鹽是「百味之王」，沒有放鹽的菜肯定沒滋味。但菜肴加鹽又有講究，高明的紅案師傅不僅要有好的刀工，準確把握火候，而且何時加鹽、加多少鹽，更是不傳之秘。在食物加工中，鹽也是不可或缺，中國傳統的所有腌制食品，包括醬類、火腿、各種鹹菜、酸菜等等，都需要大量的鹽來改變食物質地、防腐。可以說，沒有鹽，中國的傳統食品就會少一大半。

食鹽又是人體中不可缺少的物質成分，它的主要成分是氯化鈉，能刺激人的味覺，增加口腔唾液分泌，增進食慾和提高食物消化率；鹽是體液的重要成分，能參加體液代謝，高溫作業的人出汗過多，以及嘔吐、腹瀉過多的人要輸入生理鹽水，大失血的人也要急飲溫鹽水，都是因為鹽能起到維持人體滲透壓及酸鹼平衡的作用。

生活中食鹽不可或缺，卻也不能吃得太多。一些重口味的人往往被它所害，得不償失。那麼，過多攝入食鹽有哪些危害呢？

易導致心血管疾病和腎臟疾病 眾所周知，食鹽又叫氯化鈉。血液中的鈉離子是維持血漿滲透壓的主要離子，多了滲透壓便上升，水分便會自血管周圍的組織移向滲透壓高的血管內，引起血管內水分過多，導致血容量增加，對血管壁的側壓力增加，加重心臟的負擔，引起高血壓、心力衰竭，還會導致血管硬化。流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓發病率呈正相關，因而攝入食鹽量不宜過多?大家一定有這樣的體驗，吃得咸會讓人產生口渴的感覺，需要喝大量的水來緩解。不幸的是，長期大量攝取鹽會導致身體浮腫，同時還會增加腎臟的負擔。

容易誘發癌症，尤其是胃癌 鹽本身並不致癌，但為什麼多年來醫生們不斷向人們提出減鹽防癌的警告呢？因為人體食用過量的高鹽食物以後，食鹽的高滲透壓會對胃黏膜造成直接損害，使胃黏膜發生廣泛性瀰漫性充血、水腫、糜爛、出血、壞死、潰瘍等一系列病理改變。高鹽食物還能讓胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成；而前列腺素E具有提高胃黏膜抵抗力的作用，倘若其合成減少，就使胃黏膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發生胃部病變。高鹽及鹽漬食物中還含有較多的硝酸鹽，在胃內被還原菌轉變成亞硝酸鹽，然後與食物中的胺結合成亞硝酸胺，具有極強的致癌性。

嚴重影響人體形象 浮腫的臉蛋沒有美感。儘管浮腫可能會有許多種原因，但長期過量攝入食鹽可能是其中的重要原因之一。攝取過量的鹽會使水代謝紊亂，水分滯留在體內就會出現浮腫現象。體內鈉離子的增加，還會導致面部細胞失水，造成皮膚老化，時間長了就會使皺紋增多，肌膚粗糙發黑，經陽光暴晒後更是明顯；若同時攝入的動物性脂肪和蛋白質過多，則會影響肝臟正常代謝而使雀斑更顯眼。從中醫理論上講，多鹽飲食導致腎虛，而腎氣盛則頭髮烏黑有光澤，腎氣虛則頭髮乾澀而枯黃。

當然，過多攝入食鹽對健康的損害遠不止上述幾種，這裡不再贅述。既然我們的生活中不能沒有鹽，那就要掌握科學的用鹽方法，將它的危害降到最低程度。根據最新發布的《中國居民膳食營養指南》的建議公眾吃清淡少鹽的膳食。世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過5克為宜?

膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油?鹹菜?味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應從幼年就養成吃少鹽膳食的習慣?

溫馨提醒：為了預防碘缺乏病，我國的大部分食鹽中加入了碘。因此，購買食鹽應做到少量購買，吃完再買，目的是防止碘在熱、光、風、濕條件下分解揮發。在炒菜做湯時不要高溫時放碘鹽和炒菜爆鍋時放碘鹽，以免損失碘的含量。長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發，最好是放在有色的玻璃瓶內，用完後將蓋蓋嚴，密封保存。當然，如果生活在富碘地區，就不要食用加碘鹽。

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最好待菜肴將熟時再加鹽，這樣鹽不會滲入菜肴內，而是附著於菜肴表面，吃起來有鹹味，但菜肴內鹽較少。做多個菜時，可選擇部分菜肴少放鹽，平衡起來就不會感覺淡而無味。家庭聚餐時不要所有的菜肴一起上，而是做一道上一道，開始的菜肴可以咸一點，後來的菜要越來越淡，最後甚至可以不放鹽。

（文/江波 副主任醫師 湖南省疾病預防控制中心）

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