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特色松茸菜品九款丨做法

絕味松茸

特色松茸菜品九款丨做法

主料:松茸

輔料:小蔥頭、辣椒絲和鹹肉片

調料:辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬

做法:

1、把松茸切成片,入鍋加黃油煎至兩面色金黃時,盛出來放入高湯鍋里,加辣椒醬、醬油、牛肉醬、雞油、雞粉和沙茶醬,煨入味便撈出來瀝去汁水。

2、凈鍋上火放油,下干辣椒絲和鹹肉片炒香,再加入松茸片和小蔥頭繼續炒,出鍋盛於石板餐具上,即成。

特色松茸菜品九款丨做法


清湯菜膽竹笙燉松茸

特色松茸菜品九款丨做法

主料:松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

調料:鹽適量、雞湯300克

做法:

1、松茸洗凈,切成小片待用。

2、竹笙泡水,切成小段待用。

3、娃娃菜洗凈,切小段,汆水,去黃葉待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、將所有原料汆水,放碗中,加入清雞湯,略調味,上蒸鍋蒸1個小時即成。

特點:

鮮美無比的山珍湯,松茸的鮮使得雞湯更多了一份山林氣息;竹笙吸飽了雞湯的鮮味,尤其爽脆甜嫩;娃娃菜燉到綿軟,入口即化。

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百粒松茸球

特色松茸菜品九款丨做法

原料:鮮松茸50克,去皮馬蹄、吐司麵包粒各150克,薺菜500克,特色魚蝦膠300克。

調料:A料(鹽、味精各10克),熟豬油30克,雞湯50克,濕澱粉10克,色拉油2千克(約耗100克)。

製作:

1、松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒;鍋內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入雞湯、A料,小火燒開,用濕澱粉勾芡,取出即成 餡心。

2、餡心放涼後用特色魚蝦膠包裹,粘上麵包粒,入燒至五六成熱的色拉油中,小火浸炸4分鐘至色澤金黃,取出控油,裝入盤中即可。

特色魚蝦膠:

墨魚、青蝦、青魚分別斬成蓉,按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉,加入鹽10克、食粉1.5克,朝一個方向攪打至起膠,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一個方向攪拌均勻,然後放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。

關鍵:麵包一定要選擇孔隙大一點的,這種麵包吸油能力差,彈性也好,而且放置一段時間後也不會發乾。

為何墨魚、青蝦、青魚要搭配使用?

如果單用墨魚或者青蝦制膠,成本太高,而且墨魚製作好的膠一經烹調即收縮,嚴重影響成品的造型。加入青魚膠後,除了成本降低下來之外,做好的膠香味更充足。


香烤松茸菌

特色松茸菜品九款丨做法

原料:松茸,松子油,自製味汁。

製法:

1、將石板用烤箱烤熱,取出,表面均勻塗抹松子油;

2、將新鮮的松茸切片,放在石板上烤熟,連同石板一起上桌,配味汁碟即可。

點評:

新鮮松茸適合非常簡單的烹飪方法,如這樣輕輕地烤一下,既保存了其原汁原味,對於不喜生食的顧客來說又是全熟的口感,鮮美清香,回味無窮。

味汁的製法:

將辣鮮露、生抽、老抽混合均勻,備用;將洋蔥、胡蘿蔔、香菜、皺皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀,放入水中大火煮45分鐘,過濾,加調好的辣鮮露,加小米辣、蒜片、香菜末即可。

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養生松茸功夫湯

特色松茸菜品九款丨做法

原料:松茸80克。

調料:味粉20克,頂湯800克,鹽70克。

做法:

1、鮮松茸切片,放入鹽水(水100:鹽8)中浸泡2小時後撈出,汆水備用。

2、將松茸和湯放入器皿,加入頂湯,調料調味,蒸1小時即可。

頂湯:

1、鮮松茸15克,老雞7千克,黃油老雞8千克,赤肉5千克,雞爪2千克,水6千克,火腿20千克,元肉10千克。

2、將葷原料全部汆水,再浸泡3個小時,然後所有原料蒸8小時後,取湯備用。

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宮保鮮松茸

特色松茸菜品九款丨做法

口味:煳辣荔枝味

做法:

1、鮮松茸放鮮湯鍋里煨入味後,撈出來切丁並拍上生粉,然後下入油鍋炸酥了撈出;夏果也投入油鍋炸香了撈出。

2、鍋里放油燒熱,先下大蔥顆、干辣椒節、薑片和鮮花椒熗香,再倒入松茸丁、青紅椒顆翻炒勻,烹入酸甜味汁後再炒勻,起鍋前撒入夏果便成菜。

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松茸燒牛腩

特色松茸菜品九款丨做法

原料:

牛腩400克、冰鮮松茸150克、青紅美人椒節40克、海鮮醬、排骨醬各20克、柱侯醬、蚝油各10克、美極鮮醬油10毫升、洋蔥塊、甜椒塊、薑片、八角、鮮湯、色拉油各適量

製法:

1、把牛腩切成1、5厘米見方的塊,沖凈血水後,投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋里汆一水。另把松茸切成塊,然後放到加有鹽的鮮湯鍋里煨入味。

2、鍋里放色拉油燒熱,投入洋蔥塊、甜椒塊、薑片和八角先一起炒香,摻鮮湯燒開後,倒進高壓鍋並加入牛腩塊,待壓30分鐘揭蓋放汽後,揀出牛腩塊並濾取原湯待用。

3、把牛腩塊和原湯倒進炒鍋,放入松茸塊並加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蚝油和美極鮮醬油調味,燒幾分鐘再下青紅美人椒節,翻勻便可出鍋裝盤。

特色松茸菜品九款丨做法

鐵盤焗松茸

特色松茸菜品九款丨做法

製作:

1、把松茸切成薄片,放鹽稍加腌味後待用。

2、鐵盤燒熱並淋少許雞油,待放入汆熟的菜心墊底後,把松茸片擺上去,焗至香味飄出來時,淋少許用麻辣鮮汁和東北大醬調成的醬汁,即成。

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石鍋松茸蘿蔔

特色松茸菜品九款丨做法

原料:冰鮮松茸6個,白蘿蔔150克,胡蘿蔔20克。

調料:雞湯1000克,鹽8克。

製作流程:

1、松茸自然解凍,瀝干水分,入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2、白蘿蔔去皮,改刀成圓片,胡蘿片切等大的片,二者一同入沸水(水中加鹽)焯1分鐘去異味,撈出瀝干水分。

3、砂鍋內倒入雞湯,加鹽調味,下入蘿蔔片擺成環形,覆膜入蒸箱蒸12分鐘,取出放入松茸菌,再入蒸箱蒸3分鐘即成。

製作關鍵:

松茸蒸制時間過長容易褪色,所以要在蘿蔔蒸好後,再下入松茸同蒸3分鐘,這樣其褪色不明顯,不會將清雞湯「染」成茶色,失去清爽的賣相。

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