享用高檔餐廳里的精緻餐點，往往需要著裝得體，就著美酒細品慢咽才不算辜負。但美食有很多種，味美實在的農莊菜則與其恰恰相反，需要大快朵頤才叫痛快。

何為農莊菜？就是用地道的材料配合民間的做法。在廣州這座城市裡，其實不用跑到郊區，有些「農莊」也能在鬧市裡給食客提供這種「痛快」。

最近出現於廣州海珠區的「壹間農莊」便是這樣的存在，他們的菜式直接粗放，分量大，價格實惠，餐廳寬敞、客位寬裕，看起來很「農莊」，吃起來也很「農莊」，總的一句，就是夠「惹味」！今天，壹間農莊的主廚葉師傅，就給我們介紹了5道他們的特色菜。

主廚 葉錫文

從廚近40年，擅長粵菜

1997年，曾任燕泰國際大酒店，行政總廚

2006年，山東東方大酒店，廚師長

2007年～2011年，北京國務院事物管理局，國誼賓館廚師長

2013年 湖南郴州奧米茄大酒店，行政總廚

一「桶」江山

特點：

菜式選用最受大眾歡迎、又最為實惠的海鮮食材，運用多種烹調方式，口味多樣，用料豐富，是一道創新菜式。且味道濃郁，十分適合宵夜下酒。

白貝3斤、花甲2斤、泥鯭1斤、生蚝8隻、象拔蚌肉5兩、花蟹1斤。

1. 將白貝、花甲、生蚝分別洗乾淨，放入蒸櫃里蒸熟備用。

2. 花蟹劏好，斬件備用。

3. 泥鯭劏好，用薑片、蔥、紹酒、味料腌制2分鐘備用。

4. 象拔蚌肉、泥鯭洗凈，切成厚片，飛水備用。

5. 明蝦剪須備用。

6. 熱鍋下寬油燒至180度，將明蝦、花蟹、泥鯭分別炸熟備用。

7. 將蒸熟的生蚝肉上脆漿，炸熟備用。

8. 將蒸熟的白貝、花甲洗凈，燒鍋下油，用豉汁、香辣醬、鹽、味精、雞粉煮好，勾芡，下老抽調色，加包尾油裝在桶底。

9. 將炸好的明蝦、花蟹、泥鯭、生蚝肉，用避風塘料加熱炒勻，放在桶里的第二層，再將煮好的花甲、白貝放在面上，做好造型即可。

10. 上桌時，把一張吸油紙放在檯面上，然後把桶裡面的原料倒在吸油紙上面即可，並提供一次性手套給客人方便食用。

注意：

除蝦蟹固定採用「避風塘」口味，貝類的烹炒口味則由客人決定。喜辣者為其加辣，怕辣者則可選用豉汁、醬爆或是姜蔥炒。只是烹炒過程要注意收汁，一是可以讓貝類更鮮香入味，二是避免在與避風塘炒蝦蟹搭配時，味道混串，失了各自風味。

一品金湯大盆魚

特點：

金湯作湯底，湯底濃郁可口，喜辣者還可加辣，酸辣醒胃的同時，卻不會搶掉食材鮮味。

大鯇魚1條4斤、發好水晶粉條6兩、金針菇5兩、酸蘿蔔絲2兩、明蝦1斤、金瓜蓉4兩

1. 先將鯇魚去鱗，劏好，把魚肉起出，留頭尾，把魚骨腩斬件備用；

2. 把魚肉切成大塊厚片，加鹽、味精、雞粉、蛋清、生粉等碼味備用；

3. 把斬好的魚骨腩放在大盆里墊底，然後分別擺入魚頭魚尾，做好造型，放入蒸櫃，蒸3分鐘取出備用；

4. 花甲洗凈蒸熟備用，明蝦灼熟備用；

5. 把發好的水晶粉條、金針菇、酸蘿蔔絲，分別放在蒸好的魚骨腩上面；

6. 把碼好味的魚片放在魚骨腩上，擺好造型；

7. 把蒸熟的花甲，放在大盆兩邊，然後將灼熟的明蝦放在花甲上，擺好造型；

8. 用上湯加金瓜蓉煮開，下鹽、味精、雞粉調味後，淋在大盆里；（金湯可加辣，視客人口味而定）

9. 燒熱鍋下花生油，在魚面上灑上蒜蓉、蔥花，然後澆上沸油，撒上熟白芝麻便成。（上菜時同卡式爐一起上）

注意：

魚的選用一般用鯇魚，脆鯇更佳，葉師傅建議採用清遠的農家瘦身鯇魚。

濃湯佛跳牆

特點：

比起傳統佛跳牆，雖不及其珍貴，但分量更足，更大煲。做法上，將「燉」改為「煲」，既保有了「佛跳牆」該有的濃郁醇厚，又帶有食材的鮮嫩口感。

發好花膠3兩、發好海參4兩、14頭鮮鮑魚4隻、花菇仔8隻、瑤柱4粒、肘子、美國大鳳爪2隻、老雞1/3隻、熟豬肚4兩、豬肘子3兩、鵪鶉蛋10隻

1. 將所有食材分別飛水，分層裝入大湯煲中；

2. 倒入熬好的濃湯，開火煲熟，上桌後邊煲邊涮食即可。

濃湯用料：

老雞5隻約2-斤、老鴨3隻約8斤、筒骨8斤、火腿2斤、鯪魚骨3斤、雪耳1斤、清水80斤

熬濃湯關鍵：

1. 下水須一次性下夠，中途不能加水；

2. 先小火煮2個小時，後大火煲到湯水濃縮到40斤為止。

養生黑豆腐

特點：

外表金黃酥脆，內里嫩滑可口，搭配泰式酸辣醬一品，別有一番風味。

黑豆漿6斤、雞蛋36隻、菠菜葉（蓉）2斤、鹽5匙、味精6匙、雞精3匙。

做法：

1. 黑豆浸泡隔夜，次日磨成豆漿備用。

2. 將菠菜葉榨乾水後，切成蓉，加入雞蛋，用鹽、味精、雞粉調味並打勻，然後放入托盤，鋪上菠菜蓉，放入蒸爐，慢火蒸約35分鐘（過嫩不好炸，不嫩又影響口感，因此，蒸制的火候把握很重要）。

3. 蒸好後取出，放涼後冷凍，再取出切塊，180度油溫下鍋，浸炸一下，讓其立即形成外皮，再炸至金黃色，全程炸約2~3分鐘即可裝盤。

無渣粉葛燜鱷魚龜

特點：

無渣粉葛與加入醬料的龜肉，兩者的味道會互相吸收，不但龜肉滑口，無渣粉葛也十分入味。

新鮮鱷魚龜半隻約3斤、無渣粉葛1斤、燒肉3兩、冬菇1兩

1. 把無渣粉葛洗凈去皮切塊，放入油鍋中稍微炸一下，撈出瀝油備用。

2. 冬菇洗凈備用。

3. 將鱷魚龜斬件，焯水後在鍋里先爆香，然後放入大姜大蔥煨一煨去味，再加入特製醬料（以黃豆醬為主以及柱侯醬、海鮮醬、XO醬等混醬合）稍燜。

4. 最後下粉葛，加入大蒜、蒜子、火腩、冬菇一起燜25分鐘左右即可。

注意：

燜的時候要一次性下夠水，讓它自然收汁，才會夠味。

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記者：張美嫻，本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！

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