為了讓食物更好吃，唾液一直在變化

唾液可以改變你對食物的味覺體驗，即使是你討厭吃的東西。

圖：Wavebreakmedia/iStock

大家都有過這樣的經歷，有的東西雖然一開始不喜歡吃，但你吃著吃著就喜歡上了。那麼從科學的角度來看，這種現象怎麼解釋？

是什麼機制讓你的大腦和身體從一入口就想吐掉，變成了恨不得天天都來上幾口？科學家們認為他們已經破解了其中的謎題，而該答案或許還能幫小孩子喜歡上吃青菜。

來自美國普渡大學的食品學家Cordelia A. Running解釋道：「通過改變日常的飲食搭配，可以改變你對食物的味覺體驗，即使是你討厭吃的東西。」

我們通常都認為唾液是一種幫助我們吞咽和消化的液體，但它並非只是單純的口腔潤滑劑。

人類唾液中99.5%是水，剩下的部分則是幫助分解食物、保護牙齒的化學混合物，當然還有一項最關鍵的，就是幫助品嘗食物。

研究人員認為，唾液腺釋放的蛋白質分別與食物中的風味物質、口腔中的味覺受體細胞結合，這也是Running將唾液稱為「口腔中的化學介質」的原因。

關鍵就在於，這些蛋白質並非靜止不動的。先前的研究已證實，實驗鼠吃下苦味的食物時，風味蛋白的性狀表達也發生了變化。

而當蛋白質發生變化之後，老鼠的攝食行為也發生了變化。它們能吃下更多苦味的食物，這不僅是在心理上產生了適應性，在生物化學的層面上也是如此。

因此Running想要探究，在人類身上是否也發生了一樣的反應。這可是花椰菜和抱子甘藍未來命運的決勝局。

Running表示：「如果能人為地改變這些蛋白質，就意味著我們能將自己不喜歡的味道削弱，比如苦和澀。」

為了找出答案，Running及其同事對64名參與者進行了感官評價測試，要求他們每天喝三次苦味的巧克力杏仁牛奶，為時一周，然後在研究人員上門時進行評價和反饋。

實驗結果和之前的小白鼠實驗類似，參與者對這種飲料的厭惡感以及入口時的苦澀味感受都隨著時間推移而降低，但這還沒結束。

Running發現，參與者的唾液組成也發生了變化，他們唾液中的富含脯氨酸蛋白（會與苦/澀味化合物結合）的水平增加了。

雖然該研究還未經過同行評議，但研究人員認為參與者對食物的味覺感知變化與上述的蛋白質水平變化是相關的。

Running表示：「我們認為這是身體自己發生的適應性變化，為的就是減少這些苦味化合物帶來的負面感受。唾液改變了口味，口味一變，食物的選擇上就變了。」

雖然為時尚早，但研究人員接下來將進一步觀察，究竟是食物中的哪種特殊物質引起了唾液蛋白的變化，以及我們的味蕾適應自己不喜歡的新味道需要多長時間。

他們認為，未來可以將這些蛋白質分離出來，作為單獨的食品添加劑，做出「甜味的苦瓜」，以此幫助人們建立起更均衡的飲食結構。

而在實現之前，唾液就是你的隊友，在你捏著鼻子強行吃下不喜歡的食物的時候，你的身體正在幫你調整和適應。或許這一點能讓你在減肥的瓶頸期時感受到一點安慰。

蝌蚪五線譜編譯自sciencealert，譯者 狗格格，轉載須授權

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