添加「亞鐵氰化鉀」的食鹽，有毒嗎？不，它很安全

這幾天，有一位雕塑家在微博上寫的《鹽??加進了亞鐵氰化鉀》成了爆款，文中活靈活現地描述了自己生病，歸因於加了亞鐵氰化鉀的食鹽，後來不吃這樣的食鹽病就好了的故事。

不少網友對此深感恐慌，我認為：雕塑家的經歷可能是真的，但跟亞鐵氰化鉀的關係完全不符合科學事實。

鹽 | pixabay

其實，這樣的「驚曝內幕」並不是第一次。鐵打的謠言流水的讀者，每隔一段時間，就會有人跳出來炒作一次：食鹽中添加了一種叫做「亞鐵氰化鉀」的物質。很多人一聽這名字就大驚失色：氰化物，太恐怖了！甚至許多人把這當作一種「陰謀」，要號召公眾去要求監管部門「禁止添加」。

「亞鐵氰化鉀」到底是個什麼東西？

它為什麼要添加到食鹽中？

亞鐵氰化鉀俗稱黃血鹽。在其分子中，氰根與亞鐵離子緊密結合，很難分解，跟劇毒的氰化物完全不同。

60後、70後可能還有印象，小時候的鹽總是結成大塊，被人們叫做「鹽巴」。買鹽的時候要用工具敲，才能分開。買回家，使用起來也很不方便。後來的袋裝精鹽，就成了很細的粉末，不會再結塊了。

奧秘就在於其中加了「抗結劑」亞鐵氰化鉀！

那麼，它是否會危害健康呢？

由於亞鐵離子的緊密結合，亞鐵氰化鉀在水中和動物體內都不會分解出氰根。在動物試驗中，口服劑量達到每千克體重25毫克時，動物還沒有出現任何不良反應。國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）在制定安全標準時，用了1000的安全係數，把針對人的安全上限設定為0.025毫克/千克體重。這相當於，一個70公斤的人每天吃下1.75毫克，吃一輩子都沒有問題。

我們通過食鹽可能吃下多少呢？中國國家標準允許的它在食鹽中的添加量為10毫克/千克。一般推薦的每日食鹽攝入量為6克以下，即便是極為重口味的人，一天的食鹽攝入量也就是10多克。按照20克來算，其中的亞鐵氰化鉀最多有0.2毫克。所以，不管你有多重口味，每天從食鹽中到的亞鐵氰化鉀距離「安全上限」都還很遙遠。

實際上，大家認為食品安全標準最嚴格的歐盟，允許的添加量是20毫克/千克——中國標準的2倍。

謠「鹽」罷了 | pixabay

還有人擔心，炒菜或者油炸時，把鹽放到熱油中那麼，亞鐵氰化鉀會不會受熱分解釋放出有毒物質呢？

油炸的高溫還達不到分解的水平 | pixabay

亞鐵氰化鉀的熱分解需要「達到沸點」，而它的沸點是400 ℃。在烹飪中，即使是油炸或爆炒，溫度也遠低於300 ℃，遠遠不足以讓亞鐵氰化鉀分解。而且在實際烹飪中，混合在食物中的鹽所遇到的溫度會比油溫更低，就更用不著擔心它「受熱分解」了。

說食物不會達到400℃，就總有人說「燒烤的溫度能超過400℃」。火焰的溫度能超過400℃，跟食物能達到400℃，這是兩碼事。鹽是在食物中，食物中有水，當把食物放到燒烤上方，食物將會發生水的蒸發和被火焰加熱兩個傳熱過程，食物的溫度要達到400℃，首先需要水完全消失和變干，然後碳化。 所以，除非你把食物烤成了碳還要吃，用不著擔心它超過了400℃使得鹽中的亞鐵氰化鉀分解了。

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