省宜賓五糧液集團有限公司是一家以酒業為核心主業，大機械、大金融、大健康等產業多元發展的特大型國有企業集團。
五糧液集團擁有從明初使用至今從未停止發酵的老窖池群以及一大批現代化、規模化的釀酒車間。從1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎至今，五糧液先後獲得國家名酒、國家質量管理獎、中國最佳誠信企業、百年世博·百年金獎等上百項國內國際榮譽。
產品美學
珍品藝術品五糧液，誕生於上世紀90年代，首創3000ML水晶藝術瓶包裝、內裝600多年明初古窖所釀五糧液酒，備受矚目。水晶瓶體為五糧液經典鼓形瓶造型，經繁複工藝手工打造，商標圖案由紅白兩色燒製成型。
珍品藝術品五糧液，是五糧液專賣店的鎮店之寶，同時也堪稱中國最具收藏價值的白酒珍品。
企業匠心志
1915年，榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎。
1950年，長發升、利川永、張萬和、鍾三和、劉鼎興、萬利源長、聽月樓、全恆昌等8家釀酒作坊組成宜賓市大麴酒釀造工業聯營社，即五糧液前身。
1959年，企業更名為四川省地方國營宜賓五糧液酒廠。之後40多年間，五糧液經歷了5次大的擴建。
1964年，企業正式更名為四川省宜賓五糧液酒廠。
1998年，酒廠改製為四川省宜賓五糧液集團有限公司；同年，宜賓五糧液股份有限公司在深圳A股上市。
2008年，五糧液傳統釀造技藝被列入國家級非物質文化遺產。
2017年，五糧液品牌位居「亞洲品牌500強」第60位、「世界最具價值品牌500強」第100位、「世界品牌500強」第338位。
本版采寫/新京報記者 王叔坤
