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七道廣西風味菜品

特色魚片粉絲卷

七道廣西風味菜品

此菜選取大頭魚背部的肉,捲入蒜蓉粉絲蒸熟,澆淋郫縣豆瓣醬熬好的汁,成菜魚肉細嫩,粉絲蒜香Q彈,酷似蒜蓉粉絲扇貝的味型,但選料、造型更有創意。

製作流程:

1、取大頭魚背部靠近尾部的魚肉300克,改刀成蝴蝶片,沖洗乾淨後用毛巾吸干水分,加入料酒、鹽、水澱粉、蛋清、花生油抓勻上漿。

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2、取一片魚肉攤開,放入適量蒜蓉粉絲,捲起後捏緊,旺火蒸8分鐘,取出後將魚卷擺入盤中。

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3、鍋下底油燒熱,加蒜蓉5克炒香,下郫縣豆瓣醬10克翻勻,加清水100克熬開,打出料渣後調入少許白糖、胡椒粉,勾芡後淋香油,澆在魚卷上即可。

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蒜蓉粉絲:

龍口粉絲用溫水泡透,切成小段後納入盆中,每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、鹽5克、味精4克、蚝油3克調勻即成。

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調好的蒜蓉粉絲

山黃皮燜魚

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山黃皮又名雞皮果,屬芸香科植物,其果實散發特殊的香味,具有消暑、祛濕等功效。山黃皮加鹽腌制發酵一年以上就成了廣西菜不可或缺的一種調料,口感粘軟、酸香別緻。去籽的山黃皮可以碾碎制醬,拌鴨肉、燜魚肉,酸鮮去膩。

製作流程:

1、大頭魚魚肉400克改成6厘米長的條,沖凈後吸干水分。

2、鍋下底油燒熱,放入魚肉條小火煎至兩面發黃,倒出待用。

3、鍋下底油燒熱,下薑片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黃皮10克、泡椒碎8克炒勻,烹入料酒15克,放入煎好的魚肉條,加清水沒過主料,中火燒開後轉小火燒至5分鐘,調入蚝油、醬油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁後勾薄芡,起鍋入盤即成。

製作關鍵:

1、魚肉無需腌制,也無需拍粉,直接煎黃後即可燜制。

2、燜制時間不可太長,否則魚肉口感變老變柴。

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山黃皮真身

沙拉牛肉

七道廣西風味菜品

這道菜在桂林金龍寨餐廳熱賣十多年,是桌桌必點的招牌菜。其做法中蘊藏著兩點技巧:一是要選真正的小黃牛裡脊;二是腌制後的牛肉要逐一放入麵包糠盒內捶打,炸後的牛肉平展酥脆。

製作流程:

1、小黃牛裡脊肉切成8厘米長、5厘米寬、0.5厘米厚的薄片,每500克牛肉片加入蔬菜汁60克、雞汁15克、牛肉汁15克抓勻腌制入味(無需放生粉、蛋清等)。

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2、逐一將牛肉片放入麵包糠盒中,用小木槌敲打牛肉片。

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3、將其捶打平展並粘牢麵包糠後取出,擺入盤中。

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4、鍋下寬油燒至七成熱,放入捶打好的牛肉片小火炸至金黃色,撈出瀝油後擺盤,裱上沙拉醬,配生菜即可上桌。客人取生菜包牛肉片食用。

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製作關鍵:

將牛肉片放入麵包糠捶打,既能使牛肉更加鬆軟,改善口感,又防止炸後捲曲,能保持平整的賣相,還能使肉片粘牢、粘滿麵包糠,炸後外層更加酥脆。

乾媽醬爆肉

七道廣西風味菜品

將桂林米粉中的「脆皮」沿用到中餐,豬肉塊炸至皮脆後改片,復炸後加干辣椒、老乾媽翻炒,搭配黃瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。

製作流程:

1、五花肉改成10厘米見方的大塊,燎盡毛茬,刮洗乾淨,冷水下鍋焯透,撈出後放入鍋中,加清水至沒過豬肉10厘米,調入適量蔥、姜、料酒、鹽、八角、香葉、胡椒粒煮熟。

2、撈出肉塊後在皮上扎一些孔,先抹一層鹽,再塗一層白醋,晾乾後入六成熱油炸至豬皮起泡變脆,撈出瀝干後改成大薄片。

3、客人點菜後,取300克肉片入六成熱油中復炸至皮脆肉香,撈出瀝干。

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4、鍋留底油燒熱,放入干辣椒圈10克、老乾媽香辣醬8克炒香,倒入五花肉片翻勻,起鍋裝盤,配黃瓜片上桌。顧客夾取黃瓜片與肉片一起食用,肉片酥香微辣,黃瓜清口。

七道廣西風味菜品

製作關鍵:

第一遍炸豬肉塊時,不要像米粉中的脆皮那樣炸得過於焦脆,應保留一定水分,否則後續過程再炸、再炒,豬肉會變得太干,失去了皮脆肉香的口感。

三花火焰雞

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土雞放入桂式紅滷水中煮至七成熟,然後入燜爐烤熟,以鋼管雞的造型上桌,淋三花酒後點燃二次烤熱,滿屋酒香。

製作流程:

1、土雞宰殺治凈,衝掉血水,控干後放入桂式紅滷水中,大火燒開後轉小火浸煮20分鐘至七成熟,撈出晾乾水分。

2、晾好的土雞刮到鉤子上,放入燜爐點炭火烤制30分鐘,此時雞皮金紅,肉質熟透,取出待用。

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3、客人點菜後取一隻雞插到定製盤中的鋼管上,盤底撒一層食鹽,帶一斗桂林三花酒上桌。

4、服務員將三花酒淋到鹽上,點火烘烤片刻即可食用。

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桂式紅滷水:

1、老雞一隻宰殺治凈,筒子骨5斤拍破,豬沙骨(即豬尾椎骨)2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透,撈出後盛入湯桶,加入清水80斤,大火燒開後轉小火煮2小時,打出料渣,過濾後得高湯60斤。

2、高湯內加入香料包(炸薑片100克、八角50克、陳皮、香葉、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、羅漢果1個)小火煮一個小時至出香,調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式紅滷水。

製作關鍵:

淋三花酒後點燃的火焰,溫度特別高,能將雞再次燎熱,而且還散發滿屋的三花酒香。


巴馬黑米蒸臘肉

七道廣西風味菜品


黑豆、黑米、黑芝麻是廣西巴馬的三大特產,也稱「巴馬三黑」。巴馬有充足的陽光、弱鹼性水、高負氧離子空氣以及適宜的溫度,這裡出產的黑色糧食香味純正,富含人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸以及各種有益的微量元素。

操作流程:

1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟,打碎成粉;臘肉蒸熟切片,沾上黑米粉。

七道廣西風味菜品

2、擺入南瓜盞里,復蒸五分鐘即可。走菜速度超快有木有,再也不擔心客人催菜了!

七道廣西風味菜品

創意思路:

此菜借鑒了粉蒸肉的思路,在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉,裝入南瓜盞內蒸透,臘肉咸香,米粉脆香。


巴馬黑腐竹蒸鮮帶

七道廣西風味菜品


在南寧,很多餐廳會使用巴馬黑豆自製豆腐與腐竹,大致做法是:巴馬黑豆泡透,摻入適量巴馬黑芝麻磨成漿,濾渣後盛入鍋內,小火熬開,在慢慢加熱過程中,黑豆漿表皮會形成一層膜,揭開提起便成為巴馬鮮黑腐竹,晾乾則成為干腐竹,可以長時間保存。

若將熬開的黑豆漿點入石膏,則會凝結成豆花,倒入墊籠布的筐內擠掉水分即成巴馬黑豆腐。需要注意的是,若只用黑豆製成的黑腐竹與黑豆腐,顏色烏灰略泛蒼白,而添加適量黑芝麻則口味更香,顏色也變得黑亮。

操作流程:

帶子、黑腐竹分別加油、蒜蓉拌勻入味,然後擺盤蒸制即成。

七道廣西風味菜品

創意思路:

巴馬黑腐竹搭配鮮帶子,分別拌蒜蓉醬入味,再撒厚厚一層炸蒜蓉,是一道口味好、毛利高、方便快捷的創新蒸菜,十分獲得客人們的青睞。

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