太可怕了，油潑面差點不讓吃了！

文化 09-01

喜歡麵條的壹度君 | 吳銳

先撈出煮好的麵條、娃娃菜、豆苗，再撒上香菜、蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、醋，然後把燒熱的油往上一澆，呲呲……一股帶有強烈刺激性的油煙撲面而來，咳兩下之後，一碗香噴噴的油潑面就OK了！

想吃嗎？

且慢！環保問題先了解一下，前幾天聽說為了保護環境，減少油煙，西安城管不讓餐館做油潑面了！對於此事，後來西安城管又闢謠了。不過回想一下，好像有關炒菜做飯會污染環境的報道已經不是第一次出現了。

去年，北京市疾控中心就曾宣布，廚房（門窗關閉）中採用煎、炒、炸等烹飪方式，即使開啟油煙機，其瞬間PM2.5濃度也可突破

800微克每立方米

；並可在一定程度上擴散至客廳、卧室等。

這可真是又多了一個讓自己不做飯的好借口，但是叫外賣也污染環境啊，所以今天環保的壹讀君一定要研究出一種最環保健康的烹飪方法！

我們首先來看看炒菜用什麼油最環保吧，橄欖油、大豆油、花生油、玉米油、菜籽油，PK一下。大家肯定認為最高貴的橄欖油一定勝出吧？其實不然！橄欖油是第一個被淘汰出局的。

由於橄欖油的煙點較低，只有

190攝氏度左右

，而且高溫下易氧化，所以把橄欖油用於烹飪的話，油煙會產生大量顆粒物，濃度可達其他四種油的

三到七倍

。也就是說橄欖油根本不適合參加這場烹飪環保比賽，

它只適合拌拌沙拉，拌拌冷盤

。

嗯，也好，不用橄欖油還省錢了。我們看看其他四種食用油吧，《中國衛生檢驗》雜誌刊登的文章《不同食用油和烹調方式的油煙成分分析》中介紹，在烹飪同樣的食物時，四種食用油產生油煙的顆粒物濃度如下;

《飲食業油煙排放標準》中規定烹調時油煙中的顆粒物濃度最高不能超過 2．0 mg /m3，否則對人體健康有害。

然而以我們中國人習慣的烹調方式來看，四種油排放出的顆粒物濃度都已嚴重超標，怪不得日本人和西方人都不愛炒菜呢。

在四種油中，大豆油超標最明顯，是正常標準的

23．3 倍

，看來大豆油第二個出局了。

判斷油煙的危害，除了看顆粒物濃度，還要看成分。油煙顆粒的成分很複雜，其中對人體損害最大的是甲苯、二甲苯等可能引起腎毒性的苯系物；還有十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等有致癌作用的烷烴類物質；還有對人體 DNA 可能構成損傷作用的苯乙烯。

天津市天津市腫瘤研究所對30至70歲女性的統計研究顯示，普通人中每天在家做兩到三頓飯的家庭主婦的佔比為8.6%；不吸煙的肺癌患者中，天天做飯的家庭主婦的佔比增加至18.3%。說明每天呼吸油煙的人患肺癌的概率明顯更高。

《生命時報》報道指出，在通風不佳的環境中炒菜一小時，相當於吸了半包香煙。

那麼哪種食用油的「二手煙效果」傷害最大呢？

下表是各種油每立方米油煙中含有的有害化學物質的質量（毫克）：

可以看出，大豆油的油煙依然高居有害物質含量榜首，可以比作

「食用油里的雪茄煙」

；花生油、菜籽油的油煙有害物含量次之，算是「食用油里的普通香煙」吧。而

玉米油油煙的有害物含量最小

。

那好吧，環保的壹讀君以後就用玉米油炒菜了！

油選好了，用什麼方式做菜呢？煎、炒、烹、炸、煮？烹調時油的溫度越高，產生的顆粒物直徑越小，呼吸性顆粒越多，也就是說PM2.5濃度越高，對人健康危害越大。

用油煎食物時，溫度一般在在 120℃ ～ 150℃；油炸的溫度基本上是 200℃ ～ 230℃；炒菜時熗鍋和爆炒的油溫最高，達到 240℃ 左右。

下表是五種加工方式產生的每立方米油煙中顆粒物的含量（毫克）。

炒菜時由於油的溫度最高，油煙中的顆粒物濃度明顯高於油炸，而煎魚由於魚的表面會煎焦，所以油煙顆粒物濃度最高。五種加工方式中最健康的還是煮菜，顆粒物濃度最小。

下表是不同烹飪方法產生的每立方米油煙中含有害化學物質的質量（毫克）。

這些數據說明，油炸的油煙雖然顆粒物數量相對較少，但產生的有害化學物質的量最多。這樣權衡一下看來，煎、炒、炸都不健康，只有煮菜最健康環保。不過煮的終究口感是差了一點，作為一個傳統的中國人豈能不炒菜，還是繼續研究怎麼炒菜最環保吧。

下面我們來看食材，華東理工大學的研究實驗顯示，在翻炒雞肉、豬肉、大白菜、土豆四種食材時產生的的顆粒物數量峰值分別是每立方厘米0.244ｘ10^６個；1.69ｘ10^6個；2.05ｘｌ0^６個；1.77ｘ10^6個。

可以看出，炒雞肉時油煙中的顆粒物數量明顯少於豬肉、大白菜和土豆，只有它們的十分之一到七分之一。看來雞肉真是個好東西啊！以後炒菜就用雞肉了。

最後再說一個環保炒菜法的注意事項。炒菜油煙中的顆粒物濃度是逐漸上升，炒蔬菜一般是翻炒100秒左右時濃度達到峰值，炒肉一般是翻炒150秒左右時濃度達到峰值，峰值之後顆粒物濃度會迅速下降。可見，

炒菜時前100到200秒佩戴PM2.5口罩還是有必要的。

說到這裡我們再分析下油潑面，製作油潑面對周邊環境和健康的影響肯定不是很大。因為為了防止油潑面里的辣椒變黑，油的溫度一般不是很高，而且油潑上之後溫度會迅速下降，所以產生顆粒物並不會很多。

好了，今天就說到這吧。壹度君晚上的環保大餐確定了：水煮大白菜、玉米油炒的辣子雞丁……

另外，經常在家做飯的小夥伴們，還不趕緊把這篇轉給你的另一半？

參考資料

1.《不同食用油和烹調方式的油煙成分分析》，徐幽瓊，Ignatius T． S．Yu，林捷，張偉，柯華，陳國興，《中國衛生檢驗雜誌》

2.《天津市女性肺癌病因因素研究》，王慶生 ,李潤田, 林小萍,侯琦 ,王繼芳, 董淑芬,宋娜，《中國腫瘤》

3.《中青年與老年非吸煙女性肺癌危險因素的比較研究》，項永兵，高玉堂，《腫瘤》

4.《烹飪油煙的排放特徵及顆粒物的個體暴露研究》，吳鑫，華東理工大學

5.《烹調油煙的熱化學變化及其對人體健康的危害》，張輝，《鐵道醫學》

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