土豆的健康分數,取決於你怎麼吃
土豆很便宜。土豆世界各地都能買到。土豆一年四季都能吃到。但是,土豆是否值得吃?算是
垃圾食品
還是營養食品
呢?其實這要看你吃什麼土豆,怎麼烹調,怎麼把它納入到膳食中,吃法對不對。真沒法一概而論。
土豆有至少幾百個品種
。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同土豆皮顏色,也有白色、黃色、紫色等不同土豆瓤顏色。有大的有小的,有面的有脆的。有容易煮熟的,有很難煮熟的。
從非營養素成分來說,
有些多酚物質含量高,有些含量低
。在美國膳食中,土豆貢獻了膳食多酚類物質總攝入量的25%,不可小看。鮮土豆中含有1.5%~2.0%的蛋白質
,按乾重計算,大概是6%~8%,和大米接近。別看含量不算太高,
但質量非常不錯
。土豆的各種必需氨基酸的比例和雞蛋很接近,高於各種豆類蛋白質,相當符合人體需要,所以它可以算作優質蛋白。
雖然美國人日常吃的土豆VC含量看起來不太高,只有十幾毫克到二十幾毫克,不過,也比蘋果梨桃之類要高了。還有VC含量特別高的品種。
比如叫做「Bintje」、「Piccolo」、「Purple Majesty」的品種,在烹調之前,維生素C含量高達55、58和45mg/100g,比普通橙子橘子還高呢(Navarre et al, 2010)。
甚至還有「Valfi」「Violette」兩個品種的土豆維生素C高達323.5和296.7mg/100g(Lachman et al, 2013),比獼猴桃還厲害,我都被驚到了。可惜咱們市場上買不到。
土豆還是一個超級富含鉀的食品。鉀含量達到200~400mg/100g
,達到甚至超過傳說中最富含鉀的香蕉,但比香蕉便宜多了。
如果用土豆來替代部分白米飯白饅頭,能輕鬆多吃進去幾百毫克乃至上千毫克的鉀,順便還能有效增加膳食的維生素C、膳食纖維和抗氧化物質的攝入量。
這對高血壓和中風患者,以及痛風和高尿酸血症患者,都是特別有好處的!
大家都能理解,烹調方法對食物的營養價值影響太大了。不過,未必都是讓食物的營養價值下降,也許還會有些意外的上升。
▎對維生素和礦物質的影響
從維生素和礦物質含量來看,是煮土豆高呢,還是炸薯條高呢?答案可能讓你驚訝。
根據美國農業部2012年的測定數據,土豆的維生素含量在烹調之後大概在8~13mg/100g之間。
炸薯條和煮土豆的維生素C含量都是13mg/100g
。
炸薯條之所以VC含量還可以,是因為維生素C不溶於油脂,而且熱油也只接觸表面,內部的維生素C還能得到一部分保留。
煮時雖然比油炸時溫度低一些,但VC會溶於水中跑掉一部分。
維生素B1的情況也一樣
,煮土豆是0.11mg/100g,炸薯條是0.13mg/100g。有學者總結髮現,
土豆水煮可以導致77%~88%的水溶性維生素損失,壓力鍋烹調會導致56%~60%的損失,燉的損失是50%~63%,烤箱烤是33%~51%,微波烹調是21%~33%(Tian J, 2016)。
為什麼土豆烹調後的維生素C損失沒有想像中那麼大呢?很大程度上是因為
土豆富含澱粉,它對維生素C有一定的保護作用
。如果僅僅是烹熟為止,損失還小一些;如果過度延長加熱時間(比如用燜燒杯會使加熱時間很長,外賣運輸過程也一直處於溫度較高的狀態等於是延長加熱),則維生素損失會明顯增大。
礦物質是不會因為受熱破壞的,但是水溶性的鉀元素會溶水流失
。所以可以預計,炸薯條的鉀含量會略高於煮土豆——前者是451mg/100g,後者是379mg/100g。
▎對抗氧化物質的影響
烹調之後,多酚類物質含量反而會上升
。特別是微波爐加熱後,一項研究中升高了80.8%,另一項研究中升高了47.5%,其他蔬菜烹調研究也有類似結果:
微波加熱不僅不會多損失營養,反而會更有利於保存維生素C,增加多酚類物質含量
。
在很多食物中,有相當多一部酚類物質原
本結合在細胞壁上,或和蛋白質、澱粉等結合,測不出來,在微波加熱時會分解下來,從而使測出來的含量上升。
在煎炒炸等烹調中,土豆會發生「美拉德反應」,顏色會變褐,會生成香氣。這個過程雖然會生成討厭的「丙烯醯胺」,但也會
產生不少新的抗氧化物質
。由於酚類物質增加,又形成了新的抗氧化物質,
所以蒸、煮、微波烹調後的土豆,抗氧化活性也會大幅度上升
。在一項研究中,800W微波加熱2.5分鐘,抗氧化活性上升了69.5%(Blessington et al, 2010)。
▎對消化速度和血糖指數的影響
土豆一向以來被指責的原因,就是它升血糖速度快。甚至有流行病學調查發現,
土豆攝入量和肥胖、心腦血管疾病有弱的正相關
。因為土豆是一種富含澱粉的食物,所以吃了土豆之後,必定是會引起血糖上升的,和吃米飯饅頭道理一樣。不過,
土豆的消化速度和血糖指數,受品種、烹調和加工因素影響特別大
。
生土豆雖然含有澱粉,但是消化率非常低
。烹調加熱會滅掉土豆中的蛋白質抑製劑和澱粉酶抑製劑,還會讓澱粉粒崩解,澱粉糊化,這樣它們就更好消化了。不過,研究發現,這事兒還和土豆的物理狀態有關。
如果
質地硬而緊密
,消化酶難以充分接觸,就會「難消化」,比如薯片
。
如果
質地柔軟而鬆散
,就會容易消化,比如土豆泥
,小寶寶都能吃。
從血糖指數(GI值)來說
,按同樣的烹調方法,有的品種的土豆GI低到53,有的高到104。一般來說,口感脆硬的土豆比較低,口感軟面的土豆比較高
。洋快餐里做土豆泥、炸薯條等食物時,用的都是高血糖指數土豆品種,所以不利於血糖控制
。如果煮到軟爛,烤到特別面,都比剛烹到熟就立刻吃掉血糖指數要高。有報道土豆在200攝氏度烤50分鐘時GI值為67.8,180攝氏度煎8分鐘為56.6,這些都比吃白米飯(GI=83)和白饅頭(GI=88)要低,而切開煮25分鐘後吃,GI值高達99.6;打成土豆泥之後,GI值超過了100(Garcia-Alonso and Goni, 2000)。
從烹調方法來
說
,煎炸土豆升血糖速度比較慢(但是讓人長胖的力量大啊...),蒸煮燉土豆升血糖速度比較快
。
這是因為油脂會讓澱粉形成「澱粉-脂肪複合物」,它不容易糊化,也不容易消化。燉得越軟爛,打成土豆泥,好消化了升血糖速度就會變快。
總體而言,同一品種土豆烹調後血糖指數排序是這樣(林金雪嬌等,2017):
土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調土豆>炸薯條
從溫度來說,
剛出鍋的熱土豆升血糖快,在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢
。一項研究發現,烤箱烤的土豆,趁熱吃時,GI值為95;而涼後再吃,GI值降低到73;即便是土豆泥,趁熱吃時是106,涼後再吃就變成了81(Tahvonen et al, 2006)。其實別的主食也是一樣的...因為變涼了之後,澱粉會進入一個「回生」過程,澱粉分子之間靠近,消化酶工作起來就會稍微麻煩一點。
所以,
胃不好的人還是要吃熱飯熱湯的,而胃特別好、血糖上升特別快的人,不妨吃稍微放涼一點的澱粉類食物
。從配料和吃法來說
,添加蛋白質、油脂和醋,都會降低土豆的血糖反應。蒸、煮、烤都不會使澱粉含量下降,但是
中國式的炒土豆絲會減少澱粉的數量
。炒出來的土豆絲是脆的,還帶很多油,血糖反應預料是比較低的(雖然沒看到數據)。這本來是很多人滿意的事情,但
在水中反覆浸泡涮洗也會同時損失大量的維生素C、鉀和抗氧化物質
。要不要這麼吃,自己看著辦吧。
對需要減肥和控三高的人來說,最要緊的是,
要用土豆來替代白米白面
,而不是一盆豬肉燉小土豆、一盤炒土豆絲,再加一碗白米飯。
用土豆來替代米飯饅頭,按同樣澱粉攝入量,血糖負荷是下降的,飽腹感是上升的。
如果用它當菜,配米飯饅頭吃,那就使血糖負荷大幅度上升啦。所以說,
長胖這事兒不能讓土豆背鍋,只能說,是我們吃土豆的方式不對。
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范志紅_原創營養信息
頭條號簽約作者
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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