「食鹽」再次成為主角，亞鐵氰化鉀真的有毒？吃鹽，有些真相你必須知道

本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

吃「鹽」，一直是大家熱議的一件事情，由於食鹽過多對身體會造成很多的「麻煩」，所以它備受關注。

這幾天，關於「食鹽」出現了一則熱點事件，網上一篇題為《中國賣鹽的是畜生》的文章將食鹽推向高潮。

仔細閱讀這篇文章，主要研究的是國產食鹽中添加的抗結劑「亞鐵氰化鉀」，其中觀點在說亞鐵氰化鉀有毒，攝入體內容易對肝臟造成傷害。事實真的是這樣？亞鐵氰化鉀是什麼？吃鹽，我們該注意些什麼？

亞鐵氰化鉀，是什麼？

亞鐵氰化鉀，淺黃色結晶或者粉末，可以溶於水，高溫時容易受熱分解；是一種合法的食品添加劑（需考慮添加範圍和添加量）。

是否可以添加到食鹽當中？

需要各位確定的是，亞鐵氰化鉀添加到食鹽當中，本身是一件合法的事情；並且在我國GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中有明確規定：每1千克食鹽中亞鐵氰化鉀的的最大使用量是10毫克。

目前國內市場銷售的食鹽全部是添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，沒有經過添加的只有一些無碘鹽或者大塊的原始礦鹽。

亞鐵氰化鉀加入食鹽的作用？

說到「亞鐵氰化鉀」，其主要添加於食鹽的生產過程中；主要用途是為了「防止食鹽結塊」，將粗鹽變為細鹽。

我國在食品添加劑標準中規定可以允許使用的抗結劑總共有五種：亞鐵氰化鉀、二氧化硅、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣以及微晶纖維素。

亞鐵氰化鉀對身體真有害嗎？

網路傳言「亞鐵氰化鉀有毒」，主要是因為很多人將「亞鐵氰化鉀」混淆於「氰化鉀」；無論是動畫片中還是案件節目中，氰化鉀都是一種出現頻次較高的「毒藥」，其毒性的確較大，口服50-100毫克就可以引起猝死。

但其實，相差兩個字，其性質相差甚遠；關於「亞鐵氰化鉀」的毒性，市面上主要流傳著兩則謠言，一一給各位做下解釋。

亞鐵氰化鉀會分解為氰化鉀嗎？

亞鐵氰化鉀在高溫環境下容易分解為氰化鉀，這個反應的確存在；但是在日常生活中這種反應根本無法進行；此反應的溫度條件是400攝氏度。

我們日常烹調溫度根本無法達到，最高溫度也不會超過340攝氏度；溫度達不到，也就根本不會分解出氰化鉀物質。也就是說，此則言論並不靠譜，烹調高溫並不會促使其生成有毒物質。

亞鐵氰化鉀吃多了會產生毒性？

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首先，任何食物吃多了都會對身體造成負擔；

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其次，在研究毒性的話題上，任何「拋開劑量談毒性」的行為都屬於不靠譜事件。

亞鐵氰化鉀想要對人體產生毒性，一個體重為70公斤的成年人至少要一次性攝入「幾十千克」的食鹽。對於正常人來說，這根本是一件「不現實」的事情，更何況一直以來都建議大家「限鹽」，食鹽量越來越少，更何談「中毒」二字。

由此看出，此言論為「不科學言論」，談毒性，請您合理關注「劑量」。

綜合來看，食鹽中添加「亞鐵氰化鉀」沒有任何問題，按照日常生活中我們的食鹽攝入量和烹調溫度來看，並不會對身體產生毒性，網路言論並不靠譜，可以放心吃鹽。

國外不允許使用「亞鐵氰化鉀」？

查閱各方面資料，其實並不是如此；日本、英國以及歐盟等國家都允許在食鹽中添加使用亞鐵氰化鉀。而且，我們國家的標準其實比國外的標準還要嚴格，舉一個例子：歐盟的標準規定是在食鹽中的最高允許攝入量是每千克20毫克，其限量值是我國的2倍。

從另一個層面來講，我國對於「亞鐵氰化鉀」的標準更加嚴格，相對而言更加嚴謹，對於身體的影響控制也更加細緻，作為「國人」，您大可放心。

其實，對於食用鹽，您更多需要關注的應該是「食用量」的問題，因為現代人群大多食鹽超量，而鹽攝入過多會給身體帶來較大的威脅。

鹽吃多了，對身體有何影響？

食鹽過多會導致高血壓的發生，高鹽飲食的人群，其高血壓的發病率遠遠高於低鹽飲食的人群；鹽多導致鈣流失，造成缺鈣的發生；食鹽過量會將過多的鈉隨尿液排除體外，每排泄1000毫克的鈉，同時會損耗掉大約26毫克的鈣；除了這些，鹽的攝入過多還會增加胃癌等疾病的發生幾率。

鹽，究竟該吃多少？

《中國居民膳食指南》（2016）建議正常人每天食鹽量小於6克，除去每天吃進去的食物的含鹽量（2克），實際一天炒菜用鹽量應少於4克；6克鹽相當於把一個普通啤酒瓶蓋鋪平的量。

如何控鹽更科學？

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選擇靠譜的調味品

烹調找竅門，多用醋、檸檬汁等酸味調味汁，替代一部分鹽和醬油，同時也可以改善食物口感，促成味道鮮美。

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烹調需注意

享受食物天然味道，烹調方式多選擇蒸煮等低溫烹調，減少煎炸炒烤等高溫烹調方式。

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傾向「特殊味道」食材

餐食中多選擇「有味道」的菜，例如南瓜、番茄、青椒等食材，可以用食物本身的味道來增加口感。

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放醬油需「嚴謹」

醬油中含有很多的食鹽，使用醬油等調味料，請用點、蘸等方式，而不是一次性將醬油都放進菜里。

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選擇低鈉鹽

普通食鹽的主要成分是氯化鈉，低鈉鹽含有70%左右的氯化鈉和 30% 左右的氯化鉀，如果你選擇攝入等同重量的低鈉鹽的話，無形中你就減少了30%左右的鈉離子攝入，而味道卻相差不大。

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出鍋前才放鹽

出鍋放鹽可以從根本上減少食鹽的添加量；其優點是此時鹽在食物的表面而並沒有滲透到食物內部，食用時舌頭也可以感受到鹹味，減少了「味淡」的感覺，但從根本上減少了鹽的攝入。

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拒絕隱形鹽

除了「食用鹽」，生活中還含有較多的「隱形鹽」，如鹹魚、鹹蛋、腌菜、速食麵等食物；除了這些我們熟悉的高鹽食物之外，「甜飲料、挂面、餅乾」等食物含鹽量也非常高；生活中應該嚴格控制。

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增加天然果蔬的攝入量

天然果蔬本身具有特殊的味道，烹調加工過程中可以減少鹽的添加；另外果蔬本身「高鉀低鈉」，對於身體的礦物質平衡也會起到積極的作用；無論從營養角度來看還是從「控鹽」角度分析，請您增加新鮮蔬果的攝入。

一則關於「食鹽」的爆文，不經意間吸引到所有人的目光；關於「亞鐵氰化鉀」，只要合理添加（範圍、數量），其實並無危害，網路言論大多為噱頭類和誇張類謠言，並不靠譜，您大可不必相信。對於食鹽，靠譜選擇，健康（限量）食用，別讓白色粉末影響了您的健康。

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