五仁月餅 de 1500年黑歷史，竟是中秋月餅的正統

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又到中秋，又到了黑「五仁月餅」的時節。

五仁月餅 de 黑段子

五仁月餅，作為最著名的月餅口味之一，因餡中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而得名「五仁」，同時也有圓滿和諧的寓意。

不過，正是這一經典月餅餡兒，已經接連幾年遭到網友的無情吐槽。屢屢中槍的五仁，我楚楚可憐惹人疼的五仁啊，簡直就是月餅中的處女座，中秋檔的天煞星。網上的段子層出不窮，如黃河之水天上來——

~普通吐槽~

我從沒見過那麼噁心的月餅，杏仁瓜子冬瓜肥豬肉甜不甜咸不咸，咬著又咯牙又累腮幫子，都不知道發明這種月餅是什麼想法，喪盡天良！

~德雲社翻新口條~

據悉，今年北京老字號「稻香村」創新推出「六仁月餅」，和著德雲社的拍子，饞豆不自覺得唱起來了：

「啊～～～五仁，你比四仁多一仁；

啊～～～五仁，你比六仁少一仁。」

~經典示愛~

愛一個人，就送她五仁，越貴越能代表你的心。

恨一個人，就送她五仁，微笑的時候露出一顆芝麻，美死她。

~濃濃惡趣味版~

「肥皂並不是男人唯一不敢撿的，還有五仁月餅。」（這個有點重口味）

~中央電視台吐槽~

之前在古玩城花高價買了塊兒雕琢精美的石頭，今天拿著上了《鑒寶》節目，專家拿著我的藏品仔細觀察了半天說：「根據我多年經驗判斷，這應該是一塊兒去年的五仁月餅」。」

小飽童鞋在準備翻書包，摩拳擦掌要研究五仁月餅的黑歷史的時候，卻發現，五仁啊五仁，你被誤解了多少年，默默地承載了中秋和月餅上千年的歷史，你是當之無愧的『嫡傳』月餅，月餅中的活化石。（這樣寫真的沒有黑五仁的嫌疑？？(￣▽￣)~*）

五仁月餅的皮，融合中西創於近代

現在的五仁月餅，流傳最普及的要數廣式五仁。

廣式月餅最大的特點，就是餅皮採用『轉化糖漿』，加入植物油和梘水，製作成皮。

在中國所有的月餅品種中，廣式月餅的皮子是最薄的。廣式月餅皮一般最多為皮2餡8的比例，甚至還有1：9的。

蓮香樓五仁月餅

最早有據可查的廣式月餅，是129年前廣州蓮香樓，通過參考法式甜點的做法，融入到月餅的製作當中，確立了廣式月餅餅皮使用轉化糖漿的傳統。香港也有蓮香樓，可謂是同源異途。（據說，譚小飽的先人在香港蓮香樓有點小股份，可惜都已成往事~~明明有機會做富x 代，現在只能靠臉吃飯了）

言歸正傳，廣式月餅的這一種獨特的做法，實際上，源自北京『提漿月餅』的改良版。

提漿月餅，指的是餅的皮面是冷卻後的清糖漿調製麵糰製成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。這種做法源自北方少數民族。

京式提漿月餅

清朝的宮廷膳食，偏好濃甜起酥，自從入關之後，開始影響了月餅這一類糕點的做法，因此京式月餅的主要特點是甜度適中，口感香脆、酥鬆、油潤，皮、餡比一般為4：6，屬於硬皮月餅類。傳統京式月餅的主要有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅、五仁月餅等品種。

從129年前創立的廣式餅皮，再算上承接清朝提漿月餅皮的做法，五仁月餅的餅皮，似乎也只有400年不到的歷史，似乎不是特別長啊。

『紅樓夢』里賈府最愛

我們看看以芝麻仁等各種『仁』為核心的月餅餡，配不配得上『自古以來』的說法。

清朝袁枚的《隨園食單》記載「酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常」，讀來令人垂涎欲滴。不用多說，這裡明顯就是寫五仁月餅啦。

什麼，袁枚一個人不能代表廣大人民群眾？那我們看看人民群眾喜聞樂見的《紅樓夢》怎麼寫的。

紅樓夢的中秋夜宴

《紅樓夢》七十六回——賈府過中秋時吃的月餅由做點心的廚子準備，但地位最高的賈母當天吃的月餅——「內造瓜仁油松瓤月餅」。既然名字叫「瓜仁油松瓤」，那瓜子和松仁是不會少了，「內造」的意思，就是『皇宮特供』。

賈母地位之高，食用之物定非等閑，不是最好的一定不吃。可見，當時五仁月餅已經是高級糕點。

既是月餅，也是明朝最受追捧的養生佳品

五仁月餅，在清朝已經大行其道，可見其起源要早得多。我們看看明朝的時候是怎麼樣。

明代養生達人高濂所著《遵生八箋》，其中《飲饌服食箋》下卷「甜食類」載有「松子餅方」。這個方子，旨在通過各種果仁的配合，達到『秋冬潤腸』的作用。

因為秋季乾燥，身體會出現各種不適應，尤其是消化系統，而油脂的攝入可以改善這種不適，於是把各種果仁，例如芝麻、松子加入到餅類糕點之中，達到美味養生的作用。

五仁月餅的餡，可以加入多種果子~

明朝的沈榜於萬曆年間完成的宛平縣誌《宛署雜記》是最早關於北京的地方史之一，其中「八月饋月餅」條目中說：「士庶傢俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」

這裡面寫到的「果」，指的可不是蘋果、哈密瓜等水果，說的是「果仁」，可見當時的人們都推崇果仁入餅的做法，一時洛陽紙貴，『數百錢』在當時可以買好幾十斤羊肉，看來五仁月餅價格高，真的是『自古以來』。

五仁的祖先，

乃宋代人民群眾的心頭愛

五仁月餅的餡料、餅皮、口味一直隨著時代而改變，甚至是五仁、六仁還是二仁，都在變，唯一不變的，就是一直以「芝麻仁」為餡。

這種芝麻仁為主要餡料的餅，其實早就出現在比元明時期更早的朝代。他們不獨獨作為中秋的時令食物，而是平常生活中不可缺少的食物。

五仁月餅的遠古祖宗，就是『胡餅』，又稱『胡麻餅』，由於那個年代蔗糖、砂糖是奢侈品，不可能使用轉化糖漿，而是簡單的蒸著吃，所以又稱為『蒸餅』。

雖然沒流傳下來，但可能和今天的芝麻蒸餅是一回事？

宋代的大作家孟元老在《東京夢華錄·食店》記載：「大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅……」，這裡面『白肉』不是瘦肉，而是……『肥肉的脂肪』，恰似五仁月餅裡面的脂肪，所以說，這個肥肉芝麻餅，已經還真有一點月餅的雛形了。

蘇大詞人吃的可能就是這樣的月餅

果不其然，稍後的時分，宋代的蘇軾就有一首《留別廉守》，其中一句「小餅如嚼月，中有酥與飴」將「月」與「餅」聯繫在一起。餅，就是胡餅，月，就是中秋了。

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這裡插一段題外話，《水滸傳》裡面的武大郎賣燒餅，其實是誤傳。原本第二十三回「王婆貪賄說風情，鄆哥不忿鬧茶肆」中講到武大郎賣『炊餅』，斷斷沒提到任何燒餅。

炊餅，不是燒餅，不是煎餅，而是蒸餅，也就是上面說的『胡餅』。市井之人為了宋仁宗趙禎避諱，不叫「zhen」，改叫「cui」，才將蒸餅統統稱為炊餅。

武大郎賣炊餅，居然娶到了大美女，可見當年人人都愛吃炊餅，而且價格還不便宜，利潤高著呢。

『胡餅』並非中土物，唐朝開始成風潮

中原人士歷來以五穀為主食，這一變化在唐朝畫風一變。其根本原因，在於唐朝的統治階級有胡人的血統，而且社會開放，世界各地的人都集中在長安交流，於是西域的『胡餅』開始成為了日常飲食的一部分。

從敦煌文書官府或寺院的《破歷》來看，胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐。不同於漢魏時期的製作方法，烤制時不僅僅加入胡麻，還添加一種叫「草豉子」的調味品，放入專門烤制胡餅的餅爐進行烤制。所謂「草豉子」，是一類果仁磨成粉，帶有豐富的油脂香氣。

唐高祖李淵說過「應將胡餅邀蟾蜍」，「蟾蜍」指代月宮，可見，這個時候胡餅就開始有點和中秋月亮搭上關係了。

五仁月餅是當之無愧的月餅節王者

很多人對五仁有特殊的情懷，因為五仁太純了，用的是最好、最貴的果仁餡料；因為五仁太尊貴了，大文豪在《紅樓》、《隨園》讚美不決，上至帝王下至平民都念想不忘。

最後，讓我們看看，真正的五仁其實是這樣的！

皮薄餡多，用料講究實在，香酥可口，滿嘴余香！

譚宗瑜

臨床醫生+營養師

中山大學臨床醫學系

英國倫敦國王學院營養學碩士

中國營養學會會員

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