圖解八道川味鄉土菜，大酒店做不出這味道！
農家菜之所以能大行其道，也是食客們貪其在農莊取材夠天然、菜品味道份量足的緣故。而提起農莊，很多酒樓酒家都營造不出那種用餐氛圍，菜品味道也是與之大相徑庭。下面，就給大家介紹幾道川味鄉土菜品，有的還可以引入到酒樓裡面做哦~。
農家一品排骨
原料：
豬排500克，雞蛋4個。
調料：
鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量。
製法：
1.把豬排斬成長度一致的段，納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。
2.把碼好味的排骨納盆，加入雞蛋黃和生粉抓勻待用（圖1）。
3.往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱便放入碼好味的排骨，炸至外酥內嫩時，撈出來盛盤中，待用（圖2、3）。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先下蒜泥（量要稍多些）和刀口辣椒炒香，隨後調入鹽、味精和雞精，淋入香油便起鍋，澆在盤中排骨上面，稍加點綴便好（圖4、5）。
臘肉小煎脆豆腐
製法：
1.把脆豆腐切成約0.5 厘米厚的片，再倒入五成熱的油鍋，炸透後倒出來控油（圖1、2）。
2.把臘肉切成薄片後，下五成熱的油鍋里炸熟，撈出來待用（圖3）。
3.鍋里留少許油燒熱，先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下，再把脆豆腐片放進去，邊炒邊調入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖，炒香便出鍋裝盤（圖4～7）。
特色砂鍋鵝
原料：
鵝肉500克，土豆片200克，姜塊50克，大蒜、紅椒段各30克。
調料：
干青紅花椒粒、豆瓣醬、五香粉、蔥段、香菜葉、鮮湯、菜油各適量。
製法：
1. 把鵝肉治凈後， 斬成塊，然後下入燒至五成熱的油鍋里過油， 撈出來瀝油待用（圖1、圖2）。
2.往鍋里倒入油燒至六成熱，下過油的鵝肉塊爆香，倒入姜塊、大蒜和紅椒段，再依次下入干青紅花椒粒、豆瓣醬和五香粉，摻入適量鮮湯燒沸後，起鍋倒入高壓鍋里，上汽壓8 分鐘至鵝肉軟熟便關火（圖3～6）。
3.往砂鍋里放入藕片和土豆片，倒入壓好的鵝肉塊及湯汁並開火燒開（不可久燒，以免土豆片過熟散碎），起鍋前放入蔥段和香菜葉，即可上桌（圖7～10）。
農家花椒雞
原料：
凈烏雞700克，青筍150克，蔥花少許。
調料：
青二荊條辣椒300克，干紅花椒15克，鮮青花椒20克，干青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油各適量。
製法：
1.先將烏雞洗凈待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、干紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開以後，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內，置於明火上燒至表面出現虎皮狀，離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香後，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡後淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取凈鍋放菜油燒熱，撒入干青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最後撒蔥花即成。
小貼士：
1.煮雞時，可用干紅花椒或混合干青紅花椒來燜煮。
2.烏雞煮熟後需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩。
3.炒調味輔料時，鮮青花椒應最後放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失。
4.藤椒油的芳香味也易揮發，應在菜肴起鍋前淋入。
鮮椒脆腸
原料：
鹼發兒腸400克，青筍條200克，青尖椒丁80克，小米辣丁30克，干青花椒20克，泡姜米、蒜米各少許。
調料：
鹽、辣鮮露、白糖、香醋、味精、雞精、濕生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。
製法：
1.把剞好花刀的鹼發兒腸與青筍條分別在沸水鍋里汆一水，撈出待用。另把鹽、味精、白糖、香醋、雞精、辣鮮露、濕生粉、花椒油和香油納碗，對成碗芡待用（圖1）。
2.凈鍋里放色拉油燒熱，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香後再加放青尖椒丁、兒腸節和青筍條。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒勻，見鍋里收汁便可裝盤（圖2～5）。
面塊煮雞腎
製法：
1.取麵粉加清水揉成稍硬的麵糰，揪成小塊，再用乾淨的梳子擦成捲曲的「貓耳朵狀」，隨後將其放開水鍋里煮熟，撈出來後待用（圖1~4）。
2.把雞腎逐個打上菊花花刀，先放開水鍋里汆水，撈出來後控水待用（圖5、6）。
3.鍋里入紅湯燒開，下面塊和雞腎稍煮一會兒，再把青紅椒丁放進去，調入白糖、鹽、味精、雞粉和料酒，將其燒至入味，裝盤即可上桌（圖7~9）。
豆豉炒油渣
原料：
豬五花肉500克，小紅椒50克，小青椒150克，薑片、蒜片、蒜葉各少許。
調料：
筠連散裝干豆豉100克，鹽、味精各適量。
製法：
1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。
2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油，投入干豆豉炒酥香，下薑片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可（圖1~3）。
燒椒童子雞
原料：
凈仔雞1隻，黃瓜200克，蔥花20克，薑片、蔥節、小米椒圈各少許。
調料：
燒椒醬120克，鹽、料酒、菜油各適量。
製法：
1.把治凈的整隻仔雞放到加有姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋里，煮熟了便撈出。
2.取黃瓜切成大片擺盤中，再將仔雞剁成塊擺上面。
3.凈鍋里放少許的油，先舀入燒椒醬炒香，起鍋盛於雞塊上邊，隨後往雞塊上撒蔥花並淋熱油激香，撒入少許小米椒圈，上桌後拌勻即可食用。
燒椒醬：
原料：
二荊條青椒500克、泡姜200克、鹽、生抽、味精、藤椒油、菜油各適量。
製法：
1.把青椒治凈，放抄瓢里置爐火上，燒至表皮起泡發焦時，取出來置砧板上，加泡姜一起鍘碎成末。
2.凈鍋里放菜油燒熱，倒入剁好的泡姜燒椒末，炒至水分稍干且出香時，加放鹽、生抽、味精和藤椒油，炒勻即可起鍋待用。
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來源：四川烹飪雜誌 | 公眾號：scprweixin
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