廈門最好吃的一隻鹵鵝，外地人打車都要去吃，一隻鵝頭就能下飯

到廈門去吃海鮮是必定需要走的一個流程，擁有全國名聲最響的海鮮市場的廈門海產品種類繁多且豐富。 每一份旅遊攻略上不可避免推薦了廈門的海鮮大排檔，遊客們被攻略帶到了眼鏡大排檔，將軍鑰海鮮大排檔，再有心一點的旅行者，會尋到當地人的深夜食堂洪文大排檔。

資深的老饕卻不走著這樣的線路，他們到廈門後，悄悄來思明區後江埭路上青海鮮大排檔打卡，熱鬧的時候，上青海鮮大排檔的桌子排到了門外，取當天新鮮食材海鮮製作，老闆有自家漁排，不缺的是當季最新鮮肥美的海鮮。上青在閩南語中意思為新鮮的，上好的。

去年，緊挨著這家店新開了一家潮汕鹵鵝店，以潮汕滷味為主，一隻獅頭鵝撐起的一家鹵小小，僅花了一年的時間，老饕們便記住了鹵小小。

上下兩層的鹵小小店鋪緊挨著人氣極旺的上青海鮮，面積不大，從事著潮汕最古老的滷味，店鋪裝修風格卻帶著文藝范的小清新。一年時間已經接待了很多在美食界里名聲響亮的人，包括舌尖上的中國的導演到廈門來也來到鹵小小一嘗鵝爺親手滷製的潮汕鹵鵝的味道。

「這是廈門鹵鵝做得最好的一家，每次去廈門我都要帶他家的鹵鵝回來」鼓浪嶼島上丁香花園的李叔評價鹵小小。

釗弟，江湖人送外號鵝爺，鹵小小的老闆。他有著典型的潮汕人的樣子，瘦削精幹，喜歡抽雪茄。13歲學廚，28歲來到廈門，為尋找一家店面靜候一年，29歲有了廈門鹵小小，30歲的他憑著一手鹵鵝手藝將鹵小小打造成了廈門鹵鵝店之最。鹵小小在潮汕方言中為一鍋亂燉，鵝爺說，給我一鍋滷水就能鹵出一個世界。

在潮汕地區，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關係。汕頭美食家張新民說：『潮汕滷水，最早是從獅頭鵝的滷製開始的』。潮汕地區逢年過節都會殺鵝祭拜，很多農戶都會自己起鹵缽鹵鵝，每一家都有自己的家傳鹵鵝技巧，做出來的的鹵鵝味道各不相同，但好吃卻都是一樣的。

「小時候，爺爺鹵鵝時我就站在旁邊看著，等著鹵好，偷吃一隻鵝掌」鵝爺說：「最好吃的鹵鵝是爺爺做的，他做的是家的味道，我做的是大家的口味。」30歲的鵝爺鹵鵝的手藝在他們村裡已是公認的最好，村裡有宴席又恰好他在村子裡，鹵鵝這樣的重任就非他莫屬了。

潮汕滷味濃香軟，不同於蘇式的鮮香甜，魯式的咸鮮亮，以及川式的香辣辛。鵝爺說潮汕的鹵鵝用的姜有點特別，用的是南姜，南姜去腥味更好。

潮汕滷味基本上是由三部分組成，其一為八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖；其二是蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有第三部分生抽、老抽、精鹽、料酒、精油與凈水。』三部分在滷水中起不同作用，再經多次使用熬制，做成一鍋專鹵獅頭鵝的老滷水。

鵝爺說潮汕鹵鵝專用的是獅頭鵝來製作，獅頭鵝被外界稱為而潮汕鹵鵝選用的獅頭鵝有「世界鵝王」，體型巨大，其鵝頭更以額頰肉瘤發達呈獅頭狀而著名，吃起來有特別的脂香。一隻鹵鵝最貴的是鵝頭，尤其是四年以上老鵝，一個三斤重的老鵝頭往往要賣幾百元甚至上千元，價格昂貴，卻無法阻止老饕們為逐味之歡的不顧一切之心。

據說潮汕老鵝頭的流行和香港食客的捧場才能以揚名，他們覺得老鵝頭的肉更香，韌性十足。「那鵝頭，是完全不同的，鵝冠軟，經得起嚼，特別香；脖子上的肉可以撕成一縷縷地下酒，口感特別飽滿，又油又甜「

作為一家專營潮汕滷味店鋪的鹵小小，菜品並不多，主要以潮汕滷味為主，滷味中又主打鹵鵝為主，完全是一隻鵝撐起了一家店。一隻鹵鵝的可食部分眾多，以鵝頭鵝肝為重，若想遍嘗鵝味，點一份鹵鵝拼盤足夠。

除了鵝頭之外，值得大力推薦的還有鵝肝，潮汕鹵鵝肝雖不似法國鵝肝那樣的聞名天下，但凡吃過的人絕對會驚嘆它的美味。潮汕鵝肝較為小巧，鹵好的鵝肝完整光滑，肉質極其細膩，濃香異常。

滷味屬於大眾民間的味道，就算有了同等份量的香料，過一手味道都會有細微差別。鵝爺說，他要做的控制住鹵鵝的味道，每天保證口感都是一樣，這其實難度很大。

世間所有美味走著相同的模式，取材用道，用心對待，以誠待之，一隻口味絕佳的鹵鵝並非技藝超凡，而是用鵝有道，只取獅頭鵝，以潮汕祖輩相傳之鹵藝加以鹵之，香料十足，滷水豐厚，以此方才促成一隻潮汕鹵鵝的味絕天下。

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