在家 怎樣炒青菜 既好吃又不黃呢？
美食
08-28
青菜的吃法不多，尤其是鮮嫩的時令青菜，那麼清炒就成為它們最主要的一個加工方法，清炒蔬菜看似簡單，但是想要炒的好看又好吃，還是有很多地方要值得注意的。一般飯店的做法都會先把青菜焯一下水，然後勾一個汁急火快炒，這樣清炒出來的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我個人也很推崇這種做法，但是這種做法在家裡能不能做呢？答案是肯定的，也可以。一般家裡的做法就是直接炒，那麼直接炒的後果是什麼呢，就是在炒的過程中青菜中的汁液大部流出來，青菜也炒的發黃，端上桌就是一盤帶著湯汁的黃花菜，看著人一點食慾都沒有，是不是呢？
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
炒青菜的技巧：1、不能加水。如果太干可以加少量水，加太多水，需要熬煮的時間長，菜色容易變黃、變老，影響口感。
2、要大火猛炒。如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉，如果或大了你不猛炒的話會炒燒掉，只要你猛炒哪怕或燒到鍋里了也不會影響菜色和才味，其實還會更好。
3、油要多。油少了也容易炒燒掉。
4、放鹽。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
