潮汕生腌海鮮系列做法、配方全解密

潮汕生腌海鮮，素來被美食圈人士冠以「毒藥」之稱，意思是越吃越想吃、越吃越上癮，只要吃過「生腌」，所有制熟的菜肴都會變得索然無味，可見其味道之鮮美。

所謂生腌，是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調料，按比例兌成腌汁，泡入各種新鮮海產品腌制，滋味既不能太濃，又要滲入肉中，常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑（即爬蝦）、血蚶、牡蠣、薄殼等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海產品最原始的風味，其柔嫩鮮滑的口感也是制熟後的海鮮所無法比擬的。

初加工

全生、半熟與全熟

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生腌製品在海鮮原料初處理環節，有全生、半熟和全熟之分，這裡的全熟，也僅僅是指「燙到剛剛開口」。

所謂全生，就是將食材洗凈後，入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時間以消毒殺菌，再用腌汁來浸漬，常用於蟹類等體積較大的海鮮。

半生，以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，撬開殼後淋入腌汁食用。

全熟，多見於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入腌汁即可上桌。

腌制時間

慢浸法與快腌法

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早期的潮汕生腌，都需要經過長時間腌浸，屬於「慢浸法」。隨著生活水平的提高，老饕們的嘴越來越刁，對於食材的原汁原味也更為看重，所以生腌的時間便隨之大大縮短。

像生蚝、花甲等容易入味的貝類小海鮮，腌制時間在三五分鐘到十幾分鐘不等；需連殼浸泡的蝦姑和海蝦，則應腌3個小時以上；至於身厚殼硬的膏蟹，腌制時間則長達24小時。

近兩年還出現了一種「秒腌法」，為了最大限度地保持貝類肉質的鮮甜，大廚們將腌汁淋入食材後直接走菜上桌，所以也稱為快速腌。

菜例展示

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生腌膏蟹

生腌蝦蛄

生腌沙蝦

生腌血蚶

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