味蕾上的葡萄酒
01
關於舌頭「四大區」
為什麼同樣的葡萄酒有人能品出複雜度、平衡度、單寧、酸度等複雜信息我卻不行？為什麼每款葡萄酒的口感我品嘗起來感覺都一樣？怎麼做才能使味蕾完整的感受到這款酒的風味？今天味蕾上的葡萄酒將一一解答這些問題。
舌頭上有一層味蕾，但是舌頭不像鼻子一樣能辨別到百種的香氣，舌頭實際上通常只能感受到4種的基礎味道：甜味、酸味、苦味、鹹味。
你可能會問：辣呢？明明辣在我們食物中以及葡萄酒中最容易感受到的「味道」，為何說辣不是味道？別急，實際上，辣不算是味道，而是一種刺激，就好比我們被洋蔥辣到眼睛一樣。
不過回到正題，我們通常情況下能辨別出4種的基礎味道，通過日益的品嘗發掘，我們人體的舌頭確實還能辨別出腥或者金屬等味道。請看下面的舌頭區間圖
舌頭在在味覺方面其實是可以分為四個區間，不同區間對於4種基礎味道起著最敏感的作用（僅是對某一種味道敏感，但不同區間依然能各自品出四種味道）：位於舌尖最敏感甜味；位於靠近舌尖兩側的最敏感鹹味；兩則中間最敏感就是酸味，位於舌頭的最後面也就是舌根是最敏感苦味，而舌頭的中間區域是對所有的味道都不敏感。
有趣的是上面提到的"腥"以及「金屬」味道究竟是多個區間混合出來，還是某個部位所辨別出來呢，至今任沒有一個明確的答案。
如何利用好舌頭
02
那麼圍繞著舌頭的四個區間以及四個基礎味道我們要如何更好地品出葡萄酒的味道呢？
大多數酒客喝葡萄酒跟喝其他酒類和飲料沒有任何區別，都是直接一口吞進去，但是其實這樣是無法讓口腔完整的感受到這款葡萄酒的風味的。
正確的做法應該是含一口葡萄酒到嘴巴里（不要太少），用舌頭托起酒液，然後嘴唇稍微開啟一條縫隙，舌頭兩側微卷將酒液攏住，然後緩慢的吸氣，讓空氣從嘴唇緩慢流入使酒液在舌頭上打滾，持續幾秒後再咽下。
使酒液在舌頭上打滾有利於讓葡萄酒的風味和口感完全彌散出來，讓舌頭的四個區間都完美的感受到被激活的酒液散發出來的香氣和風味，使你的味蕾能完整的感受到這款酒的口感。另外，由於口中酒液的香氣被激活，使你在咽下這口葡萄酒之後，那些香氣依然會在你的鼻腔和口腔彌散，品酒的時候是否經常聽到人家說「這款酒餘味不錯，挺久的」，這個餘味的長/短指的就是這個香氣持續時間的長短。
這就是開頭提到的幾個問題的解答，只有掌握正確的品嘗方式才能讓你感受到更為豐富的這款酒的口感，才能讓你不至於感覺每款酒味道都一樣。其實這個道理就像「豬八戒吃人蔘果」，囫圇吞進去哪裡能感受得到其中滋味。
當然，除了正確的品嘗方式，要完美的感受這款酒的口感，需要做的準備還有很多，比如醒酒，比如適飲溫度，其中排除外界的影響也十分重要。
03
品酒前什麼東西不能吃？
我們曾經在【品酒學堂】影響你品鑒葡萄酒的因素，提到影響品嘗葡萄酒的因素，而在這裡我就再補充一些品酒前影響味蕾的食物吧
海鮮（僅限紅葡萄酒）
紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則， 葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，便於消化。但紅葡萄酒與某些海鮮(比如多弗爾油鰨魚片)相搭配時，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味;與蟹同食可令腸胃不適。
（相比之下，白葡萄酒搭配海鮮更為合適）
醋
各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得獃滯平淡。
蘋果
喝紅酒不能吃蘋果,葡萄酒行業里有句古老的諺語：「買酒用蘋果，賣酒用乳酪。」蘋果會使葡萄酒的缺陷呈現出來，而乳酪會使葡萄酒的感覺更加美味。
提到品酒前盡量避免食用的， 當然也有品酒前適合食用的。
品酒前什麼最能喚醒味蕾？
04
梳打餅乾
味道比較淡、比較溫和的食品最適合用來清洗口腔，喚醒味蕾。
白麵包
白麵包味道很清淡，正符合上面所列出的要求;吃點白麵包可以讓味蕾恢復正常，而聞一下白麵包，可以讓嗅覺恢復最初的靈敏度。
常溫水
品鑒葡萄酒的時候，最好不要喝冰凍水，因為冷水會讓人的味蕾變得遲鈍。如果你想要清洗一下口腔，喝常溫下的水就好。聞一下水的味道也可以讓嗅覺恢復正常。
咖啡豆（聞）
咖啡豆是要來聞的。通常，在香水店和葡萄酒品鑒會上，咖啡豆都是用來喚醒嗅覺的上佳選擇。
TAG:紅酒點評 |