泡茶手法｜這是能讓一杯茶好喝，錦上添花的因素

沖泡之道乃平衡之道，實際應用中要根據不同的因素作很多調整。今天說的注水方式，也許這樣的細節因素會對你的泡茶也有所幫助呢，多知道一些也不是壞事，但還是那句話：如果你問我，如何泡出一杯好茶，我能給出的答案就是：多實踐，把握好6要素，參照如下因素，找到適合你的口味又不傷身的濃度，這就是泡出你的好茶了。

注水因素是對茶的品質影響的軟性因素，也是泡茶過程中需要人工完全控制的環節，包括注水的快慢、水流的急緩、水線的走勢、高低、粗細。當然也是最容易仁者見仁，智者見智的環節。小編將這些因素用兩個字概括就是：剛柔。一個激發，一個浸潤；一個暴風驟雨，一個潤物無聲。

不同注水因素對於茶湯的作用

1.注水的快慢

主要影響浸泡過程中水溫的高低，從而影響茶湯滋味的濃淡；同時，注水的快慢會直接導致水流的急緩，也就控制了水流急緩所影響的茶湯表現。

2. 水流的急緩

主要影響到滋味和香氣和湯感之間的協調關係：

急的水流：令茶葉旋動，茶和水在接觸第一時間的相對高溫下浸出融合度高，且和空氣摩擦程度增加，令香氣高揚，茶湯的厚度和軟度則會相應下降。

緩慢的水流：則令茶保持相對的靜止，接觸水的茶底緩慢的溶出，在出湯的時候再一次在較低溫度下融合，令茶湯的厚度和軟度上升，層次感加強，同時令茶湯的香氣下降。

3. 水線的走勢

主要關係到茶底和水流的動靜比例以及茶底接觸水的均勻程度。

4. 水線的高低

水線的高低主要關係到兩個問題，一是水在沖泡過程中的降溫作用，二是在沖泡過程中水線的高低起伏令注水過程中茶和水的動靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來做沖泡時的微調。

5. 水線的粗細

水線的粗細主要關係到注水過程中水的流速，除了跟水的動靜有關外，也跟注水的時間和速度相關，同樣，水線的粗細也是泡茶者常用的微調手段。

了解了注水要素，在注水方式上如何控制？

二、注水手法

1、注水方式常見的有四種：既高沖、高吊、低沖、低吊。

簡單的理解高低是指提壺注水時，水自高／低點下注。而沖和吊則指注水的速度。他們共同影響著注水快慢、水流急緩、水線走勢、速度與粗細。

高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時間短，水與葉底的激蕩最強。

高吊：水線長，細。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需最長，水與葉底激蕩較少。

低沖：水線段，粗。水流在空氣中降溫最少，注滿蓋碗所需時間最短，水與葉底的激蕩較強

低吊：水線短，細。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時長，水與葉底的激蕩最小。

2、注水點

有意控制注水點的人們常用以下的四種方式：

1、螺旋形注水：

「螺旋法」是指，從容器的中間開始注水，然後環繞著茶壺(茶杯、蓋碗)的邊緣一圈，迴旋沖水，最後回到中間位置。這樣的水線令蓋碗的邊緣部份以及面上的茶底都能直接接觸到注入的水，令茶水在注水的第一時間溶合度增加。這樣的注水方式適合紅茶和綠茶，以及白茶。或者泡到後期，滋味比較淡了，需要茶汁儘快浸出的。

2、環繞注水：

環繞注水顧名思義，指注水時水線沿壺蓋或者杯麵旋滿一周，收水時正好回歸出水點。注水時要注意著根據注水速度調整旋轉的速度，水柱需細就慢旋，水柱粗就快旋。這樣的水線令茶的邊緣部份能在第一時間接觸到水，而面上中間部份的茶則主要靠水位上漲後才能接觸到水，茶水在注水的第一時間溶合度就沒那麼高。這樣的注水方式適合嫩度比較高的綠茶。

3、單邊定點注水：

指注水點固定在一個地方，這樣的注水方式，讓茶僅有一邊能夠接觸到水，茶水在注水開始時溶合度較差。稍微提醒一下，這種注水方式，如果注水點在蓋碗壁上，那相對於注水點在蓋碗和茶底之間，要融合得更好些。這樣的注水方式適合需要出湯很快的茶，或者碎茶。

4、正中定點注水：

正中定點的注水方式是一種較為極端的方式，通常和較細的水線和長時間的緩慢注水搭配使用，令茶底只有中間的一小部份能夠和水線直接接觸，其它則統統在一種極其緩慢的節奏下溶出，令茶在注水的第一時間的溶合度達到最差，茶湯的層次感也最明顯。很多有發酵現象的茶會因此出現滋味過於凝聚，和茶湯分離的情況。這樣的注水方式適合香氣比較高的茶。

三、常言泡茶手法的釋義

1、高沖低泡

高沖：沖泡茶葉需高提水壺，水自高點下注，使茶葉在壺內翻滾、散開，以更充分泡出茶味，俗稱「懸壺高沖」。

諮詢了多位茶藝師得知，日常泡茶時沒必要用高沖的方法，甚至不宜採用高沖的方法。

第一，懸壺高沖需要一定的技巧，如果掌握不好，容易被高溫的水燙傷。而且沒有經過專門訓練，懸壺高沖的動作也未必很美觀。

第二，懸壺高沖，用熱水直接衝擊茶葉，使茶葉翻滾，雖然可以加大茶葉中內含物質的析出速率，但也會帶來一個問題，那就是使茶湯的湯感有些粗糙，同時使茶葉更不耐泡。

用高沖法「砸茶」，例如沖泡單叢茶，會略顯苦澀；沖泡紅茶，會又酸又苦又澀。有些細嫩的綠茶更是不宜直接對著茶葉注水，如果用高沖，茶湯會更顯渾濁，滋味會更加苦澀。

低泡：泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內之香氣無效散發，俗稱「低泡」。

環繞注水和單邊定點注水，相同之處在於都不是高沖，而是壺嘴低就，讓出水口距離落水點盡量近一些；而且都不能直接對著茶葉衝擊，而是順著容器的邊緣，緩緩注水。雖然「螺旋法」或「中間定點法」注水便於高沖但日常中還是盡量少嘗試，可以低沖加大水流代替。

一般來說，茶葉在剛開始沖泡時適宜用「單邊定點法」，沖泡多次之後，茶湯滋味變淡，可以改用「螺旋法」或「中間定點法」注水，更有利於激發茶味。

一些比較蓬鬆的茶葉，在洗茶時茶葉會漂起來，用「單邊定點法」可能無法完全淋濕干茶，這時可以用「環繞法」或「螺旋法」快速洗茶一遍。

2、香靠沖，湯靠吊

就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛衝，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時會犧牲湯感。

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