這道美食一條街上有幾十家類似的回皮骨頭館 家家生意火爆
兩年前看到「回皮骨頭」這塊招牌，很多人甚至不知道什麼意思，如今在內蒙古二連浩特，一條街上有幾十家類似的回皮骨頭館，家家生意火爆。店家營銷有一個絕招：回皮，比如食客要了十斤醬骨頭，吃完肉後再稱一遍，還剩八斤骨頭，結賬時只算兩斤肉的錢。發明這一招的是一位開了7年骨頭館的老師傅，叫羅軍，說起來還有個小故事。
羅軍主要經營牛骨頭、羊骨頭，以味道醇厚聞名，骨頭按盆上桌，每盆10元，但每盆的分量沒有嚴格的標準，有些肉多，有些肉少。有一天，一位食客結賬時就「找茬」了：「骨頭很香，但我們這一盆肉有點少，能不能少算些錢？」羅師傅覺得這簡直是無理取鬧，為了不傷和氣，還是給這位客人打了折。客人走後，看著滿桌子的骨頭，羅師傅開始琢磨這個「無理取鬧」的意見，骨頭上肉多肉少廚房很難控制，但對於食客來說，花同樣的錢吃到肉少的骨頭確實覺得有點虧，羅師傅琢磨出一個好辦法。
羅師傅仔細核算，每斤牛骨頭進價1.3元，每份大約5斤，每斤骨頭大約出肉3兩，按份出售每份10元，每份出肉1.5斤，如果要「回皮」經營，只要定價在每斤肉7元就不會影響毛利，但他擔心的是，食客肯不肯接受這麼高的價格呢？
羅師傅試著把兩種經營方式並行，願意接受「回皮」的就按照「回皮」價格算，不願意接受的還是按照原價計算，沒想到試推三天後，原來的經營方式就用不著了，所有食客都能接受「回皮」，而且還有很多回頭客就沖著「回皮」而來，覺得這種吃法非常實惠而且公道，不必擔心骨頭上肉少而「挨宰」。
既賺人氣又賺錢的好辦法馬上遭到克隆，回皮骨頭館一下冒出十幾家，但羅師傅不怕，因為骨頭的口味才是最關鍵，羅師傅7年來積攢的燉骨頭經驗是：1、骨頭必須新鮮。2、時間要夠，火候要到。3、調料要少，突出骨頭本味。4、醬湯最關鍵，用得越久味道越醇。
按照這種方法醬制的牛骨頭肉質醬紅軟爛，味道鮮香微辣，醬香濃郁，回味悠長，很多同行來學習這個配方，羅師傅都很大方地跟大家交流，但火候和時間的掌握非常關鍵，不是一次兩次就能成功的，要在慢慢摸索中找到最佳口感。
羅師傅的醬湯熬制配方:
土芹250克、干椒100克、干黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0.5克、草果1顆、丁香0.5克、胡蘿蔔50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、乾薑10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時沒有，可不加）5000克入鍋中，加糖色（將湯調成醬紅色為準）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。
燉骨頭時，先把牛骨頭斬斷，在清水中浸泡30分鐘，再入開水中汆水去凈血污，撈出入醬湯中大火燒10分鐘，改小火燒4個小時，關火後再燜30分鐘，使其充分入味即可。
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