這三款旺銷菜+這款主食絕對可以救活一家的餐廳！
一、吊鍋手撕雞
特點：這道菜選用肉質細嫩的矮腳王為主料，經過浸煮後冰鎮，肉質細嫩，雞皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生薑片炒制，味道好，口感更好。
步驟1
預處理。1．宰殺好的矮腳王1隻（凈重900克）洗凈，掏出內臟。2．桶內加水2．5千克，放入生薑片100克、小香蔥結60克，大火將水燒開，放入雞，微火浸煮30分鐘左右撈出，放入冰水中浸涼，撈出雞去掉脊骨和腿骨，將雞肉撕成粗條。
步驟2
熟處理。鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，下入雞條，中火煸炒1分鐘，放入生薑片、湖南本地青辣椒條各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入調料（鹽、海天老抽、白鬍椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮雞的湯汁150克，略微燜制，出鍋倒入裝有20克生薑片的吊鍋內，上桌後加熱食用。
矮腳王是種土雞嗎？如果買不到，可以用其他的雞代替嗎？
矮腳王跟我們常說的士雞不太一樣。首先，它的養殖時間非常短，一般只養3個月－4個月，由於養殖時間非常短，所以它的肉質比較細嫩。其次，它的雞肉本味可能比土雞要弱一些，但是成本也相對較低一些。如果買不到這種雞，可以用清遠雞來代替。
雞為何要先浸煮，然後冰鎮？
閃雞的預處理方法跟白切雞的處理方法有很多相似之處，先浸煮再冰鎮的目的是讓雞肉更加緊實，雞皮更加爽脆。
煮雞時要注意些什麼？
需要注意兩點：一是浸煮雞時火要小，水要保持似開非開的狀態，這樣オ能防止雞肉變老；二是浸煮雞的時間控制在30分鐘即可，不要久煮。
二、手撕魚臘牛肉
特點：它是用手撕魚和臘牛肉烹調的菜，口味家常，製作過程中使用了陳醋和大蒜葉，起到了非常好的祛除異味增加香味的作用。
步驟1
預處理。將市場上採購的手撕翹嘴魚110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場上採購的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開非開的熱水鍋內略微焯水。
步黑2
熟處理。鍋內放入菜子油60克，烷至五成熱時先放入手撕魚條，中火編炒30秒，將魚條取出，再往鍋內放入臘牛肉片，中火編炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚、干辣椒節10克炒出辣味，烹入長康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚豉油20克）調味，倒入水30克燜制15秒，拋入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。
回烹調這道菜需要注意什麼？
因一是手撕魚和臘牛肉的煸炒時間一定要控制精準，尤其是臘牛肉，煸炒時間太長，肉質就咬不動了；二是放入干辣椒段後，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦湖，做好的菜肴就會發苦。
回烹調時加入20克陳醋，是不是太多了？
不多。一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入後很快就揮發掉了，因此不會影響菜肴的風味。
三、洞庭湖谷鴨
特點：
鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。
步驟1
預處理。1．凈水鴨半隻（凈重400克－450克）燒掉多餘的絨毛，洗凈後剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。2．鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒千鴨肉的水分，下湘明18香（市場採購，呈粉末狀）80克、薑片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅醬油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。3．將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火機制3分鐘，關火存放。4．去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內墊底。
步驟2
熟處理。客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、薑片、本地辣椒各50克編香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的白沙緩中，上菜後加熱食用。
回烹調這道菜需要注意什麼？
因一是一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥賦感，鴨子本身的香味也比較濃郁；二是一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；三是控制好菜肴的壓制時間，最好大火壓制上氣後改小火壓9分鐘，這個時間是我們反覆試驗過的。關火後，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。
冬瓜是生著上桌的嗎？
冬只制，無需加熱。因為菜肴上桌後還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。
四、老長沙拌面
特點：
這款拌面可能很多店都在做，我們卻在它身上下了很多功夫，尤其是在麵條的選擇和油與面的配比方面，所以做好的拌面不易黏連，還特別有彈性。
步驟1
調製味汁。先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調勻再放入香蔥花8克和香菜末7克。
步驟2
熟處理。鹼水面150克放入沸水鍋內，大火煮至七成熟時撈出，控干水分，直接倒入調好的醬料裡面拌均勻，最後撤上花生米5克即可。
回鹼水面只要煮到七成熟就可以嗎？
我們選擇的鹼水面不是那種鮮的鹼水面，而是干制的鹼水面，所以它的煮制時間不宜長，否則口感不好。若是煮至全熟才出，面與面很容易黏連。油和面的比例控制在多少比較合適？我們現在是150克乾的鹼水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會比較油膩。
咱們的鹼水面是不是也有特定的選料要求呢？
當然是有特殊要求的。為了選擇品質好的鹼水面，我們嘗試了很多個品牌，最終選擇了沅江產的文明生牌鹼水面。另外特別說明一點：煮麵時，水一定要足才行。
