樂山 | 到嬢嬢們家串門，在滿街的雞鴨店留戀
在樂山街頭，
六嬢、王二嬢、九妹、李大嬢，……
嬢嬢妹妹們的名號被紛紛印在了店招上，
好像一塊塊金字招牌，爭奇鬥豔。
如果突然看到了一個「大爺
」
，儘管門頭更鮮亮，
也禁不住被懷疑，
這個肯定不正宗。
實在找不出嬢嬢撐門面的，
則一定要給門店加上個虛歲：
二十四年老店。
旁邊的不樂意了，
三十五年老店，
五十年老字號，
三足鼎立。
見慣了大世面的重慶人，
沒那麼容易妥協，
十三姨和吃貨朋友們，
吃了三天，15頓大餐小食，
摸索出了幾家不會失望的食店，
也甄別了幾家名聲大於口味的「網紅店」。
叫雞不見雞的<樂山缽缽雞>
百年前，
四川省嘉州農村，（也就是現在的樂山），
每到過年，便是野生跑跑雞的災難。
老百姓們為了烹制過年必吃的一道冷盤，
全家出動，滿山遍野抓雞。
不能成功逃跑的野生跑跑雞，
被帶回家，煮至八分熟，
撈出立即用涼水冰脆，盛入土缽缽里，
淋入用四十多種葯料煉製的藤椒油，
香氣四溢，美味可口。
這就是樂山缽缽雞的起源。
山裡走出的缽缽雞，在百年歲月中逐漸變形。
還是叫雞，但少了雞，
最終以百花齊放的葷素同價，
藤椒和紅油平分天下的格局，
走出了樂山，被成都人民發揚光大。
幾家網紅店吃過一輪，
還是<
紀老四黃雞肉>的缽缽雞，拔了頭籌。
食材都大同小異，
葷素搭配，應季素菜，
不過就是哪家的肉切的大塊點，菜品多幾樣，
或是穿簽簽的嬢嬢手藝好些，更入味。
紀老四缽缽雞的靈魂在於那一抹紅油，
而正宗的紅油必須是菜油為底油做出來的。
香味濃郁，色澤紅亮，
香氣、麻味、辣味齊活，
口感最為豐富，卻又不爭不搶，平衡。
最後撒一把炒過的芝麻，點睛。
這油里加入了些什麼配料，比重如何，
這就是秘而不宣的家傳手藝了。
全國最佛系的鴨子——樂山甜皮鴨
樂山大佛腳下，喝岷江水長大的鴨子，
是樂山最佛系的美食。
在樂山，
有多少雞店，就有多少鴨店。
據說，
樂山每年要搞「鴨王"爭霸賽，
這些年來，有數不清的鴨王前仆後繼。
正宗的甜皮鴨，
選用的是4到6個月的仔土鴨，
滷製是第一個關鍵步驟。
連鹵帶燜制熟以後，撈出來用鋼針在鴨身上戳數下，
目的是去掉鴨身上的部分脂肪，
一隻一隻排隊刷上一層麥芽糖後，晾乾。
然後用滾燙的油一遍遍淋上鴨子，
飛濺起的油泡噼里作響，
細細的一朵鴨肉香就在空氣中炸裂開來。
這道工序直到鴨皮變得酥脆緊繃才能停止，
而鴨肉的汁水則被封在裡頭。
接下來秘制的醬汁就上場了。
師傅麻利地刷上一層又一層，
酥皮外面便結出瑩亮的一圈，
一隻完美的甜皮鴨就出爐了。
王浩兒紀六嬢、趙鴨子、王記，
滷製、上料、封汁，
每個門派各有千秋，
談不上誰家的最根正苗紅，
每個樂山人也有自己的標準。
紀六嬢的甜皮鴨肉汁四溢，
趙鴨子的干香，外皮酥脆，鹵香足，
在深夜偶遇的
<徐六嬢>，
名氣略遜，卻更得我們心。
甜度合適，皮酥肉嫩，肉汁鎖的恰到好處。
5塊錢一碗的血旺，才是「冠絕四川」呢!
在雞和鴨佔據半壁江山的樂山，
中間還橫著蹺腳牛肉，
其他美食能在夾縫中生存已屬不宜，
竟還橫空出世了一家，
被重慶美食大咖三哥稱為「冠絕四川」的張蹄花。
儘管40分鐘車程，也沒能澆滅我們的好奇心。
在樂山郊區安谷鎮，
我們找到了這家開了二十
幾
年的小店
<安谷·張蹄花>。
11點剛過，已經滿座，
因為，每日限量供應。
張蹄花的特別之處在於，
前一天拔毛前，要先燒蹄子，
燒過的蹄子，味更香，入鍋加水覆蓋燉煮，
火候和時間是關鍵。
只能燉三個多小時，不可燉太軟。
時間一到，將燉好的蹄子從灶台上端開，
在一旁慢慢燜，待第二天食用時再進行二次微燉。
張蹄花家的蹄花，有著自家的freestyle，
不像其他地方只有小蹄尖，
卻是一大塊腿骨和肉，
肉嫩且不油膩，豬皮、肥肉入口即化，
配上一盤特製蘸水，嘖嘖，錦上添花。
一碗賣了20年的蹄花，
外地人來吃的是名氣，
安穀人來吃的是家鄉味。
吃一口蹄花，舀一勺豬血，
這是張蹄花最地道的吃法。
每日新鮮的豬血，酣在大骨頭燉的濃湯中，
數小時後，濃湯的鮮香融入豬血中，
將豬血盛入碗中，淋上一勺滾燙的豬油，
由於太滑太嫩，只能舀著吃，
閉著眼一JU，
吃出了五星大廚蒸水蛋的口感，
驚嘆，這才是「冠絕四川」啊！
夏日回魂湯——串妹三鮮冰粉
盛夏季節看到冰粉，毛孔開始自動收縮。
三鮮冰粉，和炒三鮮的三鮮沒有關係，
雖是一模一樣的名字，三鮮各不相同。
樂山三鮮冰粉的江湖，
串妹、趙記、九妹三大高手各領風騷。
手工搓冰粉，是樂山冰粉的基本配置。
趙記玩的是花把勢，
小哥從冰箱里一勺冰粉，嗖一下，飛到碗里，
也有航線出錯的時候，直接飛到食客頭上。
九妹和趙記的三鮮是醪糟、湯圓、銀耳，
湯圓Q彈，醪糟添香，
銀耳黏稠，破壞了冰粉應有的清爽。
第一高手<串妹>則用的是醪糟、湯圓，秘制檸檬片，
清爽透心涼，酸甜有層次，
不愧是一碗夏日回魂湯。
秘制檸檬片+秘製糖漿，
這是串妹三鮮冰粉的靈魂。
注意姿勢，蹺腳牛肉自然要蹺著腳吃
人到樂山，不吃一碗蹺腳牛肉，
都不好意思說來過。
曾經的蹺腳牛肉店，開在尋常巷陌、街邊路口，
座位有限，桌下有根橫木，
可以供客人蹺著歇歇腳，
因此便得名蹺腳牛肉。
我們選擇了蘇稽鎮的<古市香>，
因為，蘇稽據說是蹺腳牛肉的起源地。
而古市香也被評為了非物質文化遺產。
據傳，上世紀30年代初，樂山有位羅姓中醫，
在蘇稽河邊懸鍋烹葯，救濟過往行人。
他看到一些大戶人家把牛腸、牛肚等牛雜扔到河裡，
覺得很可惜，於是把牛雜撿回洗凈，
放在有中草藥的湯鍋里熬煮，
發現熬出來的湯味甚是鮮香。
此湯有防病治病功效，來飲者絡繹不絕。
原始的蹺腳牛肉湯的秘方無從考證，
如今各家都有自己秘而不傳的專有秘方。
<古市香>據傳是百年老湯，
湯清見底，很清淡的油麵上，
只能看到少許的芹菜、枸杞，湯清但味濃。
新鮮的食材往裡一燙，調出鮮美的味道。
這一鍋，把牛肉身上各部位全都集結了：
牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、
牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、
牛髓、牛鞭、牛血……
總之，一隻牛的里里外外，
被樂山人安排的明明白白。
蹺腳牛肉是想像中的好味道，
一道牛肝卻最博眼球。
一把盛滿油的小炒鍋，
中間三塊雞蛋大小的鵝暖石，
倒入調料、牛肝，炒鍋沸騰，油煙升起，
鍋內滋滋作響，
半分鐘後，牛肝就可以吃了，
這時候的牛肝，又嫩又脆，滿口飄香。
又薄又脆的碳烤魚片，功力都在六嬢的股掌之間
22點30，
已經飽食過五頓的我們，
又到「六嬢」家串門來了。
首先看見的不是店招，
而是一位坐在兩層燒烤爐前的中年大姐，
想必這就是六嬢了。
底層的爐火燒的極旺，
六嬢兩
手各拿一把烤串，
有條不紊地翻動著。
魚論斤賣，活殺之後背脊片成魚片，
魚頭魚骨煮成酸菜魚湯，
一魚兩吃。
魚片在竹籤上整整齊齊地穿好，
用特製的紅油調料碼味。
先在明火里迅速轉動鎖住水分，逐一拆分防止粘連，
再放在上層烤架明火繼續炙烤。
魚片烤好後撒上一把藿香與折耳根碎，
動作洒脫，一氣呵成。
六嬢家的魚片，香脆感十足，
藿香和折耳根的香味和魚的鮮味融合的巧妙。
最後再來一碗芽菜肉末豬油炒飯，
箇中滋味，自己體會。
引用一句<人生一串>的台詞：
什麼能讓世界上所有的生物聞風喪膽？
答案，就藏在燒烤攤前的笑容里。
TIPS
樂山，距離重慶300公里
高速車程約3.5小時
你們心目中的樂山美食還有哪些？歡迎補充
本期圖片拍攝：
左小朵
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