這些茄子做法簡直太銷魂，茄子控怎能錯過？！
先來學幾個做茄子不變色的技巧：
①過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱花生油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。
②滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
③加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
④撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
⑤綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒！
1
魚香茄盒
茄子(紫皮，長) 360克、豬肉 100克、玉米澱粉 36克、雞蛋 1個、麵粉 70克、食鹽 2克、胡椒粉 2克、郫縣豆瓣醬 10克、蒜 5克、姜 5片、細香蔥 2根、花生油 200毫升、料酒 5克
醬汁：料酒5克、生抽10克、白糖15克、醋15克、水澱粉13克（比例為：澱粉3克、水10克）
雞蛋糊：雞蛋1個、麵粉70克、玉米澱粉30克、涼白開水80克
1、將醬汁材料調勻，大蒜、薑片、香蔥切末備用
2、雞蛋糊材料調成細膩、無顆粒的麵糊
3、豬肉剁成餡，加鹽、白鬍椒粉和3克玉米澱粉朝一個方式攪拌至肉餡上勁
4、茄子洗凈，第一刀不切到底，第二刀切斷，切成兩片連在一起的茄子片
5、在切好的茄子片中間鑲上肉餡
6、將鑲好肉餡的茄子放進提前調好的雞蛋糊中均勻的裹上一層麵糊
7、湯鍋內放多一點的花生油，油溫燒至8成熱時放茄子，中小火炸至茄子表面的麵糊變成淺黃色後撈出
8、重新將油燒至8成熱，將炸過一遍的茄子大火炸十來秒鐘至顏色金黃，撈出控油
9、另起鍋，鍋內放適量的花生油，下郫縣豆瓣醬、姜蒜末炒出香味
10、倒入提前調好的醬汁
11、轉小火煮至醬汁濃稠關火
12、在炸好的茄盒上澆上適量的魚香汁、撒上香蔥末即可食用
2
蒜泥肉末茄子
茄子（白皮，長） 2個、豬肉餡 小半碗、紅椒 1個、蒜 9瓣、小蔥 2根、白糖 1茶匙、生抽 1茶匙、老抽 1/2湯匙、生粉 1茶匙、芝麻油 1茶匙、植物油 2湯匙、豆瓣辣醬 1湯匙、番茄醬 1湯匙、甜辣醬 1/2湯匙、醬油 1/3湯匙、蚝油 1/2湯匙、香醋 1/3湯匙、水 1碗、水澱粉 小半碗
1、將白茄子洗凈，去除蒂把，逢中對半切開，再將半個茄子順著長度均勻地切分長條，不切斷為好
2、將切好的茄子條平鋪大盤上，放入蒸鍋中蒸熟(約8-10分鐘)
3、肉末調入白糖、生抽、老抽、生粉、香麻油拌勻，稍加腌制；紅椒去蒂去籽切碎丁，大蒜小蔥切茸，將1湯匙紅油豆瓣醬剁細備用
4、將鍋燒熱注植物油，將剁細的豆瓣醬倒入鍋中，加入番茄醬、泰式甜辣醬一同煸香，將蒜茸、紅椒碎入鍋爆香，肉末倒入鍋中，炒散炒香
5、調入醬油、蚝油炒勻，鍋中倒入一碗清水，大火煮滾後轉中火熬煮至湯汁收濃，調入少許香醋推勻，用水澱粉勾個芡起鍋
6、將蒸熟的茄子潷掉蒸盤中的汁水，移至成品盤中，澆淋上熬煮好的蒜茸肉末濃汁，即可上桌食用
3
紅燒茄子
茄子 2條、柿子椒 1個、西紅柿 1個、蒜 4瓣、食鹽 適量、白糖 適量、花生油 適量
1、茄子洗凈切滾刀塊後均勻的撒上些鹽腌制10-20分鐘
2、青椒和西紅柿清洗乾淨後切塊
3、大蒜若干一部分切片，一部分切末
4、將腌制好的茄子用力攥一下水分，這樣可以讓茄子少吃油
5、平底鍋熱後放適量的花生油，然後放蒜瓣爆香
6、聞到蒜香後放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子變色、變軟
7、放青椒和西紅柿，加一勺白糖和適量的鹽調味，大火翻炒均勻，中途可以少加一點熱水炒制西紅柿變軟出現紅色湯汁
8、出鍋前撒上切好的蒜末即可
4
肉末烤茄子
茄子(紫皮，長) 2個、豬肉 100克、剁椒 1大勺、蒜 5瓣、細香蔥 3根、花生油 少許、老抽 1小勺
1、烤箱提前預熱10分鐘至200度，用刷子在茄子表面刷薄薄的一層油，放入烤箱中層，選擇茄子功能，上下火200度，烤30分鐘
2、豬肉洗凈剁成肉餡，大蒜、香蔥切末
3、平底鍋內放適量的花生油，放入一半的蒜末，小火炒出香味
4、下肉餡炒至肉餡變色、呈顆粒狀
5、調入一小勺老抽和一大勺的剁椒，炒至肉丁入味
6、關火，撒入剩餘的蒜末和香蔥末拌勻待用
7、時間到，將烤好的茄子取出，用刀在茄子中間劃一刀
8、在茄身刀口處撒上炒好的肉丁，食用前將肉丁同茄肉拌一下味道更佳
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香辣肉末炒茄子
茄子 2個、豬肉餡 280克、生粉 20克、細香蔥 2根、獨蒜 2頭、姜 5克、干辣椒 5個、花椒 6克、老乾媽 40克、生抽 16克、辣椒油 6克、白糖 5克、食鹽 2克、植物油 適量
1、香蔥洗凈將蔥白部分切成末備用
2、獨頭蒜剁成蒜末，姜去皮剁成薑末，干辣椒切成辣椒丁
3、茄子洗凈後切成條，拍上生粉，入溫熱的油鍋滑炒一會至微金黃色後撈出瀝干油
4、倒出鍋中多餘食用油，留少許底油，爆香處理好的蔥白、姜、蒜、干辣椒和花椒
5、倒入豬肉餡滑炒至均勻散開，慢慢逼出豬油，將肉末炸至微微金黃色，倒入茄子翻炒均勻
6、加入老乾媽和生抽，將所有原料翻炒均勻大概1分鐘
7、茄子軟身後加入適量鹽、白糖，最後淋入辣椒油拌炒一下即可，裝盤後可用香蔥粒做點綴
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魚香茄子
茄子 2個、柿子椒 1個、紅椒 1個、色拉油 適量、蔥 10克、蒜 10克、姜 10克、泡紅椒 10個、醬油 15克、醋 10克、料酒 10克、白糖 20克、水澱粉 10克、雞精 10克、食鹽 1茶匙
原料：茄子2個、柿子椒1個、紅椒1個、食鹽1茶匙、色拉油適量、蔥姜蒜末各10克、泡紅椒10克
魚香汁：醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水澱粉10克
1、茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制10分鐘左右，擠出水份
2、青、紅椒切丁
3、鍋中放油，茄子過油炸，撈出
4、鍋中留底油，下蔥、蒜、薑末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味後，放入茄子
5、翻炒均勻後，調入魚香汁
6、炒至茄子入味後，放入青、紅椒丁，翻炒均勻後出鍋
7
茄子豆角
茄子(紫皮，長) 200克、豇豆 200克、干辣椒 5個、蒜 2瓣、蚝油 20毫升、生抽 10毫升、植物油 適量、水 少許
1、茄子洗凈切成長條狀，用清水浸泡片刻後撈出備用；豆角洗凈摘掉老筋切成長段，干辣椒切小段、大蒜拍破切碎
2、鍋中倒入適量油，油溫7成熱後下茄子炸軟後撈出控油
3、豆角下油鍋炸至表皮起皺後撈出控油
4、炒鍋留少許底油，放入蒜末和干辣椒爆香，放入茄子和豆角翻炒
5、加入生抽、蚝油和少許清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋燜煮一會，待湯汁收濃即可
8
茄子拌蒜
茄子(紫皮，長) 4個、蒜 1頭、醋 1湯匙、生抽 1/2湯匙、食鹽 1.5茶匙、雞精 1/2茶匙、香油 1/2湯匙、細香蔥 1根、尖椒 1/3個
1、將茄子洗凈，對開，水中浸泡半個小時，這樣吃了不容易過敏，顏色和口感會更好
2、放入蒸鍋大火蒸10分鐘，或者飯焐茄子，煮飯的時候將茄子捂上即可
3、將蒸好的茄子晾涼，撕成絲備用
4、將蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(沒有的，可以用碗和擀麵杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)
5、將蒜搗成蒜蓉汁主要是為了讓蒜蓉汁充分的進入到撕好的茄子里，使茄子更美味
6、取一小碗，將蒜蓉連汁一起倒入，再加入醋(醋多點)、生抽、鹽、雞精、香油，攪勻淋在茄子即可，最後撒上蔥花和尖椒碎拌勻
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魚香蝦球茄子煲
茄子(紫皮，長) 500克、蝦 6隻、雞蛋清 少許、泡紅椒 5克、蔥 5克、姜 3克、蒜 5克、食鹽 2克、醬油 3克、植物油 150克、醋 8克、料酒 5克、澱粉 10克
1、做這種茄子菜最好用長茄子（一是嫩，一是炒的時候不愛爛）
2、蝦去頭和皮，洗凈後背開一刀，去沙腺
3、腌蝦：加一點料酒和鹽，然後放一點蛋清，最後放干澱粉抓粘放入冰箱
4、茄子去皮切長條
5、蔥、姜、蒜、泡椒剁細備用
6、八成熱的油炸茄子（八成熱以煙火為信號）
7、蝦球滑油：等油六成熱時將蝦球放進去，等蝦完全捲曲撈出來即可
8、溫油炒泡椒，出紅油後下蔥、姜、蒜末炒香，然後下加飯酒和醬油爆一下，接著放醋和白糖（要多些，可出現酸甜味道），再放少量鹽（醬油和泡椒都是鹹的），最後放一點水燒開
9、放入蝦球和茄子，中火燒三分鐘，中間稍微翻動一下，然後汁差不多快沒了，勾芡出鍋
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糖醋脆皮茄子
茄子(紫皮，長) 2根、蒜苔 3根、胡蘿蔔 1根、雞蛋 1個、小蔥 適量、番茄醬 1勺、蚝油 適量、白糖 3勺、醋 1勺、低筋麵粉 適量、色拉油 適量、水 2勺、食鹽 適量
1、茄子洗凈颳去表皮，切成條狀，撒1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘
2、低筋麵粉里打入一個雞蛋加入少許水，調成稀稠適中的麵糊
3、腌好的茄子將殺出的黑水倒去，放入麵糊中調拌均勻，使每根茄子都沾滿麵糊
4、鍋中油燒至六七成熱，將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸，炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油
5、一勺番茄醬、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水調成料汁（這裡的勺是指5毫升）胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花切碎備用
6、鍋中少許油燒熱，油熱後，下蒜薹和胡蘿蔔煸炒，放入蔥花爆香，倒入料汁，小火加熱，料汁冒泡後，加入炸好的切條下鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可
