西湖龍井：獅峰山利於茶葉形成的五大要素

岧岧翁家山，

松花深滿塢。

村民高下居，

少長齊捕虎。

由獅子山東沿龍井路、滿覺隴路行約一公里，便可望見這詩句里描寫的翁家山。

相傳，翁家山山上村落中翁姓者居多，故得名；

相傳，翁家山人舊時不事農耕，專以捕獵為生，故得此詩。

這翁家山有什麼特別的地方呢？

偏偏，這翁家山村佔據了西湖龍井產區最中心的地帶——獅峰山。

「獅、龍、雲、虎、梅」，喝西湖龍井的人都認得這五個大字。

有時候，出場順序就決定了你的高度。

· 壹 ·

俗話說：「天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰。」

排在首位的獅峰山地區自然生態條件得天獨厚，其一帶的土壤是由「西湖石英」岩的殘破積物和粉砂岩風化而成的白砂土與黃土組成，所含的微量元素特別適宜茶葉優質品質的形成。

翁家山茶園正位於獅峰山一處最高的山脈。

翁家山種茶制茶的歷史，可追溯到明朝正德年，盛於清雍正年間，創於公元1725年的翁隆盛茶莊經營的龍井茶就是從翁家山一帶收購而來。

· 貳 ·

都說獅峰龍井是最好，那麼究竟是從哪幾點進行判斷的呢？

我們在與獅峰龍井手工炒制的第十八代傳人翁炳銓老師對話完，總結出了五個要點，分別是茶葉的樹種、土質、施肥、採摘與炒制。

01 茶葉的樹種

在樹種上，獅峰龍井也是個挑剔的主，只有群體種跟龍井43號，這兩種茶樹是製作獅峰龍井的原料，而其他的像烏牛早，竹葉青等等都只能被稱為綠茶。

02 土質

茶葉的生長環境與土地、氣候、陽光朝向有很大的關係，這也直接影響到茶葉的內質。獅峰龍井種植的土壤必須是微酸性的砂土，海報高度在300米左右，過高過低都不合適，光照時間每天不少於8個小時，山坡朝向也有講究，必須是東西南向。

03 施肥

獅峰龍井的茶地應當是不施化肥的，而只在每年的十一月份左右施一次基餅肥。這是一種良好的有機肥料，基餅肥的作用主要就是提高和增加茶葉的香氣，讓茶樹自然生長，不使用農藥催生，這也是獅峰龍井為什麼蘊含豆香味的秘密。

04 採摘

獅峰龍井的採摘標準是一芽二葉，芽長約在2.5公分左右，不能採的太小，也不能太長。太小生長期沒到，內質不好，濃度就容易降低很多。

另外，獅峰龍井的採摘有三大特點：早、嫩、勤，以早為貴，多次採摘鮮嫩、完整的芽葉。

05 炒制

炒制是龍井茶製作最關鍵的一部分，現在全國各地所謂的炒制龍井全部都已經採用機器炒制了。

但是，在機器殺青後再使用傳統的工藝來手工炒茶的話，效果就會變得很不一樣，進行反覆多次地分篩，最後復炒到茶葉含水量不大於百分之七。

炒制獅峰龍井需用200°的熱鍋，炒好一斤茶需要6-8個小時，過程中還需要不斷變換手法，控制好鍋溫。

· 叄 ·

一杯純正的獅峰龍井，一般是黃中帶綠，它的內質，泡出來也是有點黃帶綠，比較透明、黃亮的。

喝到一杯獅峰龍井，總能被純正香濃的豆香味所折服，驚嘆於豆香與茶香竟能結合的如此天衣無縫。

獅峰龍井的香氣比一般的茶葉更加濃郁，這主要是由它的土質、炒制工藝決定的，如果不是高山的茶葉，它的顏色就會變得偏綠一點。

偏綠有幾個原因，一個是溫度偏低，一個是土質不具備沙土。確定了這些之後，你再去講獅峰龍井它具有特定的一些自然條件，炒制工藝，就是非常有道理的了。

成就一杯好茶，並非一朝一夕的事，它必須一個腳印一個腳印的走出來。

七碗受至味，一壺得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。

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