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香料配方大全 香料配方分析

香料有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用於著色,或可用於提高食慾,在我國可謂是歷史悠久。只要煮菜時放一些香料,那香氣和顏色可謂是讓人口水直流。今天小編精心整理出了香料配方大全,快來看看吧。

五香粉香料配方

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五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。

配方1:砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三奈12g

配方2:大料20g、乾薑5g、小茴香8g、花椒18g、陳皮6g、花椒18g

配方3:大料52g、桂皮7g、三奈10g、白鬍椒3g、砂仁4g、乾薑17g、甘草7g(有些配有少許孜然,也是茴香的一種,叫野茴香。)

十三香大料的具體的配方

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"十三香"這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著賣"十三香",那時也不知道"十三香"是什麼,只是覺得這個名字很有意思。

其實,"十三香"就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。

"十三香"的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是"十三香"。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;汆湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。

聽老人講,製作"十三香"時原料必須充分晒乾或烘乾,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料"回潮"或走味兒。使用時並非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以"寧少勿多"為宜。

火鍋香料配方

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配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二:小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒製法配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

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吊湯配方:老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。

吊湯做法:

1、原料氽水要氽透;

2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美;

3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒;

4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水衝到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水;

5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白,大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯,一定要注意;

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料:生薑顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤,記住:先把味道調好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(去皮)5克、雞油50克、西紅柿4片山珍20克、清湯4斤豬油100克、山珍(羊血菌,牛桿菌,滑子菇等)

將當歸和党參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

滷肉香料配方

選料:清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生薑100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100~200g、冰糖350~500g、味精15g、精鹽350~500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

滷肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

香料的製作:

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精鍊油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。【詳細】

燒烤香料配方和比例

1、基礎乾料:辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料

A:大眾蘸料:孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

B:韓式蘸料(直接撒肉串用):荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精鹽15克、味精5克、糖5克。

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各種調味醬:

1、蒜味烤肉醬

材料:醬油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

作法:鍋子內放2大匙油,先將蒜頭炸至金黃,取出。其他材料放入另外一個鍋子內煮開,加入(1)的蒜頭,熬煮至濃稠。將肉洗凈並瀝乾水份,先用醬油,糖,腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料:醬油1/2匙,蚝油1大匙,糖1.5大匙,香油1/3匙,太白粉/水各1大匙,水1.5杯,胡椒,鹽少許。

作法:1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料:沙茶醬,黑胡椒醬,蜂蜜各3大匙,蚝油,芥末醬各1大匙。

作法:攪拌均勻(可用水或料酒調濃稠)。適合海鮮,串燒,肉類的燒烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料:醬油1/2碗,糖(或蜂蜜)1/2碗,香油1小匙,蚝油1大匙,米酒3大匙,水1/2杯,五香粉1/2小匙,蒜末1大匙,紅色素少許(可以不加),蔥2~3支,姜數片(拍扁)。

做法:將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬,也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

常見香料有哪些

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。還能促進血液循環,改善寒性體質。

2、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以殺菌、消除疲勞、促進細胞代謝、促進血液循環。對治療動脈硬化和高血壓都有一定的作用。

3、姜

姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促進血液循環、幫助排汗、促進胃腸蠕動,還具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質酶的作用。

4、肉蔻

肉蔻可以去掉肉臭味,常見於肉料理中。而且肉蔻可以促進血液循環,提高體溫。以前常被當做是消化系統的中草藥來使用,對食欲不振、腹瀉有很好的療效。

5、胡椒

胡椒具有很強的殺菌作用,而且可以增進食慾、促進血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌,提高血液運行速率,幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的效用,可以預防肥胖。

7、小茴香

小茴香是異國風情料理系列的常用香料。尤其是煮肉類的菜肴時經常會用到。不僅可以增進食慾、促進消化,還被研究發現小茴香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料為基本原料,再加上各種各樣的佐料混合製成的。是每個家庭都會做出不同味道,具有印度風情的香料。具有增進食慾、促進血液循環的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強,從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外,還有助消化吸收、預防血栓、增進食慾,而且富含維生素C,更被研究發現具有抗癌作用

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