為什麼茅台鎮的優質醬香型白酒要五年才能出廠？

「貴州味道 純正匠香」

來源：匠風部落（jiangfengbuluo）

匠風君在《醬酒知識》欄目中，多次提到像茅台、匠風等這些茅台鎮出品的優質醬香型白酒的生產是以一年一個周期，歷經端午制曲，重陽下沙，兩次投糧、九次蒸煮、八輪發酵、七次取酒。

但上面提到的只是釀造工藝，此外還需要將七個輪次取出的酒（取名基酒）酒用硃砂製成的土窖進行窖藏封存三年以上（至少三年），到出窖日後將這些基酒與老酒進行勾調，最後的成品放在酒窖里存放至少半年以上才出廠售賣。換句話來說，你今年8月喝到的匠風酒，實際是2014年年初開始釀造的。

有些朋友會問，醬香酒白酒產能很有限，但只需要1年的時間就把酒釀出來了，為什麼不出廠，而是耗費4年時間放在酒窖里呢？是壓產量走飢餓營銷的套路？還是故意走高端路線凸顯陳年釀造？

陳年釀造這個觀點是對的，畢竟「酒是陳的香」，尤其是醬香型白酒的屬性與其他香型不一樣，比較獨特。與生產工藝、酒精度、微生物、白酒的物質成分都有關係。

醬香型白酒在剛釀出來後（俗稱新酒），有刺激、沖鼻、糙辣的感覺。放置一段時間後，這些香氣便漸漸消失了，原因是酒體在窖藏環境下，內部發生了變化。酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿，所以出廠後的酒體醬香純正突出、優雅，漸漸出現陳味。

原因一：發生氧化反應，是酒體更純正

酒友圈的很多朋友有個講究，不喝新酒。新酒由於制曲、堆積、發酵、取酒過程都是在高溫環境下進行，高溫會產生酸類物質，不易揮發，難免會出現沖鼻、刺激性大的缺點。

但如果進行長時間窖藏封存，地窖中的氧氣、茅台鎮特有的微生物（重點）會與酒發生「微氧循環」，新酒開始產生呼吸，發生氧化反應和酯化反應，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

原因二：窖藏突出醬香

上面提到的那些反應非常的緩慢，需要一個及長的過程，所以三年時間，足夠使酒體內部的發酵期進行延長，微生物和香味物質充分諦和。還有種原因是各輪次的基酒酒精度不一樣（52度到57度之間），窖藏後醬香和陳香更突出，風格更典型。

原因三：提升聯酮類化合物

陳年醬香型白酒的酒體會有一點微黃，原因就是釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物，但發酵時間段，聯酮類化合物並不多。窖藏後，酒體會再次發酵，生成較多的聯酮類化合物，這些聯酮類化合與酒體充分融合，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

原因三：促進諦和，是酒體更醇和

我們科普過酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，窖藏時間越久，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

與此同時，白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。

醬香型白酒的釀造、封存是個負責的物理化學雙反應過程，時間是它們反應的催化劑，三高三長的靈魂工藝凸顯一個陳年。足夠的窖藏時間是對醬酒品質的保證，也是匠心酒企的底線。所以我們喝到的茅台、匠風等這些茅台鎮出品的優質醬香型白酒酒香更突出、酒體更加醇和，風格更明顯。

不過它也不是完美的，畢竟產量太少，生產成本高，所以市面上經常會出現的優質醬酒稀缺的情況。

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圖片來源：網路

匠風酒與茅台酒同宗同源

源自茅台鎮7.5公里核心產地

堅守與茅台一樣的傳統大麴醬香釀造

「12987」工藝哲學

從重陽下沙開始釀造

到產品走向市場

至少要經過5年以上的時間

匠風酒，滴滴都是釀酒大師

經過長時間精心呵護的珍藏佳釀

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