書法家也是茶博士 一位安靜的美男子與他的《茶錄》
《茶錄》是繼陸羽《茶經》之後最重要的茶學著作，記載了宋時茶的烹飲方式、茶具、鬥茶之風等。
蔡襄，字君謨，被人論及最多的恐怕是他書法家的身份。宋「蘇黃米蔡」四家，蔡襄的楷書渾厚端莊，被蘇東坡推為「本朝第一」。但他的另外一個身份卻稍顯低調——茶學家。所著《茶錄》是繼陸羽《茶經》之後最重要的茶學著作。
蔡襄（百度百科）
福建有水稱為建溪，建溪流域盛產建茶。後代雖然建茶譽滿天下，但早期並不出名，茶聖陸羽著《茶經》之時，對於建茶僅僅一筆帶過，並沒有詳細介紹。蔡襄曾任福州知州和福建路轉運使，主管貢茶事宜，所制小龍鳳團茶名冠天下。他認為《茶經》「不第建安之品」，特地作了《茶錄》呈與皇帝，得到皇帝好評。
《茶錄》分上下兩篇。上篇主要論述茶的色香味等品質和茶的烹飲方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、熁盞、點茶十目；下篇論述了與茶相關的各種器具，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。
《茶錄》（網路圖）
在前言中，蔡襄提到「所進上品龍茶最為精好」，這裡的「上品龍茶」就是蔡襄監製貢茶之時創製的「小團」茶。根據葉夢得的記載，當時小團茶一年僅貢十斤，每斤十餅。據歐陽修的《龍茶錄後序》所說，當時皇帝宋仁宗十分珍惜，就算是宰輔大臣也不輕易賜給。有一次南郊大禮,致齋之夕，皇帝賜給中書省、樞密院兩府一共八位大臣一塊小團茶，然而，「兩府八家分割以歸，不敢碾試，相家藏以為寶」，小團之珍貴，一至於斯。
嘉佑七年，小團茶產量增大之後，歐陽修有機會被賞賜了完整一塊，三年了寫文還說「至今藏之」，仍然不捨得喝，宋人唐庚在《鬥茶記》中怨他把茶放得沒有茶味了。蘇軾的《惠山謁錢道人烹小龍團登絕頂望太湖》也說到：「獨攜天上小團月，來試人間第二泉。」以月喻茶，可見小團依舊珍貴。
炙茶一節則是針對陳茶而言，陳茶色香味皆陳，應在乾淨器具中用沸水浸沒，颳去膏油一兩，然後再放入炙茶工具中，微火炙干。這樣的做法與我們今天沖泡陳茶時的洗茶環節有相似之處。
在論及茶色的時候，蔡襄還提到：「建安人開試，以青白勝黃白。」而在論及點茶的時候又說：「建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。」這裡的「開試」和「斗試」其實都是當時風行的一件事——鬥茶。范仲淹有詩云：「北苑將期獻天子，林下群豪先斗美。」原本建溪鬥茶是為了挑選出最好的茶獻給皇帝，但是後來就傳到民間，士大夫以鬥茶為樂。
古時鬥茶場景（大士茶亭新茶道美學空間）
鬥茶之時，二人或多人共斗，所斗者主要是兩方面：湯色和湯花。湯色即茶水的顏色。與唐人茶色貴紅不同，宋代「茶色貴白」。關於哪種茶色為上，還有一則趣聞。宋人劉斧《青瑣高議》第九卷記載，范仲淹《鬥茶歌》天下傳頌，有一天蔡襄對范仲淹說：「您的《鬥茶歌》雖然膾炙人口，但詩中有一句 『黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心翠濤起』有一點小問題。現在絕品好茶的顏色是白的，翠綠的茶不過是下品罷了。」范仲淹笑著說：「你真是懂茶之人啊，該怎麼改才好呢？」蔡襄說：「只要改掉綠、翠二字，變成『黃金碾畔玉塵飛，紫玉甌心素濤起』就可以了。」范仲淹大喜曰：「善哉!」 可見宋人茶色以白為上。
湯花則指湯麵泛起的泡沫。宋人喝茶，把茶碾為碎末，加水沖泡，因此會激起一層泡沫。決定湯花的優劣標準有二：一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的；二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果碾茶、候湯熁盞、點茶等步驟恰到好處，那麼湯花多而不散，能聚於茶湯之上，久不現水痕。鬥茶的茶盞也有講究，因為茶色白，為了對比鮮明，便於辨明茶色，所以宜用黑瓷。其中以免毫盞最為著名。宋徽宗曾說過：「盞以青綠為貴，兔毫為上。」
兔毫（網路圖）
既然是鬥茶，就需要分個高下，自然離不了品茶的人。蔡襄本人就是品茶高手，宋人彭乘《墨客揮犀》里記載了兩件趣事，從中可知蔡襄的品茶功力之深。
建安能仁院石縫之中生有茶樹，寺中僧人採茶做了八塊茶餅，命名石岩白，其中四塊送給了蔡襄，另外四個私下送給京師的王禹玉。一年多之後，蔡襄回到京城，拜訪王禹玉，這位內翰大人命人取出自己所藏的好茶招待客人。蔡襄捧著茶甌還沒有喝，就說：「這茶很像石岩白，您是從哪得到的呢？」王禹玉還不相信，查了茶貼之後才不得不佩服蔡襄的品茶之能。
還有一次，一位朋友請蔡襄去品小團茶，後來又來了一位客人。上茶之後，蔡襄喝了一口就說，這不是純小團茶，裡面摻的有大團茶。朋友很吃驚，就問泡茶的童子，童子說，本來預備了兩個人的茶，後來又來了一位客人，來不及準備，就用大團茶摻了進去。朋友聽了，驚嘆蔡襄的辨茶之能。
論及茶香之時蔡襄說：「茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用。」一個「真」字，道盡茶中真味。與當時崇尚的風氣不同，蔡襄認為給茶餅加入那麼多的珍貴香料反而會遮蓋了茶本身所具備的真香，所以他也贊成建安民間「不入香」的做法。
《茶錄》一書，後世論茶者不可越過，並有不少同名著作，可見對茶學影響之深。書中所記，除了讓後人對宋時茶文化有詳實了解外，追求茶之真香的做法也備受今人推崇。品茶要品「真」味，體味人生不也正當如此嗎？
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參考書目：
蔡襄《茶錄（外十種）》，上海書店出版社
劉斧《青瑣高議》，上海古籍出版社
彭乘《墨客揮犀》，中華書局
作者：白也
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