標準化醬香白酒「起窖」工藝

通常情況下，我們把酒醅及酒糟統稱為糟。生產時，每個窖中有都是糧糟，糟在窖池內達到發酵周期後，就要起窖。

什麼是起窖？

起窖是指把達到發酵周期的糟醅從窖池取出，再進行蒸酒。

什麼時間起窖？

一般醬香酒的糟醅在窖池內達到30天左右的發酵周期後，就要起窖，對於起窖，我們也有一定的注意事項：

保持清潔

起窖時，起窖工首先要把所出窖池的周圍打掃一遍，以免酒醅受污染，然後將所蓋的窖泥揭開，將窖皮泥運到指定地點，再進行出窖，取糟蒸酒。

判斷酒醅質量

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定。發酵正常，產量，質量都好的酒醅，柔熟不膩，疏鬆不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，並且口嘗酸味大，澀味小。

檢驗

出窖前化驗室會對糧糟取樣，檢驗該窖池的水份，酸度及殘餘澱粉，並做準確記錄。

清窖

起窖完畢後，要及時把窖壁和窖底的余醅清理乾淨，以便下排發酵。

醬香白酒釀造過程工序多，且每道工序都有標準流程，還要根據氣候變化進行調控，只有認真做好每個環節才能釀出口感最美味的醇香美酒！

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