22款特色招牌菜 !
紫薯煨排骨
做法：
1.排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。
2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。
鴻福多寶魚
原料：多寶魚1條（約650克），炸夏果50克，干辣椒節15克，鮮小米辣節10克，薑片、蒜片、小蔥節各5克，花椒2克。
調料：鹽、料酒、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、味精、干生粉、濕生粉、香油、色拉油各適量。
製作：
1、把多寶魚宰殺治凈，取凈魚肉（注意保持魚骨完整），切成丁後納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和干生粉腌味；魚骨也以同樣的方式腌味待用。
2、鍋放色拉油燒至七成熱，放入魚丁炸至表面脆硬且內熟時，撈出瀝油待用。
3、把魚骨放在漏勺里，用炒勺壓著浸入油鍋，炸至金黃酥脆時，撈出瀝油，擺在盤邊作裝飾。
4、鍋留底油，投入薑片、蒜片、干辣椒節、鮮小米辣節、花椒炒香，然後下魚丁翻炒，其間烹入用鹽、味精、白糖、胡椒粉、保寧醋、醬油、濕生粉調成的味汁，等收汁亮油時，下入炸夏果和小蔥節，最後淋香油，便可出鍋盛入用魚骨作裝飾的盤裡。
干鍋排骨蝦
原料：凈豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自製干鍋香辣油200克、干鍋醬25克、薑片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量
製作流程：
1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內；
2、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、干鍋醬、薑片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
特色煎皮渣
砧板：
泡好的紅薯粉條300克，改刀成3厘米長的段；泡好的海米60克切小粒。
打荷：
將粉條加海米、雞蛋2個、紅薯澱粉300克、薑末5克、小蔥花10克拌勻。
爐頭：
鍋內入色拉油60克燒熱，下拌勻的粉條，在鍋內攤成餅狀，小火慢慢煎至兩面上色，取出，改刀成5×2厘米的長方塊，擺盤上桌，搭配調好的味汁50克即可。
特色：
此菜將很尋常的粉條加入海米、雞蛋、澱粉煎製成餅，口感外酥里嫩。而且這道菜製作過程中沒有加鹽、味精，口味依然很好，全靠海米提味，很是鮮美。
味汁：
將廚邦醬油、紅油各20克，米醋100克，蒜泥30克拌勻。
關鍵：
1、這道菜在製作時，不需要加味精和鹽調味，完全靠海米來增加咸、鮮口感。
2、煎制時候要小火慢慢煎，不要煎煳，上色即可。
濃湯豆漿魚
濃湯豆漿魚此菜我們選用了三種魚，分別是野生鯽魚、鯰魚、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時除了加入大量水外，還加入了豆漿，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經常得到顧客的好評。
預處理：
1.取禾花魚（即養在稻田裡的鯽魚，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚在背部打一字花刀。
2.豆皮100克焯水，沖涼後放入沙鍋內墊底。
成菜詳細做法：
鍋內放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時，將三種魚下入鍋內，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味後倒入清水2千克大火燒開，放入調味料（薑片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白鬍椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續加熱4分鐘，倒入自磨的豆漿500克燒開，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內，上桌即可。
椒香鮮仔排
主料：仔排250克。
輔料：青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。
調料：美極煲仔醬20克，鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。
詳細做法：
1.將仔排改刀成小塊，衝去血水，吸干水分，加入煲仔醬、鮮辣汁、豉香鮮拌勻。
2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。
3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最後撒上雞鮮粉，大火翻勻即可。
茶鹽蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。
調料 鹽15克，味精10克，雞精20克，自製狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。
製作
1、將狗肉斬成6厘米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。
2、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼後用茶葉煮好備用。
3、將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。
特點：創意獨特，香味濃郁，營養價值高，肉質鮮美。
製作關鍵：狗肉煲醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。
狗肉煲醬配方
美味醬8支，蚝油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白鬍椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成（燒主料時要去渣）。
創新絕招：
冬天進補需要熱值高的原料，土狗營養價值高，加入特別的自製醬料，成菜更具有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品。此菜突破了傳統湘菜的觀念，很有創意。
青椒拆骨肉
特色：這是一款小炒熬菜品，為了讓菜品入味，在製作中加入骨頭湯小火熬炒，原味香醇，回味無窮。
原料：帶肉豬扇骨600克，青椒200克。
調料：毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。
製作：
1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內煮熟取肉（骨頭可燉湯後做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。
2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。
註：
小炒熬是衡陽民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個「熬」字上，講究「香入髓、味入骨」。
黃金魚卷
魚肉卷中加入了玉米粒、青豆、火腿、香菜末等食材，炸製成熟後，外焦里嫩，顏色金黃，鮮美的魚肉彈牙，味道更有層次感。
材料：
原料：
油豆皮3張，B料（小蔥花、火腿粒、香菜末、姜米各5克，青豆、玉米粒各30克），帶皮魚片450克。
調料：
麻仁5克，生雞蛋2個，果味麵包糠500克，熟黑芝麻1克，A料（蔥薑汁、雞汁各15克，薑末、蔥花各5克，味精、雞精各3克，料酒6克，蛋清1個），干澱粉20克，色拉油500克（約耗100克）。
製作方法：
1、將油豆皮用開水泡發，切成18厘米×14厘米的長方形；將切好的帶皮魚片洗凈衝去血水，放入盆中，倒入A料攪打成泥狀，加入B料攪拌均勻；雞蛋打勻。
2、將油豆皮擦乾水分，撒上干澱粉抹乾水分，刷上雞蛋液，把制好的魚泥抹在油豆皮上，捲成長18厘米，直徑3厘米的圓柱形長條，封口處用雞蛋液粘好。
3、在魚卷上抹上一層干澱粉，裹上雞蛋液，放入麵包糠（混有麻仁和黑芝麻）中，輕壓滾動使魚卷裹滿麵包糠即可。
4、鍋上火，倒入乾淨的色拉油，燒至三四成熱時下入魚卷，炸至金黃，撈出控油，斜刀切塊，裝盤即可。
石鍋香焗小章魚
小章魚和輔料用自製的辣醬炒香，淋入複合油，裝入石鍋內上菜。菜肴製作簡單，但是成菜咸鮮微辣，符合大眾口味。
原料：凈小章魚225克，藕條50克，圓蔥塊20克，青椒塊、芹菜段各10克，蒜苗段5克。
調料：色拉油50克，乾子彈頭辣椒5克，A料（蚝油5克，自製辣醬15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。
製作：1、小章魚切成長6厘米的段，焯水；藕條同樣焯水。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干辣椒、圓蔥塊、青椒塊、芹菜段爆香，下入藕條、小章魚和A料大火翻勻，撒入蒜苗段，淋入混合油出鍋，裝入提前燒熱的石鍋內即可。
混合油：
辣椒油、芝麻油、花椒油按照1:1:1的比例混合。
自製辣椒醬：
1、取干朝天椒1.5千克放入烤箱內烘乾水分，取出粉碎成粉。
2、鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末各100克炒香，下入郫縣豆瓣醬500克、川湘辣椒醬600克、家樂海皇醬1千克，翻炒均勻後再放入辣椒粉混合均勻。
柴灶乾菜蒸全雞
原料：放養的土雞一隻毛重約1000克，干竹筍、干蘿蔔、干豆角、干馬齒莧共200克。
調料：桂皮3克，八角2克，生薑10克，鹽5克。
製作：
1、乾菜洗凈，放在清水中泡半小時，將一半乾菜切成細絲，土雞宰殺，從尾部切開去內臟，用桂皮、八角、生薑、鹽抹遍雞身，將乾菜絲塞入雞腹內，放入盆中，在常溫下腌制30分鐘，用竹籤封口。
2、將另一半干竹筍、干蘿蔔、干豆角、干馬齒莧切成8厘米長的段，用干豆角紮成柴把形放入盛雞的盆中，同上籠屜，用農家大灶旺火蒸50分鐘至熟。
特點：
乾菜奇鮮，雞軟湯香，造型美觀。
農家風味虎皮肘
將肘子先油炸至起虎皮然後再鹵，比直接鹵熟顏色靚，表層的小泡增加食慾。
製作方法：
初加工：
1、將鹵好的豬肘子1250克加熱，去骨，骨頭放入盤內墊底，將肉切長條，整齊碼放在骨頭上。
2、外婆菜100克洗凈。
熟處理：
鍋內入色拉油、熟豬油各20克燒熱，下入蔥段、薑片、蒜片各10克炒香，下入外婆菜，青、紅杭椒圈各100克炒香，下入東古一品鮮5克，辣鮮露、鹽各3克，味精、雞精各2克調味，淋芝麻油5克出鍋，撒在豬肘子周圍，放上烙熟的餅即可。
在線提問：
Q：肘子是如何滷製的呢？
A：
1、桂皮、白芷、丁香、花椒、香茅草、排草各5克，草果8克，八角6克，肉蔻、香葉、小茴香、陳皮、山柰各3克，良姜、白豆蔻各2克，白鬍椒粒20克包入香料包中；不鏽鋼湯桶內加水10千克，放入香料包，加鹽、味精、冰糖、自製糖色調味，燒開熬出香味即成滷水。
2、將肘子焯水，抹上麥芽糖，入燒至五六成熱的色拉油鍋中炸至棗紅色、表皮起小泡，撈出用刀在肘子表面切一刀好入味，放入滷水中小火鹵1小時，關火浸泡20分鐘。
漁家四寶
原料：自製窩頭（1豆粉2黃米粉3玉米粉）蘿蔔乾、咸鮁魚、蝦醬燜子、茄子。
調料：
十三香、五香粉、大油、東古醬油、川椒、蔥姜、花椒、干醬、鹽、味精、雞粉、老抽、蝦醬。
製作：
將泡好的蘿蔔乾加大油、醬油、十三香、川椒煸炒後加少許湯、老抽、鹽、味精蒸製備用。將腌制好的鮁魚切丁炸制、蝦醬雞蛋蒸好的燜子切丁、茄子切丁炸制用干醬燒制即可。
特點：多種口味。
饞嘴小牛肉
1、牛肉腌制上漿，入油滑制，倒出備用；
2、鍋留底油，入蔥姜爆香，在下豆瓣醬煸炒下火鍋油烹入料酒，加入高湯調味，下入金針菇，豆苗汆燙撈出如盤墊底，牛肉放上面，湯汁收濃縮後倒入碗中；
3、最後用紅油炸香乾辣椒潑在肉上即可。
鐵板爽口腰花
原料：豬腰400克、洋蔥絲、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子醬、蚝油、老乾媽豆豉、孜然粒、花椒、蔥姜蒜末、干紅椒節、味精、雞粉、白糖、藤椒油、色拉油各適量
製法：
1、將豬腰從中間一剖為二，除凈腰臊並洗凈後，逐塊打麥穗花刀。待入盆沖凈血水，再放到花椒水盆里浸泡15分鐘，撈出來瀝水。另把洋蔥絲、土芹段在油鍋里炒香，然後盛入燒燙的鐵板上墊底。
2、鍋里放寬油燒至七成熱，下腰花快速拉油後，倒入盛有杭椒圈的漏勺當中。
3、鍋留底油，下入蔥姜蒜末、干紅椒節和孜然粒，爆香後再加入辣妹子醬、蚝油和老乾媽豆豉，邊炒邊烹入料酒並放入腰花、杭椒圈，調入味精、雞粉和白糖翻勻後，淋入藤椒油並起鍋，最後盛於鐵板的洋蔥絲上邊，即成。
番茄玉米排骨湯
做法：1、把豬排骨剁成節，在沸水鍋里汆水後，撈出來沖涼待用。
2、凈鍋放少許的油燒熱，下番茄塊炒斷生後，摻入適量鮮湯並下排骨塊和玉米段，一同燉熟後，加鹽調味便好。
養生芹菜鮮肉丸
原料：豬肉餡250克，香芹葉150克，娃娃菜葉15克。
調料：A料（薑汁水8克，鹽、味精、胡椒粉各5克，香油6克，生粉15克）
B料（雞汁10克，老母雞湯600克，味精、鹽各3克）
色拉油500克（約耗50克），雞蛋2個，蔥片、薑片各5克。
製作：1、將雞蛋留蛋清20克，剩餘打散，加鹽2克，生粉3克拌勻。
2、鍋入色拉油500克，燒至六成熱時倒出，倒入攪散的蛋液，煎蛋餅，取出切絲；香芹葉焯水，用干毛巾吸干水分，剁碎。
3、將肉餡放入盆中，加入香芹碎、A料，朝一個方向拌勻。
4、鍋內入純凈水1千克，燒至30℃時，將肉餡擠成丸子入水，小火慢慢加熱煨至七成熟。
5、鍋入底油，燒至五成熱時，加入蔥片、薑片爆香，加B料燒開成雞湯，撈出蔥片、薑片，倒入娃娃菜葉、金針菇焯熟，撈出放到盛器內墊底。
6、將丸子放到雞湯中煮至全熟，將丸子、雞湯一塊倒在容器內，擺好盤，點綴蛋皮絲即可。
干鍋時蔬
用料：郫縣豆瓣醬、大蒜、花生米、香菜、萵筍、土豆、蓮藕、干木耳、杏鮑菇、花菜、西葫蘆、午餐肉（可不加）、白芝麻、黃瓜
做法：1。萵筍、土豆、蓮藕削皮，切片；木耳提前泡發；花菜掰成小朵洗乾淨備用。大蒜切塊，香菜切段；杏鮑菇切大片；西葫蘆洗凈直接切片；午餐肉切厚片；黃瓜洗乾淨切粗條。
2、燒一大鍋水加幾滴油加點鹽，水沸後依次加入蔬菜，煮至7-8分熟，煮好的蔬菜晾乾水分。
3、鍋里多一點油，小火炸香花生米後盛出來備用。
4、煎午餐肉，覺得加點這個會很好吃啦，可以不加噠~
5、煎西葫蘆，煎杏鮑菇，會稍微出水。
6、鍋里少許油爆香大蒜，加兩勺郫縣紅油豆瓣醬，小火炒香。
7、倒入所有的蔬菜繼續翻炒，加少許鹽和生抽調味。喜歡脆爽的口感可以炒一會兒就出鍋，喜歡軟一點的可以小火燜幾分鐘。
8、最後放入黃瓜隨便一炒就好，黃瓜脆脆的很好吃的。出鍋撒香菜，花生米，白芝麻。
特色酸湯金菇肥牛
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作：1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
陽朔啤酒劍骨魚
製作流程：1、灕江劍骨魚一條宰殺去掉內臟，在魚身打上間距為5厘米的一字刀。
2、鍋下底油燒熱，放入劍骨魚，撒少許鹽，中火煎至淺黃，倒出瀝油。
3、鍋下底油燒熱，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍紅辣椒各20克、番茄塊200克翻炒出香，放入煎香的劍骨魚，倒入2/3瓶漓泉啤酒，調入適量蚝油、生抽、鹽、胡椒粉，擺入炸豆腐塊100克，大火煮開後轉小火燜5分鐘，翻面繼續燜5分鐘，下老抽調色，大火收濃湯汁，勾薄芡後盛入明爐，帶火即可上桌。
製作關鍵：1、魚皮一定要煎黃，這樣加啤酒煨燉後口味特別香。
2、用啤酒燉魚有一個好處，那就是魚肉不會變老，反而越煮越嫩。
3、勾芡無需太厚，否則上桌加熱時會糊底。
使用鯉魚製作啤酒魚的初加工過程：
1、鯉魚宰殺，抽掉魚線，從背部開刀去掉內臟，展開成一片。
2、鍋下底油燒熱，魚皮朝下放入鍋中，在魚肉一面撒少許鹽，中火煎至魚鱗酥香，翻面後將魚肉煎黃，倒出瀝油。後續步驟相同。
豆腐燒肥腸
原料：許昌老豆腐350克，熟大腸250克。
調料：A料（蔥、姜各10克，干辣椒9克，八角2個）
家樂蒸魚鮮露10克，家樂燒汁5克，蚝油3克，老抽2克，雞粉1克，色拉油500克（約耗50克），蒜片50克，香菜10克，高湯800克。
製作：1、將大腸下入沸水中燙一下，撈出，瀝干水分，入三四成熱的色拉油中炸一下，撈出。
2、將許昌老豆腐洗凈，用手掰成大塊。
3、凈鍋上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高湯，加入剩餘調料，放入大腸、豆腐，裝入煲內，燒開後改為小火煲15分鐘，出鍋前放入香菜即可。
水煮一品筍
原料：干筍150克，五花肉25克，芹菜20克。
調料：鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，雞油10克，豬油50克，高湯200克，蔥絲5克。
製作：1、鍋上火放入干筍加入500克清水用小火煮1小時，取出煮好的筍洗凈，切成0.3厘米粗、8厘米長的絲並擠干水分。
2、鍋內放入豬油20克，燒至七成熱時放入筍絲小火煸15分鐘，放鹽、味精、胡椒粉各2克調味，再加入高湯小火煨5分鐘待用。
3、五花肉洗凈，切0.5厘米粗、8厘米長的絲備用；芹菜洗凈，切3厘米的段待用。
4、炒鍋上火，放入豬油30克，燒至七成熱時放入五花肉絲、芹菜段小火炒5分鐘至出香，再放入炒好的筍絲和炒筍絲時的湯汁小火翻炒2分鐘後用剩餘的鹽、味精、胡椒粉調味，淋雞油出鍋，撒蔥絲即成。
煎烹韭香蝦
原料：韭菜25克，青蝦仁60克，雞蛋5個，胡蘿蔔10克。
調料：橄欖油20克，鹽5克，味精3克。
製作：
1、蝦仁解凍，挑去蝦線，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡蘿蔔切大米粒。
2、雞蛋打散，加入蝦仁、韭菜、胡蘿蔔拌勻，放鹽、味精調味。
3、鐵板放到煲仔爐上燒熱，倒入橄欖油，燒至五成熱時，將蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固時從爐上取下，用手鏟鏟成小塊，然後將鐵板放到包著錫紙的木板上上桌即可。
點評：
雞蛋中加入蝦仁，增加了菜品的鮮味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鮮香具備，不得不說作者很用心。製作中還有一點要注意，就是煎雞蛋時不要煎至全凝固再取下，這樣雞蛋口感「老」，最好煎至快凝固時取下，然後利用鐵板餘熱煎熟。
剁椒蒸花鰱
製法：1、把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2、取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
