台灣烏龍茶常識
娜魯灣情歌
也許明天
張惠妹
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葉佰俊老師是祖籍福建、明末時闔族遷徙台灣嘉義的茶山主。家族世代以種植，製作烏龍茶為業，茶是葉老師的職業更是他的理想。閑暇之餘兼任台灣大學客座教授的葉老師，對於台灣茶系，有自己的獨到見解。
這份資料，是他給茶學專業學生們講課的筆記，提供給雅聚玖藏平台好友作為了解台灣茶的閱讀資料。因知識產權保護，筆記不詳述，僅綱要。對台灣茶有興趣的網友，可以入群跟葉老師面對面交流。本圖配文均取材自葉老師的朋友圈。多為茶山實景。
烏龍茶製作流程：採摘．日光萎凋．室內萎凋．炒菁．揉捻．初乾．包布揉茶．烘焙乾燥。
步驟說明
採摘：
手採一芯三葉，七分成熟芽葉，要求茶菁條件才能製作良好的烏龍茶。
日光萎凋或暖房紅外線萎凋：
將採收下來之茶葉放於日光下曝曬，使之萎凋。時間視日照強度有所不同，日光萎凋需時40分鐘至１小時或更久，陰霧改用紅外線式萎凋。
冷房萎凋：
日光萎凋完…去除菁異味，移入冷氣房…
降低溫度是讓細嫩茶菁避曬傷，在茶菁未能排出苦澀水前就紅變…早成茶湯苦澀難化…時間約６～８小時，中間會輕翻浪菁２～３次
浪茶菁：
一般稱浪茶、弄茶或醒茶，目地是要讓茶葉加快排水，發酵，也能讓茶葉香氣更夠。茶農也會趁這時清理茶葉中的雜質或老葉。一般來說需手工輕浪茶2~3次，最後再使用浪茶機大浪1~2次破壞葉面細胞壁，讓茶葉保留，停止散發水份，讓茶進入酵素酶發酵階段，茶會有更好的品質。
放置發酵：
將浪過的茶葉放在笳藶中讓它慢慢發酵，經過４～５小時開始殺青…
炒菁：
炒茶的目地是要進行殺青，利用高溫破壞酵素酶的活動力停止繼續氧化發酵。炒茶機工作溫度約為300度，炒茶師需隨時用手探入機器內注意茶葉的熟度，茶菁需留意避免不透或過乾燥！
初捻：炒完茶菁，從前用手工捻茶，現在則使用捻茶機，破壞茶葉及茶枝，讓茶葉味道較易散出，也方便後續的揉茶工作。
初乾：
使茶葉的水份滲出，乾燥工作能將水份去除一些，讓茶葉更好揉捻成型。
包布揉團：
使用茶巾將乾燥過的茶葉包起來，用力將它包的緊緊的，將茶葉塑成球型。包揉，解塊．這幾個步驟需重覆２５～３０次施行。
乾燥烘焙：
毛茶完成後將茶葉放進烘焙機或是碳焙烘焙，去除最後不必要的水份，也更添茶葉風味。
台灣高山烏龍茶，從採摘至毛茶完成…需時３６～４０小時…不含後續的烘焙…是目前工藝較繁複吃重的茶類。
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