5天從小白到烘焙達人

生活·藝術·咖啡

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啡學院

下面是我利用5天時間從烘焙小白到烘焙達人的感想。。。

工業革命後，反思傳統手工業的溫度，從土地到桌子的這個咖啡農產品，烘焙師從幕後走進了咖啡館，拉近了人與咖啡的距離，走進自家烘焙的咖啡館，啜飲一杯主人的心血，喝到不只是咖啡香，而是濃厚的人情味。

眾所周知，生咖啡豆本身是沒有傳統意義上的咖啡香味兒的，只有在炒熟了之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒，但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的。

咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的風味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無法獲得很好的咖啡熟豆，結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經過適當的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能為製作好咖啡提供一個好的前提條件。

藉由基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成度的優劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的說明；另外在調配店內所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一咖啡所要表現的特性，平衡協調各種比例，展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。

做拼配時，除了烘焙師自己做杯測時用五官感受咖啡，還要找試喝員品嘗咖啡。因此，咖啡烘焙師背後的試喝員小白（鼠）是非常偉大的。

我嘗試了拼配一款豆子，在一次次調整方子的同時，萃取的每一杯咖啡讓試喝員「小白白」生無可戀，過酸或過苦不僅不能將每一種豆子的風味完美地融合併展現出來，為了找到令不同豆子中的酸和苦都平衡的臨界點，小白白嘗到了幾乎「喪失味覺」的程度。（下圖為小白白試喝過的咖啡）

咖啡烘焙師要做到的是在烘焙和拼配過程中傾注全部的關懷和愛，用心做一杯好咖啡，讓消費者真正體驗到什麼是」From Seed To Cup」。自家烘焙在近年來逐漸興起且井噴式發展，也反映了人們對咖啡品質的要求越來越高，惟有在不斷的練習嘗試與錯誤修正中累積經驗，彼此精進，才能讓自家烘焙咖啡能成為市場的中流砥柱。

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