19道精品大菜做法，值得收藏
私房脫骨牛蹄
原料：
牛蹄筋1個約1000克。
調料：
A料（自製新鮮花椒水3500克，料酒100克，蔥段、薑片各50克）
B料（薑片15克、蔥段20克及料酒20克）
C料（雞汁20克，鹽焗雞粉30克，純香麻油50克）
製作：
1、將牛蹄筋沖洗乾淨後，剪去指甲，A料內放入洗凈的牛蹄筋浸泡3個小時，將浸泡好的牛蹄筋再次反覆搓洗乾淨備用。
2、鍋內燒水，放入B料煮開，將洗凈的牛蹄筋放到沸水鍋中氽燙去除腥臊味。
3、將氽燙好的牛蹄筋撈出，用流動水沖洗乾淨瀝干水分備用。
4、將C料攪拌均勻，調成糊狀，倒入牛蹄筋中拌勻。將牛蹄筋裝入保鮮袋中搓揉按摩，用密封夾封口，放入冰箱冷藏腌制過夜。
5、蒸鍋燒沸水，蒸籠用錫紙鋪底，將腌制好的牛蹄筋放入蒸籠中，加蓋旺火足汽蒸制50分鐘。
6、將蒸籠取出，直接將牛蹄筋連同鋪底的錫紙一同取出移至烤盤內，放入200℃預熱好的烤箱內，烤至表皮乾爽焦香即可（烤大約6分鐘），取出改刀裝盤即可上桌。
小炒鮮橙鱷魚肉
原料：
鱷魚肉300克，鮮橙皮20克，蔥姜各5克。
調料：
美極小炒汁8克，番茄辣椒醬5克，雞粉3克，鹽2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克（約耗50克），高湯50克
製作：
1、鱷魚肉切成2厘米見方的塊，沖凈血水後放入鹽、花雕酒、蔥姜腌制15分鐘後拍乾粉。
2、鍋入色拉油燒至6成熱，放入鱷魚塊，炸5分鐘至金黃色時撈出。
3、鮮橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。
4、凈鍋上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美極小炒汁、番茄辣椒醬，倒入鱷魚塊，加入高湯燒至入味，收汁即可。
玉米湯粉浸娃娃菜
原料：
娃娃菜1包（500克）。
調料：
玉米湯粉20克，味精3克，高湯50克，鹽2克。
製作：
1、娃娃菜剪去老莖，下水鍋，汆水約5秒鐘撈出。
2、玉米湯粉加入高湯50克，加入所有調料，燒開澆在娃娃菜上即可。
芝士椰漿燴龍蝦仔
原料：
澳洲龍蝦仔1隻（重約700克），蔥花10克。
輔料：
營養豆腐1盒，火腿丁20克，青萵苣丁5克，紅彩椒粒10克。
調料：
A料（鹽10克，鮮味王5克，廣東米酒10克，雞蛋清1個，澱粉20克）
製作：
1、將龍蝦仔宰殺取肉，加A料碼味均勻上漿。
2、鍋內燒入色拉油至四成熱，將漿好的龍蝦肉過油滑熟；龍蝦殼洗凈，飛水，瀝干水分，裝盤造型。
3、鍋內燒水100克，燒開後依次加入輔料，用鹽2克調味，加入滑熟的龍蝦肉及芝士椰漿，大火燒開，中火勾芡，撒上蔥花，裝盤。
芝士椰漿：
芝士粉30克，檸檬半個榨汁，濃縮雞汁20克，美極上湯30克，沙拉醬500克，椰漿50克，將所有調料調製均勻即可。
小炒蘭度培根
原料：
蘭度250克，美國煙熏培根150克，蔥姜各4克。
調料：
美極小炒汁10克，雞汁3克，花雕酒4克，鹽3克，雞粉2克，生粉3克，色拉油1000克（約耗30克）。
製作：
1、蘭度去老莖、老葉後洗凈，從中間一拋兩開、放入開水鍋中，加入鹽，飛水後撈出。
2、凈鍋上火，放入色拉油10克，倒入蘭度，加入小炒汁3克、雞粉，旺火翻炒5秒鐘，生粉勾芡，擺盤。
3、培根切成4厘米長的片，鍋入色拉油1000克，燒至5成熱時放入培根片拉油3秒鐘，撈出備用。
4、蔥姜熗鍋，放入培根，加入小炒汁、雞汁、花雕酒，旺火翻炒5秒鐘，生粉勾芡，出鍋裝盤即可。
鮮辣冷鴨方
原料：
仔鴨半隻600克（兩份的量），迷迭香20克（鮮），豬皮100克。
調料：
鹽3克，味精5克，花雕酒3克，蔥姜各5克，鮮辣汁10克。
製作：
1、仔鴨鹵熟後拆去鴨骨，撕成條備用。
2、迷迭香切成小粒（象大米粒大小狀）。
3、豬皮洗凈，加入400克純凈水，高壓鍋壓10分鐘撈出，取湯汁給鴨肉拌勻，倒入托盤中，上面撒上迷迭香、鮮辣汁、平放在保鮮冰箱內，冷藏1小時後取出，再切成1.5厘米寬、4厘米長的條，擺盤點綴上桌。
鹵鴨方法：
八角10克，花椒7克，辣椒6克，豆蔻5克，香沙6克，丁香2克，草果5克，桂皮4克，小茴香6克，白寇4克，陳皮4克，加高湯10斤，小火熬1小時後備用。把仔鴨放入，小火鹵10分鐘後，泡20分鐘撈出即可。
王府鮑汁焗小排
原料：
豬小排400克。
調料：
A料（小蔥節5克，薑片5克，排骨醬3克）
腌料：
鹽2克，醬油2克，排骨醬3克，小蔥節3克，薑片3克，蜂蜜5克。
製作：
1、豬小排洗凈，斬成4×3×3CM的塊狀，沖水1小時，撈出控干水份，加腌料腌制2個小時。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱，放入豬小排，小火浸炸至八成熟，取出控油。
3、鍋內留底油，依次加入A料小火煸炒香，加入水100克燒開，放入豬小排，加入秘制鮑汁醬，大火收緊湯汁，取出裝盤即可。
秘制鮑汁醬：
美極鮮味汁20克，鮮辣汁10克，美極香醇雞肉粉5克，雞汁5克，美極上湯15克，鮑汁25克，白砂糖5克，胡椒粉5克。將所有的調料調和均勻即可。
小炒蟹味菇
原料：
蟹味菇350克，青紅杭椒圈各6克，蔥姜各4克。
調料：
美極小炒汁12克，雞汁5克，雞粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，色拉油1000克（約耗50克）。
製作：
1、蟹味菇去掉老根放入5成熱的油鍋中炸10秒鐘（外皮炸干）撈出即可；青紅杭椒切圈飛水備用。
2、色拉油10克，炒香蔥姜，放入蟹味菇，所有調料旺火翻炒均勻，勾芡即可。
鮮辣海南螺
原料：
海南螺250克，蔥姜各5克。
調料：
鮮辣汁50克，純凈水100克，味精6克。
製作：
海南小花螺汆水後放入冰水中沖泡3分鐘，拉出螺肉，剪去螺腸，把螺肉放入螺殼中，把所有調料和水燒開後放涼，放入花螺泡5個小時後即可。
小炒南美參
原料：
南美參（拉缸鹽參5頭），青紅杭椒各20克，蔥姜各5克。
調料：
美極小炒汁15克，雞汁5克，雞粉3克，花雕酒5克，白糖3克，鹽4克，色拉油15克，生粉5克，高湯50克。
製作：
1、南美參切成3厘米寬、長6厘米長的條，放入花雕酒2克，腌制5分鐘，除去腥味。
2、凈鍋上火，放入鹽4克，80度的水鍋飛水後備用。
3、熱鍋涼油，放入色拉油15克，炒香蔥姜，倒入南美參條，加入高湯等所有調料燒至入味即可，青紅杭椒切圈，飛水後做點綴用。
雙螺爆木耳
原料：
小花螺 150克，眼睛螺150克，小木耳水發100克，蔥姜各5克。
調料：
美極小炒汁15克，雞汁5克，白糖3克，花雕酒5克，高湯50克，泰椒5克，色拉油15克。
製作：
1、小花螺放入80度的開水鍋中，飛水5秒鐘，撈出減掉螺腸後放入螺殼中，眼睛螺加工同上。
2、小木耳減去老根，洗凈備用。
3、凈鍋上火，放入色拉油15克，蔥姜熗鍋，放入小花螺、眼睛螺，烹入料酒，爆炒3分鐘，放入高湯，加入所有調料、小木耳，燒5分鐘入味即可。
小炒風味鴨舌
原料：
鴨舌250克，廣東菜心150克。
調料：
美極小炒汁10克，雞汁5克，雞粉3克，花雕酒5克，白糖2克，生粉5克，蔥姜各4克，鹽6克，色拉油20克。
製作：
1、鴨舌放入水鍋中，加入鹽4克，花雕酒3克，煮10分鐘，7成熟即可。
2、廣東菜心剪切老葉老莖，放入水鍋中飛水撈出，加入鹽2克，快速翻炒勾芡，擺盤即可。
3、凈鍋上火，放入色拉油炒香，蔥姜倒入，鴨舌烹入花雕酒，加入所有調料炒勻勾芡即可。
彎彎骨芥菜煲
原料：
去皮豬彎彎骨三個，芥菜一斤。
調料：
鹽8克，白鬍椒粉5克，三花淡奶5克，雞汁5克，生薑片8克，高湯600克。
製作：
1、豬彎彎洗凈，瀝干水分。
2、鍋燒少量油，燒熱，加入豬彎彎炒制，加入生薑片、高湯，大火燒開，加水小火燒一個小時。
3、依次加入鹽、白鬍椒粉、三花淡奶、雞汁，芥菜改刀成塊狀，加入湯中。
4、石鍋煲預熱，將菜品盛裝入煲中即可。
南瓜湯汁燴澳洲龍蝦
原料：
澳洲紅龍1隻（1千克），甜豆100克，夏果100克（鹽焗），芥藍100克。
調料：
南瓜湯粉100克、鹽3克、味精5克、礦泉水200克、生粉10克、古越龍山2克、色拉油1500克（約耗150克）。
製作：
1、龍蝦殺好後，把肉從殼中剔出，切成1.5厘米見方的塊，加入鹽2克，古越龍山花雕酒腌制入味。
2、龍蝦肉拍粉，放入5成熱油鍋中，浸炸1分鐘，撈出備用；頭、殼上籠蒸透後刷油備用。
3、凈鍋上火，放入礦泉水，加入所有調料，燒開南瓜湯粉，調成汁備用。
4、甜豆一拋兩開，芥藍去皮，切成1.5厘米的斜刀段，飛水。
5、色拉油20克燒熱，放入芥藍、甜豆加入鹽1克、味精2克，清炒後擺盤墊底。把龍蝦球放入南瓜湯汁中，燴5秒，放在盤中，撒上鹽焗夏果即可。
鮮味千張圈
原料：
千張豆皮200克，黃瓜50克，紅蘿蔔50克，西芹50克，香椿苗50克。
調料：
美極鮮味汁8克，味精3克，白糖2克。
製作：
1、千張豆皮上籠，旺火蒸10分鐘後，切成長6厘米，寬4厘米的片備用。
2、黃瓜片成長6厘米，寬3厘米的片備用。
3、紅蘿蔔、西芹，切成細絲和香椿苗用美極鮮味汁、味精、白糖拌勻，控干水分，用千張捲成卷，外面用黃瓜紮起即可。
洪湖野鴨燜野生甲魚
原料：
洪湖野生甲魚1隻約400克，洪湖野鴨半隻，蔥姜各少許。
調料：
鹽5克，雞粉3克，花雕酒4克，美極燒燜汁50克，美極鮮味汁8克，蚝油20克，老抽15克，白糖10克，黑胡椒粉20克，美極小炒鮮25克，料酒適量。
製作方法：
1、甲魚宰殺後放凈血水，斬成4厘米見方的小塊。甲魚殼洗凈去掉裙邊，留殼備用。
2、野鴨洗凈後，斬成4厘米見方的塊，和野生甲魚塊分別用鹽、雞粉、花雕酒腌制20分鐘入味備用。
3、凈鍋燒色拉油，待油溫燒至5成熱時，依次放入野鴨塊、甲魚塊，浸炸3分鐘撈出，控干多餘油脂備用。
4、炒鍋留少量底油，依次放入蔥姜炒香熗鍋，放入野鴨塊、甲魚塊，翻炒5下，烹入料酒，加入高湯。
5、待鍋內高湯燒沸，依次加入美極燒燜汁、蚝油、老抽、白糖、黑胡椒粉、美極小炒鮮小火煨15分鐘。
6、最後烹入美極鮮味汁烹鍋，勾芡，起鍋裝盤即可。
煙熏三文魚卷配番茄辣椒醬
原料：
煙熏三文魚150克，青瓜仔2個。
調料：
番茄辣椒醬60克，香油10克。
製作：
1、三文魚切成0.3厘米厚、4厘米寬、6厘米長的片。
2、青瓜切成1厘米見方，4厘米長的條。
3、把青瓜放在三文魚片上捲成卷，番茄辣椒醬加香油調勻，配三文魚卷上桌即可。
避風塘焗羅氏蝦
原料：
越南羅氏蝦30個，青紅辣椒粒各5克，洋蔥粒3克。
調料：
雞粉2克，白糖3克，花雕酒4克，美極鮮味汁5克，紅油3克。
製作：
1、羅氏蝦剪去蝦須，在蝦背上開一刀，放上所有用料拌勻，腌制5分鐘。
2、將腌制的羅氏蝦用2號竹籤串好，放入錫箔紙做的袋子中，下面墊海鹽50克。
3、將電焗爐溫度設定在180度，主輔料放入電焗爐中焗5分鐘。
4、將黃麵包屑均勻的撒在盤子底部，放上焗好的羅氏蝦，餘溫烤2分鐘，待黃麵包屑充分加熱後即可出品。
霸王別姬
原料：
甲魚1隻（約400克），小公雞1隻（約1700克），蔥姜各5克。
調料：
雞汁10克，鹽5克，味精6克，白糖2克，雞飯老抽2克，高湯500克，花雕酒8克，色拉油2000克（約耗200克）
製作：
1、甲魚宰殺後放凈血水，斬成4厘米見方的塊；甲魚殼洗凈，去掉裙邊，留殼備用。
2、小公雞洗凈後，斬成4厘米見方的塊，和甲魚塊用鹽、味精、花雕酒腌制20分鐘入味。
3、色拉油燒至5成熱，油鍋放入雞塊、甲魚塊浸炸3分鐘撈出備用。
4、鍋留底油，蔥姜炒香，放入雞塊、甲魚塊烹入料酒，加入高湯，加入所有調料，小火煨15分鐘即可。
