10款時令春筍菜品
1
醬燜春筍
原料:天目筍乾250克。
調料:蔥150克,姜50克,高湯1千克,A料西瓜豆豉醬25克,柱侯醬10克,海鮮醬5克,B料(雞汁3克,雞粉、味精各5克,老抽25克),色拉油、山胡椒油各20克。
製作:
1.將天目筍乾切成條,沖水,泡去鹽分為宜。
2.鍋上火,下入底油燒至五成熱,放入蔥、姜爆香,下入A料略炒,加入高湯燒開,下B料調味,煮制5分鐘即可,再下入天目筍乾,改小火煲制25分鐘,然後用大火收汁,將收好汁的天目筍乾冷卻後,拌入山胡椒油,裝盤即可。
小貼士:
1.天目筍乾在初加工時要泡去鹽分,否則口感會很咸。
2.在滷製筍乾時要使用高湯煲制,這樣會增加筍乾的香味,否則口感不好,失去香味。
3.收好汁的天目筍乾要冷卻後才能拌入山胡椒油,否則天目筍乾的醬香味會受到影響。
特色:醬香濃郁、口感筋脆。
2
春筍紅燒肉
食材:五花肉、春筍
輔材:姜、香蔥、白糖、鹽、黃酒、醬油
做法:
1、豬肉洗凈切成75px見方的大塊。香蔥打結。老薑拍破備用。春筍去殼,切成滾刀塊備用。
2、中火加熱炒鍋中的油至3成熱,放入白糖翻炒至融化並呈金棕色,調成武火放入肉塊翻炒至肉變色。鴻運蘇幫菜
3、加入黃酒、醬油繼續翻炒至所有肉塊都均勻地裹上顏色。加入熱水至淹沒所有肉塊,大火煮開,撇去浮沫,投入蔥結和姜塊。改小火燜煮1小時。
4、鍋中加入春筍,調入鹽繼續加蓋燜煮10分鐘。調成中火將湯汁收濃,撿除蔥結老薑即可裝盤上桌。
小竅門:
香蔥和黃酒的用量可以大一點,這樣做出來的紅燒肉香氣更加濃郁,如果不習慣香蔥或黃酒的味道,也可以按自己的習慣調整。鴻運蘇幫菜炒糖色後煸炒豬肉一定要煸透,也就是當所有肉塊都裹上顏色,邊緣微微發焦的時候再放入黃酒。這樣做的目的一是使肉塊帶有微焦的香氣,二是保證黃酒下鍋的時候鍋內溫度較高,這樣才能激發出黃酒的香氣,同時使肉的口感更佳。加水的時候一定要加熱水,否則肉的纖維組織會收緊,使肉失去軟糯的口感。
3
涼拌三絲
這道涼拌小菜,好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿蔔以及豌豆夾為原料,快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然,其做法則少油健康,吃起來清脆爽口。
材料:
春筍、胡蘿蔔、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽
步驟:
① 春筍去殼後切絲,胡蘿蔔、荷蘭豆也分別洗凈後切絲。
② 春筍和荷蘭豆,分別入滾水中汆熟,瀝干水分。胡蘿蔔絲用少許鹽腌制。
③ 將處理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和鹽調味即可。
4
牛肉鬆炒龍筍
竹筍是一種粗纖維健康蔬菜,但是口味卻比較寡淡,將其用煲仔醬煨透,搭配四川特色燈影牛肉絲同炒,色澤紅亮,肉質麻辣干香,龍筍爽脆入味。
批量預製:
1、干龍筍(即毛竹筍)洗凈雜質後納入盆中,倒入開水後蓋上蓋子燜發,放涼後倒掉水,再加熱水燜發,連續三次至發透(脆爽且略帶韌性),撈出後瀝干水分,切成8厘米長的細條。
2、鍋下底油燒熱,放入龍筍段3斤中火煸掉水汽至呈淡黃色,調入成品煲仔醬100克、辣鮮露40克炒勻,加二湯4斤中火燒開,轉小火燒濃湯汁,調入適量白糖、味精。
走菜流程:
1、燈影牛肉50克撕成絲。
2、取煨好的龍筍350克(帶少許原汁)倒入鍋中,中火翻炒去掉水汽,投入燈影牛肉絲、干紅辣椒絲10克一起翻勻,收干湯汁後起鍋裝盤。
製作關鍵:
1、要選肉質爽脆的嫩龍筍乾入菜。
2、發龍筍時要多換幾遍水,去掉其苦澀味。
3、要把龍筍炒得干一點,充分去掉水汽,這樣更容易燒入滋味。
5
腌篤鮮
在江南,這道用時鮮春筍燒出來的煲湯,是春日餐桌上的最值得期待的一道菜。「腌」指的是鹹肉,「鮮」指的是鮮豬肉,「篤」是江南杭州話,就是用小火慢慢的燉酥至湯色乳白、肉酥筍香。腌鮮肉相配與春筍——腌篤鮮,篤出濃香的一鍋春天味道,湯鮮味美!
材料:
春筍、新鮮豬肉、鹹肉、百葉結、小蔥
步驟
① 將春筍去殼,切成滾刀塊,再在清開水裡焯一下;
② 鮮豬肉、鹹肉洗凈切成肉塊,鮮豬肉先在開水鍋里焯去血水;
③ 然後把鮮豬肉與鹹肉、春筍塊一起倒入沙鍋里,加清開水、薑片、料酒、大火煮開後轉小火慢慢燉一個小時左右;
④ 出鍋15分鐘前,可加入少許百葉結;
⑤ 至菜湯色變成乳白色,肉酥筍香之時,撒上點蔥花即可出鍋。
6
雨後春筍
主料:春筍300克、高溫玻璃紙1張
配料:刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克
調料:蚝油10克、牛尾湯20克、豉油5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、蔥油20克
製作:
1.春筍去皮加水煮20分鐘撈出,切條、刀板香切粒;
2.鍋放油燒制6成熱,下入筍拉油;
3.鍋入蔥油煸香,刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾湯,下少許高湯入春筍,調入調料燒2分鐘收汁帶欠,淋蔥油出鍋裝入高溫玻璃紙內放在燒熱石鍋內上桌。
特點:打破春筍的傳統出品方式,提高了菜品的檔次。
7
鹹肉蒸春筍
主料:鹹肉、春筍
調料:蔥少許、白糖1勺、水少許
做法:
1、春筍剝殼洗凈,對剖再斜切成薄片,鋪在盤底;
2、鹹肉切薄片,平鋪在春筍上。撒一湯匙白糖,再撒一點點清水
3、鍋中水煮開,放入大火蒸7分鐘即可。
8
春筍鹹肉鮮蒸黃魚
主料:黃魚1條、春筍2個、鹹肉50克
調料:食鹽2克、姜5克、料酒1.5湯匙、蒸魚豉油1湯匙、小蔥10克
做法:
1、黃魚宰殺乾淨、春筍剝去外殼、鹹肉用水沖一下;
2、黃魚身上切幾刀,用一點細鹽抹勻,再抹點料酒,放薑片蔥段腌制15分鐘;
3、春筍斜切薄片,在盤中鋪一層;
4、把鹹肉切薄片鋪在春筍上;
5、把腌制好的黃魚放在春筍、鹹肉上面,在魚身上再鋪三片鹹肉,放上薑片和蔥段,澆一湯匙料酒;
6、淋上一湯匙蒸魚豉油,入燒開水的鍋中,大火蒸7分鐘左右即可,出鍋後可撒適量蔥絲做裝飾。
9
春筍燉排骨
主料:春筍2根、豬大排500克
調料:食鹽少許、姜3片、蒜4瓣、八角1個、香葉1片、水適量
做法:
1、排骨切塊後泡入清水中,春筍去除外皮去掉老根;
2、春筍切成塊狀,姜切片;
3、排骨放入開水中去除血水撈出備用,春筍也放入乾淨的開水中煮5分鐘去澀;
4、高壓鍋中放入綽好的排骨和春筍,放入足量的清水;
5、加入姜,蒜,八角及香葉,蓋上鍋蓋開始燉;
6、時間約30分鐘後打開鍋蓋調入少許鹽,再繼續用高壓鍋壓10分鐘即可。
10
農家燒春鮮
以昂刺魚、螺螄、春筍為主料,加高湯同煮出香,賣相清麗,口味鮮美,極富春天氣息,非常適合在本季推出。
製作流程:
1、昂刺魚3條(約250克)宰殺治凈,衝去血水後下入清水鍋中(加少許白酒、蔥姜去腥)汆燙一下,去除表面粘液,撈出瀝干。
2、螺螄200克提前放入清水中養一天,吐出泥沙和臟物,剪去尾部,洗凈待用。
3、春筍150克去殼去根,洗凈汆水後撈出瀝干,改成滾刀塊待用。
4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱,下蔥段、薑片各8克、蒜子10克爆香,下入昂刺魚略煎,然後下螺螄一同炒香,沖入高湯1000克大火燒開,下入春筍塊,加鹽3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鮮醬油3克調味,旺火燒至湯汁濃稠,起鍋裝盤即成。